Pierde el miedo a la cata

La cata es una dimensión más amplia del consumo y degustación de vino y, desde luego, más satisfactoria que el trasiego indiscriminado de bebidas alcohólicas. El aficionado va más allá de la simple valoración positiva o negativa y entra en el mundo de la descripción, de la matización y del disfrute adicional que da el conocimiento.
Para catar no hace falta tener superpoderes. Una persona con los sentidos normales y capacidad para memorizar sensaciones, sobre todo para identificar aromas, puede catar igual que el mejor especialista. En la cata, como en la práctica de un deporte o de cualquier actividad, la destreza se consigue con entrenamiento y con una buena dirección…
Es recomendable, aunque no imprescindible, realizar un curso de iniciación a la cata en el que se muestran los procedimientos y, sobre todo, se aprende a conocer los propios sentidos y se dan los primeros pasos para la identificación y descripción de sensaciones. Después, sólo hace falta práctica de cata, mejor en grupo para compartir sensaciones e ir progresando en el uso del lenguaje.
Es mejor que el grupo tenga un nivel similar de conocimientos, aunque siempre conviene tener un director de cata más experto. No siempre es fácil contar con un catador que dirija el grupo de cata y dejar ese papel en manos de alguien que no tenga la capacidad suficiente puede ser negativo porque casi siempre hará alarde de su mínima superioridad y dificultará los progresos de los otros, que no se atreven a replicar si no coinciden sus apreciaciones.
En esta sección queremos ofrecer ese punto de referencia para confirmar o no las sensaciones que un aficionado percibe en la degustación de un vino.
Pretendemos ser el director de cata, pero un director discreto. La cata de esta sección será muy descriptiva y todo lo amplia posible para que los catadores recurran a ella en la medida de sus deseos, sin que haya sometimiento a una autoridad más o menos discutible.
La pretensión es ofrecer una visión de un vino que sea accesible, tanto por su presencia en el mercado como por su precio. Pretendemos salvar esa barrera que el aficionado siempre percibe en el mundo de la cata y que no va a más allá del reconocimiento de aromas y sabores y su expresión en una descripción de cata más o menos prolija.
La práctica de cata, la tertulia alrededor de un vino y la prolongación de esa práctica en la mesa, durante una comida o cena, abre un suplemento adicional de hedonismo al disfrute de un buen vino. Y es algo que se disfruta más en grupo, pero es también un placer solitario.

Sin estar atados a una periodicidad fija, pero con la pretensión de llegar a alcanzar una comparecencia semanal, en “Pierde el miedo a la cata” vamos a proponer cada vez un vino, vamos a escribir sobre la marca concreta (no es espacio para describir una zona o tratar a fondo el trabajo de una bodega o de un enólogo), vamos a intentar desentrañar mediante la cata las características del vino, las condiciones idóneas de consumo y las propuestas gastronómicas que pueden complementar y ensalzar las cualidades del vino.
Y vamos a elegir siempre un buen vino, que no están los tiempos para añadir sufrimientos. Queremos, además, que los lectores de .com nos envíen sus propuestas; cuando la presencia de una marca sea reclamada por un número suficiente de peticiones, pasará por la mesa de cata y será incorporado a “Pierde el miedo a la cata”.

Además, abriremos en cada vino un apartado para nuestros catadores en el que se publicarán las opiniones, favorables o desfavorables, pero siempre razonadas y respetuosas, que el usuario de “Pierde el miedo a la cata” quiera exponer sobre el vino o, ¿por qué no?, sobre la propia cata publicada.
No hace falta gran cosa. Un grupo de personas con interés por el vino, un ambiente lo más limpio posible de olores que puedan interferir los aromas del vino, unas copas idóneas (ni muy grades ni muy pequeñas, con una capacidad total de unos 250-300 ml., que se llenarán en un tercio de su capacidad) y el vino a catar que esté también en buenas condiciones de temperatura, que será siempre la temperatura elegida para su consumo.
Además, en los apartados situados bajo a estas líneas, pueden profundizar en el procedimiento de cata con el artículo El lenguaje del vino y conocer el significado de los términos de cata más frecuentes en el apartado Diccionario del vino. Ambos trabajos fueron publicados en la Guía Proensa 2008, pero el segundo será enriquecido con nuevos términos en función tanto de su adopción por el catador como de las indicaciones de nuestros lectores. Además, se incluye, como curiosidad, el artículo Los responsables del aroma, un texto inédito elaborado a partir de información facilitada por José Hidalgo Togores con las partículas químicas responsables de algunos de los aromas y olores más frecuentes en la cata de vinos.
Les animamos a entrar sin prejuicios en el fascinante mundo de la cata y del lenguaje del vino. Y a disfrutar catando y formando su criterio como experto en vinos de calidad.




Vionta 2014

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INFORMACIÓN DEL VINO

Vionta

La marca

Vionta es el nombre de una de las islas (la segunda en extensión) que, junto a la capitana Sálvora, ‘vigilan’ la boca de la ría de Arousa, la más extensa de las rías gallegas y la más vinícola, ya que a sus costas se asoman los viñedos del valle del Salnés. Es esa la subzona más emblemática de la DO Rías Baixas, la que cuenta con más viñedo y mayor número de bodegas. Entre ellas, en el mismo corazón del valle del Salnés, está Bodegas Vionta, la filial gallega del grupo Freixenet. Se cumplen justamente diez años desde que se creó la marca Vointa pero sólo hace dos que la casa hegemónica del cava cuenta con bodega propia en la zona. En la primera etapa Vionta se puso en marcha en el famoso Pazo Baión, uno de los proyectos vinícolas que motivó aquel apelativo de ‘narcoalbariño’ que se acuñó en los años ochenta cuando algunas de las costosas inversiones realizadas en la construcción de bodegas en la joven DO Rías Baixas soportaban la carga de la sospecha sobre el origen del dinero. En este caso fue más que una sospecha ya que el fundador de Pazo Baión era el tristemente famoso capo Laureano Oubiña. Cuando fue procesado, la justicia se incautó de la bodega y de otras propiedades del reo y entre 1995 y 2013, Freixenet se encargó de la gestión de la viña y de la bodega. Después, cuando se subastaron las propiedades de Oubiña, el Pazo Baión se adjudicó Adegas Condes de Albarei, una de las cooperativas del Salnés, y Freixenet tuvo que mudar la residencia de su Vionta. En junio de 2013 compró la antigua Bodegas Agnus Dei, otra casa de atribulada trayectoria: formaba parte del grupo Vinum Terrae, con el que se relacionaron nombres como Manuel Cabezas, que fue gerente de la Cooperativa del Ribeiro, alcalde de Orense y cofundador de Bodegas Valdamor, también en el valle del Salnés, Horacio Gómez, que fuera presidente del Club Celta de Vigo, o Julio Fernández Gayoso, el famoso (y procesado) presidente de Caixanova. Esa entidad bancaria acabó por ser a partir de 2008 la propietaria de prácticamente la totalidad de las acciones, que pasaron a Novagalicia Banco, entidad que finalmente la vendió al grupo Freixenet. Son sólo dos años pero seguramente sean los más plácidos de la azarosa historia de la marca y de la bodega a la que ahora da nombre un blanco que busca su camino entre los albariños comerciales respetuosos con el carácter varietal. Cuenta el equipo de Bodegas Vionta con 30 hectáreas de viñedo propio, que se complementan con la compra de uva en el entorno próximo del valle del Salnés, y con todo lo necesario en una bodega-bombonera, con mérito en su construcción y en las excepcionales vistas que domina, con el valle del Salnés a los pies y la ría de Arousa, y la isla Vionta, en el horizonte.

La cata



vistaVista: Amarillo pajizo con pálidos tonos dorados; no entra en la línea actual de blancos casi sin color en la que se laminan incluso los tonos dorados típicos de los vinos de Albariño.


vista Nariz: Con bien definido carácter varietal aunque no es muy intenso; aromas frutales sencillos y finos, con delicados tonos de frutas blancas maduras, herbáceos frescos, florales y un apunte de cítricos que configuran un perfil bien definido de albariño, aunque le falta un punto de pegada.

vista Sabores: Seco, fresco, vivo; tiene una magnífica acidez bien ajustada y bien arropada por el cuerpo, que transmite sensaciones de frescura, lo mismo que una nota amarga de salida que prolonga la sensación sápida del vino; ligerísimo toque salino que evoca la cercanía del Atlántico.

vista Sensaciones táctiles: Ágil en el paso de boca, no hay nada que interfiera un paso de boca fácil, fluido, con una ligera textura glicérica en el centro y tacto muy suave, casi sedoso. Unido al equilibrio en lo sabores, configura un albariño de trago largo.

vista Aromas de boca y posgusto: Como en la nariz, resulta más bien sencillo pero con rasgos frutales muy claros de Albariño maduro y con finura; con respecto a las sensaciones de la nariz, destacan más las notas cítricas y de frutas blancas bien maduras, como peras de agua.

vista Sensación global: Albariño de trago largo, fresco, fluido, sin gran complejidad pero sin interferencias extrañas. Línea comercial bien diseñada, sin perder de vista la variedad y sin concesiones que la vulgarizan, como dulzores o aromas tecnológicos.

La evolución

Perfilado para un consumo inmediato, pero la casta varietal debería proporcionar una buena evolución en el medio plazo. No perderá su frescura en dos o tres años y seguramente desarrollará los aromas con matices más evidentes de cítricos confitados y de miel de bosque. Después irá perdiendo cualidades de forma lenta, a lo largo de otros dos o tres años de vida.

El servicio

Debe ser servido en torno a 6ºC para que alcance los 8ºC durante el consumo. A esa temperatura inicial sin duda no se favorece la percepción inmediata de los aromas, pero se impulsan las sensaciones de fluidez y, sobre todo, el carácter refrescante. De todas sus fragancias se exponen en muy pocos minutos y son evidentes en los aromas de boca. No es necesaria ninguna operación de trasiego y tampoco se observan precipitaciones causadas por las bajas temperaturas ni siquiera cuando el vino permanece varios días a temperatura de frigorífico.

La gastronomía

Vionta ’14 tiene clara vocación de acompañante de los productos del mar. Va bien con una amplia gama de elaboraciones pero con preferencia por los platos de producto sin gran intervención en la cocina. La primera opción son, lógicamente, los mariscos gallegos (o no, como las gambas del sur) cocidos, crudos e incluso en fórmulas muy de actualidad, como carpaccio o cebiche no demasiado ácido, y se defiende bien ante fórmulas complicadas, como las vieiras gratinadas o las vinagretas. En el capítulo de los pescados, mejor los pescados blancos al horno, a la sal o al vapor, pero también los fritos, como la merluza a la romana, o los salseados no excesivos, como rape en salsa verde o merluza con almejas; las pequeñas xoubas a la brasa son también una gran opción, como las sardinas, que han de ser casi vivas de puro frescas, los boquerones fritos o algunas conservas, como la melva. Va bien con pasteles de marisco, de pescados y de verduras, con tempura de verduras y hortalizas y con empanadas (mejor las de hojaldre que las típicas gallegas con sus excesos de cebolla y de pimiento). Y es buena opción con aves de corral, sobre todo en fiambre, con albóndigas en salsa suave, con carnes frías, con codillo cocido y con el clásico lacón gallego. En quesos, los gallegos de vaca (do país, arzúa o el difícil de encontrar cebreiro) pero con interesantes prestaciones junto a los magníficos picones asturianos.

Por Andrés Proensa||Categorías catas|Tags: , , |0 comentarios|

Más información


Abierto.
Abierto. Sin conjunción, con los componentes desligados, como si la acidez o el alcohol fueran elementos extraños al vino. En la fase visual, se refiere a un vino tinto de baja intensidad colorante o a un tinto con el color muy evolucionado o poco intenso.
Acetato de etilo.
Acetato de etilo. Éster del ácido acético y del alcohol etílico. Da un característico olor que recuerda al de la cola de zapatero. Se suele interpretar como precursor del olor a vinagre.
Acetona.
Acetona. Olor peculiar de vinos evolucionados que recuerda al del derivado del benceno utilizado como disolvente.
Acidez volátil.
Acidez volátil. Conjunto de elementos volátiles desarrollados durante la fermentación o como consecuencia de alteraciones producidas por bacterias y otros microorganismos. La acidez volátil se detecta en todos los vinos y se convierte en defecto en función de su presencia excesiva, que varía según el tipo de vino: hay vinos generosos viejos con más de un gramo por litro; un valor considerado normal de vino sano se puede situar en torno a 50 mg/litro. En esos valores, contribuye a resaltar los aromas de los vinos, pero en altas proporciones comunica el recuerdo de vinagre propio de los vinos picados.
Acidillo.
Acidillo. Vino en el que destaca el sabor ácido pero sin llegar a molestar.
Ácido.
Ácido. Uno de los elementos más abundantes en los vinos (sobre todo el tartárico, pero también otros, como láctico, málico, cítrico o acético). Sabor de esos elementos. La acidez da sensación de frescura.
Acídulo.
Acídulo. Vino desequilibrado por exceso de acidez o por acidez mal conjuntada.
Acuoso.
Acuoso. Desequilibrado. En el paso de boca recuerda a la sensación de vino mezclado con una proporción importante de agua.
Afilado.
Afilado. Ligero de cuerpo y ácido. Paso de boca estrecho y con dura y destacada acidez, como de limón o de sidra.
Ahilado.
Ahilado. Alterado, con nubes de aspecto viscoso y forma de hebras flotando en el seno del vino. La enfermedad de la grasa o ahilado está producida por bacterias lácticas que se recubren de una capa mucilaginosa de dextrama.
Alcohol.
Alcohol. Producto derivado de la fermentación, durante la cual y por intervención de levaduras se produce la transformación de los azúcares naturales de la uva en alcohol y gas carbónico. También se produce una pequeña cantidad de alcohol en la denominada fermentación maloalcohólica, simultánea a la fermentación alcohólica.
Alcohólico.
Alcohólico. Vino en el que tienen protagonismo las sensaciones propias del alcohol, bien en los aromas, bien en un paso de boca cálido o ardiente. O en ambas facetas de la cata.
Aliáceo.
Aliáceo. Vino alterado, con olores que recuerdan a los de los ajos pasados.
Amable.
Amable. Con buen paso de boca, sin aristas de taninos, ni excesos de acidez y alcohol. Se puede referir también a un vino ligeramente dulce.
Amargo.
Amargo. Uno de los cuatro sabores; se percibe en la parte final de la lengua por lo que tiene una intervención esencial en el final de boca. Un amargor intenso, generalmente debido a los polifenoles, especialmente los taninos, no es grato pero un ligero toque amargo puede ser signo de calidad, caso de los blancos de Verdejo, los finos y los mejores dulces de Pedro Ximénez, en los que el toque amargo refresca el intenso dulzor de un modo similar al de las almendras amargas que los fabricantes de turrón y mazapán suelen mezclar con las dulces en la elaboración de sus productos.
Amplio.
Amplio. Se aplica sobre todo a los aromas. Es un vino con muchos matices bien definidos y de calidad, que da sensación de plenitud, como si llenara las fosas nasales o la vía retronasal de gratas sensaciones. En la boca se suele emplear el término lleno, con un sentido parecido.
Animales.
Animales. Gama aromática más frecuente en los vinos de largo envejecimiento, sobre todo en los que han madurado largo tiempo en el ambiente reductor de la botella; generalmente se trata de recuerdos de cuero nuevo o de caza. En la vertiente negativa, son olores producidos por suciedad de bodega o por evolución de ciertos componentes sólidos; los olores animales desagradables más frecuentes recuerdan a pelo mojado, a gallinero, a cuadra, a vísceras…
Anodino.
Anodino. Sin relieve, que pasa sin dejar huella y no llama la atención ni por virtudes ni por defectos.
Ardiente.
Ardiente. Desequilibrado por exceso de alcohol. No es necesario que tenga una elevada graduación, sólo que el alcohol destaque en un vino muy ligero o poco ácido, irritando las mucosas bucales con una sensación seudotérmica deshidratante similar a la que produce un destilado.
Aristas.
Aristas. Un vino con aristas es como una mochila mal preparada, con bultos que molestan: en el caso del vino pueden ser taninos sin domar o sin arropar por el cuerpo, sensaciones secantes de la madera, acidez mal integrada o de alcohol descompensado. Un vino con aristas es lo contrario de un vino redondo.
Aroma.
Aroma. Conjunto de sensaciones olfativas que se perciben en un vino. Sensaciones olfativas agradables de un vino (en cata los aromas defectuosos se designan como olores).
Aromasde boca.
Aromas de boca. Sensaciones olfativas que se perciben en un vino desde la boca, que llegan a las fosas nasales a través del conducto nasofaríngeo, la denominada vía retronasal.
Aromatizado.
Aromatizado. Con aromas añadidos (esencias). En cata se aplica al vino con un perfume atípico o con apariencia de aroma artificial, impropio de la variedad de uva, del tipo de vino o de la zona de producción.
Astringente.
Astringente. Sensación áspera y secante. Puede ser producida por los polifenoles del vino, sobre todo por los taninos, que provocan una reacción de roce mecánico en las papilas de la lengua y secante en las encías y hasta en el paladar. Es la sensación de roce que provoca masticar castañas o bellotas sin pelar.
Ataque.
Ataque. Entrada. Primeras sensaciones que se perciben al recibir al vino en la boca.
Aterciopelado.
Aterciopelado. Se aplica a un paso de boca en el que los taninos se dejan ver pero no son agresivos. Son taninos de fruta madura, bien domados por la crianza, que dan una sensación similar a la del terciopelo acariciado a contrapelo, es decir, sólo ligeramente astringente.
Atufado.
Atufado. Sin franqueza a causa de tufos de reducción, es decir, de olores producidos durante la fermentación del mosto: vinosidad, recocidos de altas temperaturas de fermentación o por productos azufrados, como el sulfhídrico y sus olores característicos de huevos cocidos, huevos podridos, ajos y cebollas pasados…
Avinagrado.
Avinagrado. Degenerado por la acción de las bacterias acéticas, en un estadio intermedio entre el vino y el vinagre. Con nítidos olores de vinagre.
Azufrado.
Azufrado. Vino en el que destacan los olores de azufre procedentes de los tratamientos profilácticos realizados en la elaboración o en el embotellado. Olor provocado por productos derivados del azufre, tales como el olor de escoria de carbón o la sensación picante del anhídrido sulfuroso o del dióxido de azufre.

Bajos.
Bajos. Son los elementos sólidos que se acumulan por decantación en el fondo de los depósitos de elaboración, de estabilización o de almacenamiento de vino. Si no se separa el vino mediante trasiegos, se puede contaminar con olores animales o de materia orgánica en descomposición procedente de la degradación de esos sedimentos.
Balsámico.
Balsámico. Con sensación de frescura provocada por aromas penetrantes de la gama mentolada o por olores de maderas resinosas. Aromas balsámicos frecuentes son los de eucalipto y laurel de algunos blancos, los de regaliz y paloduz de los tintos, los de piñones de buena madera de crianza o los mentoles de ciertos grandes tintos viejos.
Basto.
Basto. Pastoso, sin armonía, con paso de boca tosco por la aspereza de los taninos, reforzada por el alcohol o por la acidez.
Battonnage.
Battonnage. Palabra francesa que se refiere al removido de las lías durante la crianza del vino en presencia de esos restos sólidos de la fermentación.
Bitartratos.
Bitartratos. Sales del ácido tartárico, el más abundante en la uva y en el vino, que pueden depositarse en forma de pequeños cristalillos en el fondo de la botella de vino sin estabilizar por frío (muchas bodegas prescinden de la estabilización del vino para no restarle componentes). Esos ácidos dejan de ser solubles a bajas temperaturas y precipitan al fondo de la botella o se pegan en el tapón. Se disuelven fácilmente entre los dedos, con la temperatura corporal.
Blando.
Blando. Más que amable, sin el relieve de la acidez (plano) y de los taninos. Puede tener cuerpo pero no hay contraste de sabores y la sensación general es de falta de consistencia.
Borde.
Borde. Ribete, la corona de vino con menor intensidad de color. También se suele llamar menisco.
Botellero.
Botellero. La última y olvidada fase de la crianza, antes de que salga al mercado. Naturalmente, se puede considerar que el vino está en fase de crianza en botella hasta el momento mismo del descorche. Por esa razón, el uso del término botellero parece más preciso: indica la crianza en botella en la bodega elaboradora, en sus naves de crianza en botella o botelleros.
Botrytis.
Botrytis. Enfermedad de la uva provocada por ataques de hongos. La variedad Botrytis cinerea es la causante de la llamada podredumbre gris, aunque en determinadas condiciones de humedad y sequía alternantes puede dar lugar a la podredumbre noble, origen de las peculiares sensaciones de los grandes licorosos de Sauternes, Barsac o Tokaj. Esos hongos colonizan la piel de las uvas y desecan el fruto sin llegar a romper la piel, de manera que se obtiene un mosto con gran concentración de azúcar pero no afectado por las bacterias acéticas, las del vinagre. Los vinos botrytizados tienen un elegante y complejo aroma en el que se pueden detectar recuerdos de champiñón, boletus, confituras de frutas, miel de brezo, frutos secos (almendras), cítricos (pomelo), humo, finos hidrocarburos…
Bouchoné.
Bouchoné. Palabra francesa que define al vino afectado por contaminaciones que recuerdan al olor a corcho, aunque se ha demostrado que pueden ser provocadas por ciertos elementos (cloroanisoles) incluso en ausencia del corcho.
Bouquet.
Bouquet. Palabra francesa que significa ramo o ramillete. Se aplica a los aromas del vino: un ramillete de aromas en el que las sensaciones de fruta (aromas primarios) y de elaboración (secundarios) se enriquecen con los propios de crianza (terciarios) y conforman un conjunto con muchas sensaciones diferentes bien engarzadas. Se aplica a los vinos con envejecimiento, por lo que es redundante decir bouquet de crianza (no así bouquet de crianza en barrica, si lo que domina son sensaciones derivadas de la permanencia del vino en roble). El bouquet se desarrolla en dos fases, en la crianza en la barrica por combinación de elementos exógenos, como el oxígeno (oxidación), y otra posterior en la botella, en ausencia de aire (anaerobia) por interrelación de los elementos del vino (reducción). El Diccionario de la Academia ha aceptado la palabra, castellanizada como buqué y definida simplemente como “aroma del vino”.
Bret.
Bret. Abreviatura de Brettanomyces. Levadura parásita que puede colonizar las bodegas y contaminar los vinos. Se localiza por unos tonos animales que recuerdan al olor del sudor del caballo o, en casos agudos, al olor de un establo. En casos de baja intensidad parece integrado en el buqué del vino y se tiende a no considerarlo como un defecto. Incluso en algunas bodegas y algunas zonas se hace de la necesidad virtud y se adoptan esos tonos como característicos y propios.
Breve.
Breve. Corto en persistencia. Las sensaciones desaparecen muy poco tiempo después de que el vino ha sido ingerido.
Brillante.
Brillante. Cualidad máxima de limpieza y transparencia de un vino, cuando los reflejos parecen emanar luz propia.
Butírico.
Butírico. Contaminación que provoca un olor que recuerda al de la corteza rancia del queso muy viejo.

Capa.
Capa. Intensidad colorante.
Caramelo.
Caramelo. Olores de los vinos antiguos, fermentados a elevadas temperaturas, lo que provoca una ligera cocción de los azúcares. Puede proceder de ciertas técnicas también bastante superadas o utilizadas en vinos de pasto, como termovinificación (con la que se conseguía, entre otras cosas, una mayor extracción de color) o pasteurización (con la que se ahorraban otros tratamientos). En los vinos envasados en cartón, que se cierra sellando a altísimas temperaturas, suelen aparecer también olores de caramelo.
Carácter.
Carácter. Se puede emplear en dos sentidos: referido a los rasgos propios de un tipo de vino o de una variedad de uva o, más genérico, describiendo un vino con energía, tánico y con buena acidez, que da sensación de vigor y promete buena evolución en el futuro.
Carbónico.
Carbónico. Anhídrido carbónico o dióxido de carbono. Gas generado durante la fermentación. Provoca una sensación refrescante en el paso de boca y picante en la nariz.
Carnoso.
Carnoso. Con cuerpo, que da sensación de volumen y de consistencia en el paso de boca.
Casca.
Casca. Materiales sólidos (hollejos, escobajos, pepitas) de la pasta de vendimia una vez prensada.
Cata.
Cata. Técnica de análisis y valoración de un vino empleando únicamente los sentidos. También se suelen emplear las expresiones análisis organoléptico o análisis sensorial.
Cerrado.
Cerrado. Se aplica a un vino que en una primera fase expresa mal su carácter. Generalmente, con una cierta oxigenación (a veces es necesario el trasiego a una frasca decantadora) va “abriendo”, es decir, desplegando sus aromas. Es un rasgo frecuente en los vinos tintos muy concentrados o en los vinos de larga permanencia en el ambiente reductor de la botella.
Chato.
Chato. Corto de aromas. Referido al paso de boca, es un vino plano, sin chispa.
Clarete.
Clarete. Vino tinto de poco color. En algunas zonas, especialmente en Castilla y León (claretes de Cigales, de la Ribera o del Páramo Leonés) se denomina clarete al rosado. El clarete se distingue del rosado porque la fermentación se realiza en tinto, con una parte de casca o de hollejos, mientras que en el rosado se elabora en blanco o en virgen, en ausencia de sólidos del racimo. La elaboración de clarete mediante mezcla de vinos está prohibida por la ley; se refiere siempre a la mezcla de uvas blancas y tintas, no de vinos.
Cocido.
Cocido. Olores vinosos procedentes de elevadas temperaturas de fermentación.
Colorantes.
Colorantes. Materia colorante. Pigmentos, elementos orgánicos naturales presentes casi siempre en el hollejo responsables de la tonalidad de los vinos.
Complejo.
Complejo. Con muchos matices aromáticos muy engarzados, que dan la impresión de surgir unos del seno de otros.
Corpóreo.
Corpóreo. Con cuerpo o con extracto.
Corte.
Corte. Perfil, conjunto de características de un vino con relación a un conjunto de vinos (crianza con corte de reserva) o a un estilo determinado (corte de rioja clásico, corte de blanco centroeuropeo, corte de vino de guarda). En algunos países, como en Argentina, se denomina vino de corte al elaborado con más de una variedad de uva o producto de la mezcla de vinos.
Corto.
Corto. Poco expresivo en aromas, poco potente en sabores o con escasa persistencia. O con todas esas carencias al mismo tiempo.
Cremoso.
Cremoso. Con textura algo densa por su riqueza en glicerina, azúcares o, en los vinos tintos, por cuerpo y taninos amables.
Crudo.
Crudo. Sin terminar. Vino joven destinado a crianza antes de iniciar el proceso de envejecimiento o que no ha completado su crianza en cualquiera de las fases, bien de barrica, bien de botellero. En cata se aplica a vinos muy vigorosos, que no han sido suficientemente domados por la crianza en barrica o que no tienen el tiempo necesario en la botella para redondear las aristas de juventud o de madera.
Cuerpo.
Cuerpo. Sensación de consistencia y volumen que comunica un vino en la boca. Se debe sobre todo a las materias no volátiles del vino (el extracto seco) y al glicerol, que es el tercer componente del vino tras el agua y el alcohol.
Cubierto.
Cubierto. De color intenso.

Débil.
Débil. De rasgos poco pronunciados, corto, sin relieve.
Decrépito.
Decrépito. Desequilibrado por el paso del tiempo, con rasgos de oxidación en los aromas y abierto o acuoso en la boca, ya sin sensación de conjunto.
Definido.
Definido. Vino en el que los rasgos aromáticos se despliegan nítidos y bien perfilados, claramente identificables, pero bien engarzados.
Degradado.
Degradado. En evolución negativa debida a la degeneración de alguno o varios de sus componentes, sobre todo sólidos orgánicos (restos de lías, de materia colorante o de otro elemento del fruto).
Dejeo dejo.
Deje o dejo. Posgusto, recuerdos que permanecen en la boca una vez ingerido el vino.
Delgado.
Delgado. De poca estructura o poco cuerpo, que pasa por la boca casi sin sentir.
Delicado.
Delicado. Con calidad, incluso con complejidad y elegancia, pero con poca potencia. Se aplica sobre todo a la fase de nariz, aunque también hay vinos por naturaleza delicados en la boca, como las manzanillas.
Denso.
Denso. Con mucho cuerpo y sensación de cierta solidez.
Depósito.
Depósito. Recipiente para contener vino. Conjunto de elementos sólidos del vino que precipitan en determinadas circunstancias y se acumulan en el fondo del recipiente (tanques, botellas, barricas). En la cata, olores desagradables provocados por la degradación de esos sólidos.
Descarnado.
Descarnado. Esquelético. La falta de cuerpo hace que destaquen los taninos y la acidez, de manera que confiere sensación de un objeto anguloso, como una osamenta pelada.
Descompuesto.
Descompuesto. Desequilibrado por el paso del tiempo. También, vino degradado por una mala conservación
Descubierto.
Descubierto. Tinto de color muy ligero, abierto de color.
Desequilibrado.
Desequilibrado. Con un elemento (acidez, alcohol) excesivamente marcado, lo que provoca sensación de falta de conjunción.
Desfangado.
Desfangado. Operación a la que es sometido el mosto antes de la fermentación para eliminar restos sólidos del racimo, del hollejo o de la pulpa o cualquier elemento extraño.
Deslavazado.
Deslavazado. Acuoso, sin conjunción entre sus componentes, sean aromáticos o sápidos.
Despojado.
Despojado. Vino al que el paso del tiempo ha privado de alguna o algunas de sus cualidades.
Desvaído.
Desvaído. Sin potencia ni ligazón, con sensación casi acuosa.
Dulzón.
Dulzón. Vino seco con sabor algo azucarado. Vino dulce algo pastoso, casi empalagoso. En general, se aplica a vinos en los que, independientemente de su contenido de azúcar, el sabor dulce destaca de forma poco grata.
Duro.
Duro. Es a la vez ácido y astringente, con taninos verdes reforzados por la acidez hasta resultar agresivos.

Efímero.
Efímero. Con sensaciones muy fugaces, tanto en la nariz como, sobre todo, en el final de boca.
Elegante.
Elegante. Bien armonizado en la nariz y en la boca. La elegancia se considera un estadio superior de la finura.
Empireumático.
Empireumático. Olor que recuerda a los olores tostados del fondo de una cazuela en la que se han pegado las legumbres: es una mezcla de quemados, tostados, cocidos y recuerdos de goma quemada.
Encabezado.
Encabezado. Encabezamiento. Adición de alcohol al vino, al mosto fresco o al mosto en fermentación. En la cata de vinos generosos o licorosos la calidad del alcohol de encabezado es un factor importante a valorar.
Engarzado.
Engarzado. Con sus componentes bien relacionados, dando sensación de unidad pero bien diferenciados. Se aplica a aromas y a sabores.
Equilibrado.
Equilibrado. Compensado, sin excesos ni ausencias. Vino con sus componentes bien armonizados, sin que destaque alguno de ellos de manera desagradable o de manera que distorsione o impida la apreciación de otros. Se aplica sobre todo a los sabores, aunque también es correcto en la descripción de los aromas. En la nariz se aplica a aromas de diferente origen (aromas de crianza y de fruta bien equilibrados), que no necesariamente han de estar bien conjuntados (buen equilibrio pero falta de engarce, con la fruta y la madera cada una por su lado). En la boca se refiere a la relación entre los diferentes sabores (buen o mal equilibrio de sabores, acidez bien o mal equilibrada) o entre algunos componentes (acidez notable bien equilibrada por los azúcares residuales).
Escobajo.
Escobajo. Raspón; estructura herbácea o leñosa del racimo que soporta los granos o bayas de uva. Olores vegetales producidos por la elaboración en presencia del raspón o que recuerdan a ese elemento.
Especias.
Especias. Gama aromática desarrollada en los vinos sometidos a crianza en barrica y posterior maduración en la botella. Son característicos los aromas de vainilla y canela de los vinos envejecidos en roble americano (menos claros, aunque también presentes, en los criados en roble francés) y los recuerdos de pimienta negra, nuez moscada y curry de los vinos más complejos.
Espeso.
Espeso. Denso y al mismo tiempo plano, carente de la chispa y el contraste que proporciona una buena acidez. Versión negativa de pastoso.
Estrecho.
Estrecho. Con pocas sensaciones sápidas, desequilibrio en alguno de los cuatro sabores (sobre todo por acidez destacada) o poca potencia de sabores. Sin amplitud.
Estructura.
Estructura. Sensación de consistencia que transmite el armazón tánico de un vino.
Evolucionado.
Evolucionado. Salvo que se indique lo contrario (bien evolucionado) es un término negativo; se refiere a los vinos con síntomas de decrepitud incipiente, generalmente por oxidación. Se manifiesta por aromas animales (cuero viejo), alcoholes oxidados (acetato de etilo o etanal) o de frutos secos (piel de cacahuete) y por un paso de boca mal engarzado, cerca de ser acuoso.
Expresivo.
Expresivo. Rico en aromas de buena calidad que aparecen bien definidos y con buena potencia. Se aplica también a un vino que muestra claramente su origen (variedades, suelos), su elaboración y su crianza.
Extraño.
Extraño. Aroma o sabor ajeno a los habituales en un vino, sin que necesariamente sea una sensación desagradable.

Fatigado.
Fatigado. Que acusa el paso del tiempo pero aún no ha alcanzado un alto nivel de degradación. Todavía con sensación de unidad pero con sus cualidades muy amortiguadas o disminuidas. También se aplica a un vino que no se recuperó de tratamientos como el filtrado, la estabilización por frío o el propio embotellado (la llamada enfermedad de la botella, que se suele cifrar en cuarenta días a partir del embotellado).
Fermentación.
Fermentación. Proceso biológico mediante el cual y gracias a la acción de ciertos microorganismos (levaduras, bacterias) una sustancia se transforma en otra. La fermentación alcohólica esta provocada por levaduras, que transforman los azúcares de las uvas en alcohol etílico (etanol) y anhídrido carbónico. En la fermentación maloláctica ciertas bacterias transforman el duro ácido málico (el de la manzana verde y la sidra natural) en otro más suave, el ácido láctico (el de la leche).
Filiforme.
Filiforme. Se aplica a un vino delgado y sin relieve aunque no desequilibrado. Es un vino de poco cuerpo y sencillo pero en el que no hay carencias o excesos destacados ni defectos de suciedad o contaminación.
Final del boca.
Final del boca. Conjunto de sensaciones sápidas, aromáticas y táctiles que permanecen en la boca una vez que el vino ha sido ingerido.
Fino.
Fino. Con aromas sutiles de buena calidad, aunque no necesariamente potentes.
Flor.
Flor. Capa de levaduras que se forma en la superficie de los vinos llamados de crianza biológica (los finos y manzanillas andaluces, entre otros) y que influyen en sus caracteres de diferentes formas, tanto en sus aromas como en su propia composición química.
Floral.
Floral. Conjunto de aromas primarios de un vino (procedentes de la uva) que recuerdan a los aromas de las flores.
Fondos.
Fondos. Se aplica a los aromas que se detectan en un segundo o tercer plano, como si estuvieran detrás de otras sensaciones más potentes. También, olores defectuosos de fondo de depósito, provocados por la descomposición de las materias sólidas que precipitan en el vino almacenado al que no se han realizado las pertinentes trasiegas.
Fragante.
Fragante. Con aromas a la vez intensos, francos y finos.
Franco.
Franco. Con sus aromas bien dibujados, sin defectos ni matices que interfieran su expresión.
Frescura.
Frescura. Sensación seudotérmica que comunica un vino con un nivel notable de acidez o con burbujas de carbónico. En aromas se aplica a un vino en el que destacan los aromas frutales de uva madura pero no sobremadura.
Fuerte.
Fuerte. De sabores intensos y, al mismo tiempo, con vigor, con buena proyección de futuro.
Fugaz.
Fugaz. Delgado y corto, que pasa casi sin estimular las papilas y no deja recuerdos en el posgusto.

Gallinero.
Gallinero. Olores característicos de vinos elaborados de forma descuidada, que han permanecido en contacto con restos sólidos en descomposición. Vinos contaminados por ataques de brettanomyces.
Garrafón.
Garrafón. Vulgar, vinoso, sin caracteres destacables. Vino corriente o de pasto.
Generoso.
Generoso. Calificativo que se aplica a los vinos de encabezados con alcohol, como son los vinos clásicos andaluces. En la cata se usa poco para evitar confusión con la definición legal, pero se refiere a vinos con abundancia de cuerpo y alcohol procedentes de uvas muy maduras.
Geraniol.
Geraniol. Olor característico que recuerda a las hojas de geranio, generalmente producido por la degeneración del ácido sórbico (su uso está prohibido en la elaboración de vinos secos y se permite en los dulces) aunque también aparece en vinos elaborados con uvas inmaduras.
Glicérico.
Glicérico. Vino con abundancia de glicerol o glicerina. Se detecta por su textura ligeramente oleosa.
Glicerol.
Glicerol. Glicerina; el tercer elemento más abundante en el vino, tras el agua y el alcohol.
Goloso.
Goloso. Deseable, apetecible. Es un vino que deja buen recuerdo tras un paso de boca amable y lleno, con cuerpo y taninos maduros, sin puntas, con acidez integrada, equilibrado y sabroso.

Heces.
Heces. Lías podridas que contaminan al vino con un olor desagradable de materia orgánica en descomposición.
Herbáceo.
Herbáceo. Un término que puede mover a confusión. Se indica herbáceo cuando se producen evocaciones gratas de hierbas frescas (césped segado, heno, hierbabuena, boj). Si son sensaciones agresivas o desagradables se utiliza vegetal.
Hollejo.
Hollejo. Piel del grano de uva, donde se almacenan, entre otros productos, los elementos responsables del color de los vinos. Una maceración muy prolongada del vino con esos materiales vegetales o la oxidación de la parte superficial del depósito en fermentación puede causar el olor a hollejos, que recuerda vagamente al olor de las pasas secas.
Hueco.
Hueco. Con vacíos en el paso de boca; entrada dulce, acidez en los laterales de la boca y tal vez amargo en la salida pero desaparecido en la boca, carente de cuerpo y de sabores de la gama salada.
Huecode barrica.
Hueco de barrica. Olores peculiares que provienen de vinos envejecidos en barricas en las que no se han rellenado los huecos producidos por las mermas. Son sensaciones tenues de maderas secas (astillas de chimenea), vinos rancios, frutos secos y arpilleras que no dominan, incluso pueden desaparecer con unos minutos de oxigenación, pero interfieren los aromas.
Huraño.
Huraño. Tímido, que no despliega fácilmente sus aromas.

Insípido.
Insípido. Carente de sabor. El término se utiliza poco porque no es fácil encontrar un vino totalmente carente de sabores. Se utilizan palabras como vacío, soso, corto, plano o hueco.
Irisaciones.
Irisaciones. Reflejos brillantes que se perciben en el color de los vinos y que son de tonalidad diferente. En los rosados puede haber irisaciones salmón, violáceas en los tintos jóvenes, rubí en los tintos de cierta crianza, cobrizas en algunos vinos generosos… Las irisaciones, como los tonos de los bordes de un vino, hablan de la crianza y la edad del vino. Algunos técnicos son capaces de leer mezclas de vinos de diferentes edades en las irisaciones de distintos colores.

Joven.
Joven. Término tan impreciso y fugaz en el mundo del vino como en la vida misma. ¿Joven comparado con quién? Se aplica generalmente al vino de la última cosecha, aunque de manera más precisa al vino de esa última cosecha que no ha sido sometido a envejecimiento (entiéndase el concepto en sentido amplio: envejece el vino en barrica, pero también en cono de roble, en tanque de acero, en depósito de hormigón y en el botellero). Si ha tenido contacto con madera, aunque sea un vino del año (expresión más ajustada al vino de la última cosecha) suele ser definido como “roble”, “barrica”, “semicrianza” o “media crianza”.
Justo.
Justo. Correcto sin alardes, no tiene desequilibrios ni carencias, pero tampoco destaca por la potencia de aromas o de sabores o por su acidez o dulzor.

Lácteo.
Lácteo. Sensación aromática que recuerda a la leche o sus derivados. Generalmente se encuentra en blancos jóvenes que han realizado recientemente la fermentación maloláctica y en blancos fermentados en barrica (es característico el recuerdo de mantequilla debido al diacetilo de los chardonnay y otros varietales). Por otro lado, se encuentran tonos de nata y similares en tintos sometidos a crianza en presencia de sus lías. También se pueden detectar notas lácteas integradas en el buqué de los tintos de larga crianza en barrica y botella.
Láctico.
Láctico. Ácido producido por la transformación del ácido málico en la fermentación maloláctica o “fermentación lenta” (denominada así en contraposición a la “fermentación tumultuosa”, que es la alcohólica). Recuerda a productos lácteos, como el suero fresco de leche o el yogur.
Lágrima.
Lágrima. Mosto lágrima es la fracción del mosto obtenida sin utilización de la prensa, por simple escurrido de la pasta de vendimia. En la cata, son las gotas que caen lentamente en el interior de la copa, marcando un chorro de aspecto ligeramente oleoso en la pared de cristal. También suele ser mencionada como pierna, porque dibuja chorros en la copa. Producen más lágrima y de mayor permanencia los vinos con riqueza en alcohol, en glicerol o en azúcar.
Lambión.
Lambión. Término utilizado en Asturias y León que se aplica a un vino o a una sidra con cierto efecto dulce; significa goloso. En la comarca de la Sonsierra, en La Rioja, de utiliza el término Llambión en el mismo sentido.
Laminado.
Laminado. Vino sin relieve por el paso del tiempo, muy pulido por la crianza en la barrica y la botella. Si se refiere a los taninos, taninos laminados, describe a unos taninos suaves, tan pulidos que evocan la imagen de un metal laminado.
Largo.
Largo. Persistente. En el que los recuerdos del vino (sápidos, táctiles y o aromáticos) permanecen bastante tiempo después de que el vino ha desaparecido de la boca.
Lías.
Lías. Restos de las levaduras de fermentación. Las lías frescas desprenden un aroma parecido al de la cerveza. En los vinos (blancos o tintos) envejecidos con sus lías, dan lugar a aromas lácteos (nata fresca, mantequilla). Pueden evolucionar en autolisis (degradación natural, no provocada por bacterias), como las del cava, y dan los aromas tostados (pan braseado) y ahumados habituales en los espumosos elaborados por el método tradicional (cava, champán). Si degradan por acción de bacterias u otros microorganismos, dan olores característicos de lías que recuerdan al olor del caucho o de coles cocidas y, en casos extremos, aparecen los muy desagradables olores de podredumbre, definidos como olor a heces.
Líasfinas.
Lías finas. Restos sólidos de las levaduras de la última fase de la fermentación. Se aplica también a la totalidad de las lías frescas, sin degradar, con las que se realizan labores (crianza, battonnage o removido de las lías) destinadas a dotar al vino de una mayor cantidad de registros aromáticos y un paso de boca cremoso y suave. Aromas limpios de levaduras o de los residuos sólidos que producen.
Licoroso.
Licoroso. La expresión legal es vino de licor y se refiere a un vino, generalmente dulce, al que se añade alcohol vínico tras la fermentación. En la cata, licoroso es un vino rico en alcohol y generalmente ligero de cuerpo que transmite en la boca una sensación cálida similar a la de los destilados aunque atenuada.
Ligero.
Ligero. Con poco extracto o cuerpo o con escasa potencia de sabores. También se aplica a un vino sin pretensiones, correcto, sin gran complejidad aromática y sin gran peso en la boca pero grato y de trago fácil.
Límpido.
Límpido. Grado máximo de transparencia en un vino.
Limpio.
Limpio. Transparente, sin presencia de materias sólidas en suspensión. En las fases aromáticas se aplica a un vino con sensaciones positivas, sin defectos y sin olores extraños. A veces se aplica a sensaciones nítidas de una variedad (limpios aromas amoscatelados) o de un sistema de elaboración o crianza (limpios recuerdos de madera nueva).
Lleno.
Lleno. Que colma las sensaciones en la boca sin dejar huecos o sensaciones de vacío. Es un vino con cuerpo y bien equilibrado, con potencia de sabores y amplitud de aromas de boca.

Maceración.
Maceración. Contacto del mosto o del vino con las materias sólidas de la uva. El objetivo clásico es la extracción de color y elementos aromáticos de la fruta y se realiza previa a la fermentación en los vinos blancos y posterior (y simultánea, claro) en los tintos. La enología moderna ha introducido la maceración en frío previa a la fermentación para conseguir una mayor estabilidad en la materia colorante del vino.
Maceracióncarbónica.
Maceración carbónica. Técnica de elaboración utilizada tradicionalmente en vinos tintos, aunque en los últimos tiempos se aplica también en blancos. La maceración carbónica estricta consiste en la elaboración de racimos enteros, sin despalillar ni estrujar, que se vuelcan al lagar y realizan la fermentación por acción de enzimas, que transforman los azúcares de las células (fermentación intracelular); durante la fermentación el gas carbónico resultante desplaza al oxígeno (fermentación anaerobia, en ausencia de aire), lo que impide la acción de levaduras y bacterias acéticas, que sólo trabajan en presencia de oxígeno. Se producen así vinos aromáticos con un fino carácter frutal y de fermentación y característicos recuerdos minerales.
Macizo.
Macizo. Con cuerpo y potencia sin resquicios ni aristas agresivas, consistente pero no rudo, transmite sensaciones de peso y de volumen.
Maderizado.
Maderizado. En su acepción clásica y ortodoxa define a un vino en avanzado estado de oxidación, con sensaciones de maderas curtidas, alcoholes evolucionados y tonos de vinos rancios que recuerdan a los aromas y olores de ciertos vinos de Madeira. Los puristas elevan las cejas hasta el techo ante la acepción que se repite con mucha frecuencia en los últimos tiempos y que define a vinos cargados de sensaciones de roble.
Madurez.
Madurez. Estado del fruto en sazón, cuando ha alcanzado el punto óptimo. Tradicionalmente se ha entendido por madurez el momento en el que el fruto alcanza la mayor proporción de azúcar, es decir, el momento de la llamada madurez industrial. La enología moderna prefiere la madurez fenólica o madurez aromática, que es el momento en el que se registra la mayor concentración de elementos aromáticos en los hollejos de la uva. No es habitual que coincidan. En la cata, madurez es el conjunto de sensaciones que recuerdan a las sensaciones de los frutos que han alcanzado la madurez aromática.
Maduro.
Maduro. En la cata se aplica a un vino que ha alcanzado el mejor momento de consumo, la llamada meseta de la evolución; a partir de ese momento la evolución, más o menos rápida, es negativa, se debe a la degradación natural del vino.
Málico.
Málico. Ácido natural que se mantiene en un vino que no ha realizado la fermentación maloláctica. Se identifica fácilmente por su aroma que recuerda a la manzana verde y por el paso de boca áspero. Es el aroma característico de la sidra.
Manchado.
Manchado. Vino blanco con colores pardos o rosados debidos al teñido de vino por participación de una proporción de uvas tintas en su composición o por el uso de mangueras, depósitos o maquinaria empleados para la elaboración de tintos y no suficientemente limpios.
Mareado.
Mareado. Fatigado, momentáneamente alterado por el transporte o por haber sido embotellado recientemente.
Media crianza.
Media crianza. Es un vino que ha sido sometido a envejecimiento en barrica pero durante un tiempo breve, insuficiente para cumplir los plazos marcados para poder portar la indicación crianza. Las limitaciones legales impiden utilizar esta expresión (por contener la palabra crianza), por lo que en las etiquetas se utilizan términos como “roble” o “barrica” (tinto roble, tinto barrica), bien como información adicional, bien como parte de la marca (Carmelo Rodero Barrica, por ejemplo).
Medicinal.
Medicinal. Sensación olfativa de los vinos, generalmente debida a procesos oxidativos o degenerativos, a veces por contaminaciones, que recuerda al olor de los productos farmacéuticos. También se suele decir olor a botica.
Mediotapón.
Medio tapón. Una preciosa expresión utilizada en las bodegas andaluzas para definir al fino de corta crianza. Es un fino de consumo fácil y en ocasiones incluso de graduación alcohólica más baja (cuando el fino salía con 16 ó 16,5 grados, el medio tapón se expedía con 15 ó 15,5), que se destinaba a las ferias y festejos y las botellas se cerraban con un tapón más corto de lo habitual. De ahí recibe un calificativo que, por extensión, se aplica a los finos más sencillos y en ocasiones se emplea para describir vinos ligeros y pequeños de cualquier tipo.
Mercaptano.
Mercaptano. Olor pútrido muy desagradable debido a la reacción del sulfhídrico con los alcoholes del vino. Es el súmmum de la suciedad de un vino: olores de materia orgánica en descomposición, un auténtico y genuino pedo maloliente, por decirlo claro y que el lector perdone.
Minerales.
Minerales. Gama aromática que suele ser relacionada con el suelo donde se ha cultivado la vid (notas de arcilla, por ejemplo), aunque también pueden tener que ver con la fruta (hierro o sangre de uvas bien maduras, petróleo en algunas variedades), la elaboración (escoria de carbón, sulfuros), con la crianza en barrica (carbón o los delicados recuerdos de petróleo de ciertos finos) o con la evolución de los aromas frutales (finos hidrocarburos, en especial brea).
Morapio.
Morapio. Término despectivo aplicado al vino tinto de baja estofa, vinoso y no del todo transparente en su aspecto. Hay quien lo utiliza como sinónimo de vino tinto.
Mosto.
Mosto. Zumo fresco de la uva que no ha iniciado la fermentación. En Andalucía se denomina mostos a los vinos blancos jóvenes recién elaborados y antes de iniciar los procesos de crianza. Mosto yema o mosto flor es el que sale de la pasta sin intervención de prensa. Mosto primera o primeras y mosto segunda o segundas son las fracciones obtenidas mediante diferentes presiones. Mosto prensa o prensas es el que se extrae por medio de fuertes prensadas. Mosto al deslío es una expresión ya muy poco usada que se refiere al vino que se separa de los restos sólidos, las lías, al finalizar la fermentación.

Nervio.
Nervio. Sensación de un vino con una acidez marcada pero no desequilibrada. Vino con nervio es igual a vino con vida, con carácter, con buenas perspectivas de evolución futura.
Neutro.
Neutro. Con baja acidez, sin chispa y sin frescura en la boca.
Noble.
Noble. Es una expresión que acompaña a un término negativo para cambiar su sentido. Tánico o vinoso son descripciones de defectos más o menos marcados, noblemente tánico o con noble vinosidad describen sensaciones gratas por no ser agresivas.
Nuevo.
Nuevo. Vino de la última cosecha.

Oleoso.
Oleoso. Denso, glicérico, de textura similar a la del aceite.
Olor.
Olor. En contraposición al término aroma, en la cata se utiliza olor para sensaciones olfativas defectuosas.
Opulento.
Opulento. Amplio y expresivo, lleno en la boca, con cuerpo y sin aristas, y con muchos matices aromáticos relacionados, sobre todo, con la madurez de la fruta.
Orujos.
Orujos. Partes sólidas de la uva una vez separado el mosto (orujos frescos) o el vino (orujos fermentados). Aguardientes elaborados a partir de los azúcares o los restos de vino que permanecen en los orujos una vez prensados. Olores vegetales que se encuentran en los vinos y que recuerdan al olor de los sólidos del fruto, en especial de los hollejos.
Oxidación.
Oxidación. Combinación del oxígeno con diferentes componentes del vino. La crianza es una oxidación controlada. Si es excesiva, da lugar a vinos oxidados, es decir, alterados por influencia del aire. Esa alteración se aprecia en el color (se incrementan los pigmentos amarillos, dando blancos dorados, rosados asalmonados o teja y tintos teja o castaño), en el olor (maderización, recuerdos de frutas sobremaduras o golpeadas) y en la boca (desequilibrio, acuosidad).

Pasado.
Pasado. Vino que ha perdido sus cualidades por el paso del tiempo o por una excesiva crianza, sea cual sea el tipo de envejecimiento. En los envejecidos en barrica sobresalen los recuerdos de la madera; en los cavas dominan los tonos tostados de la levaduras descompuestas en autolisis; cuando pasa demasiado tiempo en la botella se abren y aparecen deslavazados, acuosos.
Paso de boca.
Paso de boca. Sensaciones que provoca el vino en el momento de su degustación. Se refiere sobre todo a sensaciones táctiles (paso de boca redondo o anguloso, carnoso o esquelético, fresco o cálido), pero también a cantidad de sabores (paso de boca estrecho, soso o lleno), de aromas (paso de boca amplio) o de persistencia (paso de boca largo o efímero).
Pasificación.
Pasificación. Estado de las uvas que han sobrepasado los estadios de maduración y sobremaduración, con pérdida notable de agua y oscurecimiento del hollejo. Olores que recuerdan al de las pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras. La pasificación suele dar olores que recuerdan al de los dátiles, a veces al cacao y, en los casos menos gratos, al olor de salazones de pescado.
Pastoso.
Pastoso. Vino que transmite sensación de volumen y de densidad, con cuerpo y potencia. Se considera noblemente pastoso cuando hay un buen equilibrio entre los componentes y simplemente pastoso cuando resulta pesado, de paso de boca torpe por exceso de cuerpo o de alcohol, por falta de acidez, por taninos muy marcados o, sobre todo, por la suma de más de uno de esos factores negativos.
Peleón.
Peleón. Rango más negativo del vino vulgar, vinoso. El vino peleón es basto, áspero y alcohólico.
Pequeño.
Pequeño. Equilibrado por abajo. Es un vino ligero, sencillo en aromas, tal vez corto en sabores, pero bien proporcionado, sin desequilibrios. Simplemente, no tiene rasgos favorables destacados pero tampoco defectos.
Perfumado.
Perfumado. De aromas intensos, casi hasta el exceso. Se aplica también a un vino rico en sensaciones aromáticas, con muchos matices aunque no necesariamente muy potente.
Persistencia.
Persistencia. Conjunto de sensaciones sápidas, táctiles y/o aromáticas que se siguen percibiendo después de que el vino ha desaparecido de la boca.
Personalidad.
Personalidad. Cualidades distintivas del vino de una zona, de una variedad o de una cosecha concreta. Rasgos distintivos de un vino debidos a la conjunción de los factores de calidad: clima, suelo, altitud, latitud, orientación (es decir, los factores del terruño o terroir), variedad, elaboración y crianza.
Pesado.
Pesado. Pastoso, denso, falto de chispa y de frescura, de paso de boca poco fluido.
pH.
pH. Medida de energía ácida que en el vino se suele situar entre 2,9 y 4. Tiene gran influencia en la longevidad de los vinos pero, en contra de lo que afirma algún enterado, no es detectable en la cata, salvo que se instalen electrodos en los empastes de las muelas.
Picado.
Picado. Alterado por bacterias acéticas. Con excesiva presencia de acidez volátil, que da los característicos recuerdos de vinagre.
Piqueta.
Piqueta. Líquido alcohólico resultante del lavado con agua de los orujos fermentados. Es la materia prima para elaborar los aguardientes de orujo, aunque en la elaboración tradicional la destilación se realiza sin separar las sustancia sólidas.
Pimienta.
Pimienta. Uno de los rasgos más habituales de los aromas que se califican conjuntamente como especiados. Tiene que ver con la crianza en barrica, aunque hay algunos vinos, como los varietales de Gewürtztraminer, con característicos recuerdos de pimienta entre sus rasgos frutales.
Piracina.
Piracina. Sustancia responsable del olor a pimiento verde de ciertos tintos elaborados con uvas inmaduras, sobre todo de la variedad Cabernet Sauvignon.
Plano.
Plano. Corto de acidez, pero sin excesos de alcohol; resulta cálido pero no ardiente, más bien falto de frescura y sin contraste de sabores, Podría ser plano, por falta de acidez, y astringente, por excesos de maceración con los hollejos o por aplicación de fuertes prensadas. Los vinos de prensa tienden a ser planos.
Plátano.
Plátano. Evocación característica de los vinos blancos tecnológicos, elaborados con levaduras seleccionadas (concretamente las levaduras Saccharamyces bayanus); se debe a un componente llamado acetato de isoamilo. En las elaboraciones modernas prácticamente ha desaparecido, aunque aún se detecta, sobre todo en algunos blancos fermentados en barrica.
Polifenoles.
Polifenoles. Compuestos vegetales que se forman en las diferentes partes del fruto (las pepitas contienen el 65 por ciento de los polifenoles totales de un racimo, el raspón el 22 por ciento, el hollejo el 12 y la pulpa apenas el 1 por ciento) en la fase del envero, que se caracteriza por el inicio de la toma de color de los granos de uva. Hay varios grupos de polifenoles (flavonoles, ácidos benzoicos y cinámicos, antocianos, taninos y otros). En lo que se refiere a la cata del vino, tienen influencia directa y mayor relieve los antocianos, que residen en el hollejo y son los responsables de la pigmentación de las uvas y, por tanto, del color del vino; y los taninos, que se encuentran en los hollejos y, sobre todo, en las pepitas, que son responsables de la sensación astringente de los vinos tintos y de lo que se denomina estructura o esqueleto del vino. También son polifenoles otras sustancias como el resveratrol y otros compuestos antioxidantes, a los que se atribuyen los efectos beneficiosos del consumo moderado de vino.
Prematuro.
Prematuro. Que no ha completado su crianza. Vino que sale al mercado sin el debido periodo de maduración en el botellero. Un vino prematuro está sin armonizar en la nariz y falto de redondez en la boca.
Prensa.
Prensa. O vino de prensa. Última fracción del vino, extraída de la pasta mediante fuerte aplicación de la prensa. El producto es un vino áspero, de menor graduación alcohólica que los de las fracciones anteriores. En la cata se suelen detectar aromas que recuerdan a los de los hollejos secos y el paso de boca es hueco y basto.
Presenciaen la boca.
Presencia en la boca. Conjunto de sensaciones táctiles, aromáticas y sápidas que provoca el vino antes de ser ingerido. Un vino con buena presencia en la boca es un vino grato, equilibrado en sus sabores, amable en sus taninos, sin puntas de alcohol o de acidez y discurrir fluido y redondo.
Primarios.
Primarios. Conjunto de aromas del vino que proceden de la uva con la que han sido elaborados.
Pulverulento.
Pulverulento. Con una sensación astringente desagradable, que recuerda a la de un líquido con polvo o arenilla fina en suspensión.
Puntas.
Puntas. Sensaciones provocadas por algún elemento destacado (acidez, taninos, sensaciones secantes de la madera) que entorpecen el paso de boca.
Punzante.
Punzante. Aroma penetrante sin ser balsámico. La sensación punzante se debe casi siempre a un alcohol no del todo conjuntado, aunque es también característica de los vinos de crianza en flor, los finos y manzanillas de la mejor calidad, en los que el alcohol está perfectamente conjuntado.
Pútrido.
Pútrido. Con olores de putrefacción, generalmente debidos a actividad bacteriana (sobre todo pediococcus y lactobacilus) que contamina el vino en procesos inadecuados de elaboración o de crianza, aunque se pueden desarrollar en la fase de botellero. Olores de materia orgánica en descomposición, con tonos como de cadáveres de animales e incluso de heces. Se podrían usar términos como descompuesto o putrefacción, pero en la cata se emplea más pútrido, tal vez porque suena más rotundo y maloliente.

Quebrado.
Quebrado. Alterado por alguna de las llamadas quiebras.
Quiebra.
Quiebra. Alteración seria de carácter químico que produce enturbiamiento. Las quiebras (férrica, cúprica, proteica) se producen al perder la solubilidad alguno de los componentes del vino, generalmente a causa de su reacción con otros elementos (taninos, ácido fosfórico y otros).

Raspón.
Raspón. Escobajo. Estructura leñosa del racimo. Cuando se elaboran vinos sin despalillar, es decir, sin separar los granos del raspón, su presencia puede dar lugar a sensaciones vegetales características nada gratas.
Recio.
Recio. Vino con mucho cuerpo y grado, pero no desequilibrado.
Recocido.
Recocido. Olor de alta temperatura de fermentación.
Redondo.
Redondo. Bien armonizado, sin que destaque ninguno de sus componentes, sobre todo en lo que se refiere a sensaciones táctiles. Armónico en sus sensaciones táctiles y equilibrado en las sápidas, lleno en el paso de boca y expresivo en los aromas. Es un vino al que no falta ni sobra nada, con los aromas bien engarzados, los taninos limados por la crianza y la acidez y el alcohol bien integrados en el conjunto.
Reducción.
Reducción. Reacciones químicas de los componentes de un vino en ausencia de oxígeno. Se aplica a tufos de fermentación (olores clásicos de mosto en fermentación, sulfhídrico y otros) y también a las sensaciones de crianza del vino en el ambiente reductor (sin oxígeno) de la botella.
Reducido.
Reducido. Un calificativo que se aplica solamente a los vinos que han permanecido largo tiempo en la botella. Si tiene tufos de reducción, es decir, de fermentación, suele ser descrito como atufado o vinoso y, cuando son graves o muy impregnados, sucio.
Reflejos.
Reflejos. Puntos de luz que se perciben en el seno de un vino. Tonalidad que se percibe en un fondo blanco cuando pasa la luz a través del vino.
Refrescar.
Refrescar. Rejuvenecer un vino o aportar rasgos frutales mediante la adición de una porción de vino más joven. Está legalmente permitida la adición de hasta un 15 por ciento de vino de diferente cosecha de la indicada en las etiquetas.
Requemado.
Requemado. Con olores tostados que recuerdan a los del caramelo a causa de elevadas temperaturas de fermentación. En ocasiones se encuentra en los vinos envasados en cartón, a causa del cierre del envase, que es sellado a 800 grados de temperatura.
Retrogusto.
Retrogusto. Final de boca. Conjunto de sensaciones sápidas y aromáticas que permanecen en la boca una vez desaparecido el vino. A veces se utiliza como sinónimo deje o dejo.
Retronasal.
Retronasal. Aromas que se perciben con el vino en la boca. Llegan a las fosas olfativas a través del conducto nasofaríngeo y definen en gran medida el carácter del vino en la boca.
Ribete.
Ribete. Borde del vino en la copa, con un tono más ligero que el seno e incluso con tonalidades diferentes (teja en los tintos de crianza, yodo en los generosos viejos). También se usa el término menisco.
Rima.
Rima. Fase de la elaboración y crianza de los espumosos que se verifica en la botella, apilados los envases en bloques de botellas denominados rimas. En la cata se utiliza la expresión crianza en rima como descripción de los aromas propios de esa fase: tonos tostados (pan grillé, corteza de pan), ahumados y minerales propios de la autolisis de las levaduras (degradación de las levaduras en ausencia de oxígeno y de microorganismos por rotura de su estructura celular).
Ríspido.
Ríspido. Extremadamente duro, muy áspero, agresivamente vegetal.
Robusto.
Robusto. Con mucho cuerpo y rico en alcohol.
Rústico.
Rústico. Vino bien constituido pero sin refinamiento. Generalmente es un vino poco desarrollado y algo basto en la boca, aunque sin defectos, ni agresivo ni desequilibrado.

Sabor.
Sabor. Sensación producida en el sentido del gusto. Se perciben cuatro sabores: dulce (en la entrada de la lengua), ácido (en los laterales), salado (en el centro) y amargo (al final). Ni el paladar ni las encías tienen papilas gustativas; en consecuencia, no se perciben sabores, sino sensaciones táctiles.
Sabroso.
Sabroso. Con potentes y amplias sensaciones sápidas, generalmente con presencia de los cuatro sabores, aunque con diferente intensidad.
Salado.
Salado. Es el menos abundante en el vino de los cuatro sabores, pero contribuye a dar sensación de cuerpo o de plenitud y es síntoma de calidad en vinos como los finos o los palo cortado viejos.
Salida.
Salida. Sensaciones finales del vino en la boca, generalmente sabores amargos o sensaciones vegetales.
Seco.
Seco. Con escasa presencia del sabor dulce.
Secundarios.
Secundarios. Vinosidad. Conjunto de aromas de un vino que proceden de su elaboración.
Sedoso.
Sedoso. De tacto similar al de la seda. Raramente se refiere a vinos tintos, que suelen ser aterciopelados, salvo que se trate de vinos muy viejos, pulidos por una larga crianza, sobre todo en la fase de botellero.
Segundo año.
Segundo año. Un vino que ha pasado un año en la bodega, generalmente en depósitos de hormigón o de acero inoxidable. Era un tipo de vino muy frecuente en Rioja, “madurado” durante un año en la bodega de forma deliberada u obligado el bodeguero o el cosechero por la circunstancia de no haber vendido toda su producción antes de la llegada de la nueva cosecha. El ordinal se empleaba también para vinos envejecidos (Cune Tercer Año, Viña Tondonia Sexto Año) pero era impreciso: los “despiertos” consideraban que era segundo año en el mes de enero siguiente a su vendimia y “olvidaban” indicar la añada. Cayó en desuso hacia los años ochenta, aunque el recuerdo se mantuvo en algunas marcas (Valbuena 5º).
Seno.
Seno. Parte central del vino en la copa, la zona de mayor cantidad de vino y color más intenso.
Siruposo.
Siruposo. Vino con textura densa similar a la de un jarabe. Es un carácter propio de los vinos de pasas.
Sobreextracción.
Sobreextracción. Sensaciones vegetales derivadas de un exceso de maceración del vino con los hollejos. Aunque la uva esté bien madura, en ese proceso se disuelven componentes indeseables del hollejo e incluso de las pepitas de la uva, con lo que el vino adquiere olores vegetales e incluso de aceites esenciales (con el tiempo enrancian y dan olores desagradables) y un paso de boca basto, astringente, secante y vegetal.
Sobremaduración.
Sobremaduración. Estadio previo a la pasificación en el proceso de maduración de la uva. La sobremaduración suele dar a los vinos tonos pesados de compotas en la nariz y puede ir acompañada de un paso de boca pastoso, cálido, corto de acidez y, en ocasiones, astringente.
Soleo.
Soleo. Desecación de las uvas por exposición al sol en paseras. Es el sistema de concentración de los predroximénez y otros vinos dulces de pasas (los kommandaria de Chipre, por ejemplo).
Sólido.
Sólido. Vino con sensación de consistencia por cuerpo y estructura tánica, pero también por equilibrio y proyección de futuro.
Sordo.
Sordo. Denso, poco fluido, que no suena al caer en la copa. A veces se aplica también a vinos con escasa potencia en aromas y sabores, vinos en los que las sensaciones aparecen sordas o con sordina.
Soso.
Soso. Con baja potencia de sabores o con ausencias de alguna sensación, como, por ejemplo, la acidez. Se suele dar ese calificativo a vinos dulces de poca intensidad en dulzor.
Suave.
Suave. Paso de boca fluido, sin aristas tánicas o vegetales y sin excesos de alcohol que puedan provocar un efecto secante. Vino que no produce sensación agresiva alguna en la boca.
Sucio.
Sucio. Se aplica más a la fase olfativa que a la visual, en la que cuadran más términos como turbio, anubado o falto de brillo. Un vino sucio presenta olores desagradables extraños a la uva, a la elaboración o a la crianza.
Sulfhídrico.
Sulfhídrico. Anhídrido sulfhídrico. Producto químico producido en pequeñas dosis en fermentaciones naturales o provocado, en dosis más serias, por la alteración del anhídrido sulfuroso. Provoca olores desagradables, a veces volátiles otras más impregnados, que recuerdan al olor de los huevos cocidos y, en los casos más agudos, a los olores de huevos podridos, o de ajos (aliáceos) y cebollas pasados. En los casos menos importantes, se disipa con una oxigenación del vino; el cobre es buen antídoto, incluso en casos más serios. Una moneda de cobre en una botella atufada, puede paliar el defecto.
Sulfuros.
Sulfuros. Olores producidos por derivados del azufre. En sus expresiones menos defectuosas provocan olores que recuerdan a la escoria de carbón o, en otros casos, los clásicos tonos de sulfhídrico.
Sulfuroso.
Sulfuroso. Anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre. Elemento básico en la enología, empleado como antiséptico aunque tiene otras propiedades (antioxidante, favorece la extracción de materia colorante y el aspecto brillante de los vinos). Los excesos de sulfuroso o su reciente aplicación (se detecta en vinos jóvenes recién embotellados, en los que no se considera un defecto al ser un problema transitorio) producen un olor picante y penetrante característico de azufre y una sensación acre en la boca.
Sutil.
Sutil. Con sensaciones de alta calidad aunque poco pronunciadas o poco intensas.

Tánico.
Tánico. Sensación táctil astringente y secante provocada por un vino rico en taninos (ver polifenoles). Los taninos son moléculas de cadena corta, lo que hace que se combinen con las proteínas de la saliva y ésta pierda su carácter lubrificante; se produce así una sensación astringente (como pasar la mano por la piel de un pescado en sentido contrario al de las escamas), secante (da la impresión de que la saliva desaparece) y en algunos casos hasta pulverulenta o terrosa (como si hubiera polvo o fina arena entre la lengua y el paladar). Con la crianza en barrica entran en el vino partículas de oxígeno que unen varias moléculas de taninos formando una cadena molecular larga (lo que se denomina polimerización de los taninos), que no tiene una combinación tan acusada con las proteínas, lo que hace que el vino sea más suave. En la cata se suele aplicar el calificativo tánico a un vino en el que los taninos tienen marcado protagonismo, dando esa sensación astringente vegetal y un notable sabor amargo. Si es un tanino de calidad, de uva madura (ya algo polimerizado) se suele denominar nobles taninos o noblemente tánico; son los vinos aterciopelados y con toque amargo refrescante.
Tartárico.
Tartárico. Es el ácido más frecuente en el vino y procede de la uva. No es detectable por la nariz.
Tenue.
Tenue. Débil, desvaído, de rasgos poco marcados.
Terciarios.
Terciarios. Aromas adquiridos por el vino durante su envejecimiento.
Terpénico.
Terpénico. Carácter aromático de vinos elaborados a partir de variedades ricas en terpenos.
Terpenos.
Terpenos. Elementos presentes en los hollejos de la piel con influencia en los aromas. No pertenecen al grupo de los polifenoles aunque, como éstos, comuniquen sensaciones vegetales. Más abundantes en ciertas variedades, son los responsables del tono de pétalos de rosa que se detecta en vinos de Moscatel o Gewürtztraminer. El mentol es también un aroma terpénico.
Terroso.
Terroso. Vino que en su paso por la boca da sensación de tener arena disuelta. Sensación táctil provocada antiguamente por los vinos enyesados. Un exceso de sulfuroso también comunica terrosidad.
Terruño.
Terruño. Conjunto de factores naturales (clima, suelo, orientación, altitud y latitud, variedades de uva) que confieren a un vino un carácter singular.
Tierno.
Tierno. Sin hacer, prematuro. Vino al que falta una fase en su evolución (un tinto de crianza recién embotellado, por ejemplo) o que mejorará con el paso del tiempo (un blanco joven con capacidad de envejecer). También se aplica a un vino que habría necesitado crianza más prolongada de la que tiene.
Tieso.
Tieso. Con acidez desequilibrada o sin conjuntar y con taninos o esqueleto vegetal aún sin pulir. Se suele aplicar a un vino prematuro, demasiado joven y que no ha pulido sus aristas de juventud, pero que puede mejorar con el paso del tiempo.
Torpe.
Torpe. Paso de boca poco fluido y sin suavidad por culpa de los taninos astringentes de fruta o de las puntas secantes de la madera de crianza.
Tostado.
Tostado. Sensación muy habitual en los vinos que puede ser debida a diferentes causas: autolisis de las levaduras, en el caso de los cavas y similares o de ciertos vinos criados sobre lías; temperaturas elevadas de fermentación que pueden dar tostados de caramelo; uso de barricas nuevas estufadas, que comunican aromas y sabores de café torrefacto. El tostado del Ribeiro es un vino dulce de elaboración tradicional, procedente de la vinificación de uvas deshidratadas en paseras o con los racimos colgados en los altillos de las bodegas.
Tranquilo.
Tranquilo. Vino sin presencia aparente de carbónico. Ante la definición legal de la expresión vino de mesa (el que no está adscrito a indicación geográfica alguna), el término se ha venido aplicando a los blancos, rosados y tintos, es decir, a todo lo que no sea espumoso, generoso o vino de licor.
Trasiegoo trasiega.
Trasiego o trasiega. Operación de traslado del vino de un depósito a otro, con la eliminación de los fondos, la fracción inferior el depósito en la que se acumulan por decantación materias sólidas del vino (fragmentos de la pulpa de la uva, restos de levaduras, materia colorante inestable, cristales de tartárico…).
Triste.
Triste. Apagado, sin relieve. Poco expresivo en la nariz y plano en la boca.
Tufo.
Tufo. Olor desagradable, generalmente subsanable con una cierta oxigenación, provocado durante la fermentación o durante la permanencia del vino durante largo tiempo en la botella.
Turbio.
Turbio. De aspecto opalescente o velado a causa de micropartículas en suspensión.

Untuoso.
Untuoso. Con textura oleosa o cremosa, que se adhiere a la copa y parece que también a la lengua y al paladar.

Vacío.
Vacío. Prácticamente carente de aromas o de sabores, lo que comunica una sensación similar a la de una habitación sin muebles, ni ornamentos.
Valeriánico.
Valeriánico. Ácido que se encuentra en algunos vinos alterados. produce un desagradable olor similar al de los quesos fermentados.
Varietal.
Varietal. Es un término que no aparece en el diccionario pero es muy utilizado al describir a un tinto en su conjunto o a alguno o algunos de sus rasgos. Varietal en un vino ajustado al carácter tradicional de tipo de uva, tanto en aromas, como en sabores y sensaciones táctiles. Rasgo típico de un determinado tipo de uva.
Vegetal.
Vegetal. Sensaciones desagradables en los aromas (fruta verde, hoja de pámpano, raspón) o en el paso de boca (astringencia como la que se siente al masticar una hoja de higuera o una bellota) que descalifican un vino. Se deben a la utilización de uvas inmaduras, a una maceración demasiado prolongada con los hollejos, que hace que incluso se diluyan aceites esenciales de las semillas (sobreextracción) o a las antiguas elaboraciones en presencia del raspón o escobajo (la estructura vegetal del racimo).
Velado.
Velado. No totalmente transparente pero sin llegar a estar turbio.
Verdor.
Verdor. Conjunto de sensaciones provocadas por el uso de uvas inmaduras. A veces se utiliza de forma incorrecta para definir a un vino prematuro, falto de crianza. El verdor se puede detectar en la nariz por olores de la familia vegetal herbácea (pámpano, hojas verdes) e incluso leñosa (zarcillos, raspón). En ese estadio de verdor se identifican bien, por el defecto, ciertas variedades, como Cabernet Sauvignon y su olor a pimiento verde (piracina), Merlot y sus notas de mora inmadura del árbol de morera o Macabeo y su recuerdo de piel de manzana verde. Algunos de esos olores defectuosos han sido asimilados como característicos de la variedad, casi como virtudes.
Víaretronasal.
Vía retronasal. Sensaciones olfativas que llegan a las fosas nasales desde la boca, a través del conducto nasofaríngeo, que comunica el órgano del olfato con la faringe.
Vidueño.
Vidueño. Término en desuso que define a una parcela plantada con una sola variedad de uva, aunque todavía se viene empleando como sinónimo de variedad de uva.
Vinodel año.
Vino del año. De la última cosecha, haya sido sometido o no a cualquier tipo de envejecimiento.
Vinoso.
Vinoso. Tiene dos acepciones, una peyorativa, que es la más empleada, y otra positiva. La negativa se refiere a una fase olfativa poco distinguida que recuerda a los olores de bodega sucia o a esos viejos despachos de vino a granel (concretamente el olor del charco que se formaba bajo el grifo y se tapaba con serrín). La fina vinosidad o vinosidad noble no es otra cosa que el carácter secundario del vino, los recuerdos de la fermentación que dibujan y enmarcan los otros aromas del vino; está en todos los vinos, pero se destaca en una descripción cuando ofrece rasgos particularmente gratos de vino sano.
Virgen.
Virgen. Fermentación del mosto en ausencia de los hollejos y otras materias sólidas. Se suele decir fermentación en virgen o fermentación en blanco.
Viscoso.
Viscoso. Denso, poco fluido, generalmente por un elevado contenido en azúcares.
Volátil.
Volátil. Sensaciones aromáticas propias de un vino en el que destacan los aromas de acidez volátil. Recuerdos de vinagre que no descalifican al vino pero que denuncian el inicio de un proceso degenerativo que acabará en vino picado, avinagrado y, finalmente, vinagre.

Yema.
Yema. Primera fracción del mosto extraída de la pasta sin intervención de la prensa. Es el mosto yema o mosto flor.

Zafio.
Zafio. Punto superlativo de vino defectuoso, agresivo en su vulgaridad.


Han colaborado en este compendio, aportando términos, sugerencias y correcciones importantes Aurora Espinosa, Fernando Gurucharri, José Luis Hernández, Mariajesús Hernández y José Hidalgo Togores

El lenguaje del vino

El dibujo de lo efímero
Vivir para contarlo. El principal reto del comunicador es conseguir describir en unas pocas palabras un producto que provoca numerosas sensaciones de todo tipo. El lenguaje es tenido por la principal barrera que se interpone entre el vino y los neófitos. Sin embargo, no es tan fiero el león como lo pintan. Cualquier faceta de la actividad humana tiene un lenguaje propio; el problema es traducirlo al román paladino.

“El ariete sacó de centro y pasó al extremo, que avanzó por el carril del ocho mientras el zaguero se aculaba sin atreverse a hacer una entrada (temía la cartulina y el trencilla ya le había mostrado otra en la primera parte por una fea acción con los codos); no obstante, intentó bloquearle, luego voltearle y finalmente quedó burlado porque en una hábil maniobra el virtuoso le dejó con el molde. Como una flecha, Pichurrín alcanzó la línea de fondo, casi en el córner, y envió un centro preciso, un plátano perfecto, hacia el punto de penalti, donde el pichichi del año pasado recibió con el pecho, burló de un quiebro perfecto al cancerbero, incapaz de aguantarle en pie, y anotó el primer tanto”. Podría ser un fragmento, más bien sencillito, de cualquier crónica de fútbol. Cualquier aficionado podría dibujar la jugada porque con esas palabras casi es capaz de oír el rugido del respetable, excitado ante la perfección del juego. Y, sin embargo, un lego no se enteraría de nada. Ni siquiera se menciona al balón.
Con alguna frecuencia se puede oír, incluso de bocas que tienen detrás a cerebros despiertos, que el lenguaje del vino es casi un arcano y que se pierde en muchas palabras sin decir que el vino huele a vino o que entre las frutas que se citan en una descripción casi nunca están las uvas. Casi siempre se trata de una barrera dialéctica para ocultar cierta pereza por realizar el esfuerzo de acercarse a un lenguaje que no es tan complicado.
Es como quien pasea por el campo y quiere entender lo que ve. El profano mira el paisaje y ve un bosque o árboles. Si se detiene a observar, distingue
con facilidad si es un bosque de coníferas. Si pone atención podrá saber si son abetos o pinsapos. Es suficiente, pero puede ir más allá y ver la edad de los árboles, el estado de conservación del bosque o la incidencia de eventuales vicisitudes, como plagas o sequías. Incluso, aplicando conocimientos de cierta enjundia, puede obtener beneficios recolectando setas. Sin ser botánico, interpretará el bosque y obtendrá mayor satisfacción de su paseo.
En el mundo del vino, como en cualquier otra actividad humana, hay un lenguaje peculiar desarrollado a lo largo del tiempo y utilizado en diferentes facetas de la producción y en la descripción de sus cualidades.
El principal reto del comunicador es conseguir describir en unas pocas palabras un producto que provoca numerosas sensaciones de todo tipo. El lenguaje es tenido por la principal barrera que se interpone entre el vino y los neófitos. Sin embargo, no es tan fiero el león como lo pintan. Cualquier faceta de la actividad humana tiene un lenguaje propio; el problema es traducirlo al román paladino.
Cualquier tipo de jerga o lenguaje específico requiere un esfuerzo de aprendizaje, sobre todo si se tiene en cuenta que, con mucha frecuencia se da a las palabras contenidos diferentes a los que tienen en el lenguaje digamos académico. Basta pensar en cualquier librito de instrucciones de un aparato electrónico o en el lenguaje de los programas informáticos para deducir que el lenguaje del vino no es tan complicado.

Hacerse entender
Y es que las palabras son las mismas, pero su combinación y su utilización hacen que el significado pueda ser diferente. Se crean niveles de lenguaje, estilos diferentes y los más cursis intentan incluso que se modifique el código que permite la transmisión de ideas para que se adecúe a sus propias limitaciones. Echar mano a un diccionario parece provocar alergias en ciertos comunicadores a los que se supone una vocación didáctica, pero no es menos verdad que hay que pedir a los receptores del mensaje un cierto esfuerzo para situarse en una determinada onda y comprender el mensaje.

En todos los ámbitos hay lenguajes específicos y en el del vino no puede ser de otro modo. De nada sirve hablar de un vino alcohólico si no se tiene idea de lo que es el alcohol; lo más que se puede acercar es la idea de líquido cálido o, en el caso de que se detecte un desequilibrio, de un vino ardiente. Otro tanto ocurre con el tanino, también componente natural del vino, que da sensaciones vegetales y de aspereza.
Otra cosa bien diferente es recurrir a lenguajes técnicos, probablemente para enmascarar carencias o para hacer alardes. Lo mismo cabe decir de cierto lenguaje que puede ser calificado como poético, lleno de imágenes tal vez sugerentes pero que sitúan al mensaje tan lejos de la comprensión
como el lenguaje técnico.
En el mundo del vino caben esos dos extremos. En ciertos vinos blancos, que eran muy comunes sobre todo en los años ochenta y primeros noventa, se daban con frecuencia aromas que proceden de una molécula cuyo nombre científico es acetato de isoamilo y que los “poetas” del vino podrían describir como “un revolcón al amanecer en una platanera de las islas Canarias”. Cualquier mortal pondría los ojos como platos ante la descripción y saldría huyendo al segundo siguiente. Si tuviera el vino a su alcance descubriría que olía simplemente a plátano, algo que es capaz de entender cualquiera, aunque no falte quien apunte que vivió en Centroamérica, donde se dan decenas de variedades de plátano, cada una con sus propios matices.
Tal cosa se puede entender con los recuerdos, más comunes en nuestras latitudes, de los diferentes tipos de manzana, pero parece más práctico y comprensible limitarse a sensaciones conocidas por los más (plátano verde, maduro, pasado, golpeado) que crear un lenguaje hermético. Y parece que hay autores empeñados en cerrar el círculo lo más posible. Una prueba: algunos utilizan el término caudalía para medir la persistencia, es decir, el tiempo que permanecen las sensaciones del vino una vez que ha sido ingerido. Si alguien pregunta qué es una caudalía, le responderán que es igual a un segundo. Nadie cronometra el tiempo de persistencia, pero sustituir el popular segundo por una aristocrática caudalía parece el colmo de la cursilería y una auténtica estupidez. Y hay muchos ejemplos parecidos en los que se quiere sustituir un término que aparece en el Diccionario de la Academia por un barbarismo (coupage, francés, por mezcla) o por una palabra más de moda (armonía por maridaje), cambiar su significado (cru se suele traducir por caldo cuando significa pago, el propio término coupage tiene una connotación negativa en el mundo del vino francés y aquí se utiliza con deleite), buscar acepciones poco utilizadas (casta por uva o variedad de uva) o aceptar faltas de ortografía (tactiles por táctiles).

Un código único
Se están realizando diferentes estudios que buscan sistematizar el lenguaje del vino. Por el momento, apenas se ha pasado del primer estadio, que es recopilar las expresiones más utilizadas e intentar poner en común los contenidos, las ideas que se quieren transmitir con esos términos o expresiones. El objetivo es conformar un código único, que cada palabra tenga un sentido unívoco, para intentar reconstruir el camino de la comunicación.

La tentación es crear un lenguaje propio, profundizando en el error, con acepciones exclusivas del lenguaje del vino que tengan un contenido diferente al que aparece en el diccionario. Y lo peor es que no faltan quienes buscan encastillarse en esa idea y reivindican que se incluyan esas acepciones en la norma, en lugar de adaptar el lenguaje del vino a la norma académica (siempre
con la debida flexibilidad). Hay ejemplos de lo primero, con palabras que han llegado al diccionario: se ha incorporado recientemente ensamblaje, castellanización el francés ensamblage, cuando ya existía ensambladura.
Pero hay ejemplos peores: se admite el horrendo caldo como sinónimo de vino (aunque se incluye al vino como jugo vegetal extraído directamente del fruto) y se ha terminado por ver en titulares y artículos más frecuentemente el caldo que el vino, como si se tratara de un reportaje sobre sopa de pollo. Así, podemos llegar a figuras como un mosto que cuece en lugar de fermentar o un caldo que reposa en lugar de un vino que envejece. Igual que en las recetas de cocina que se publican por ahí.
Para no hablar de la pura ignorancia, como esas naves de depósitos de aluminio que algunos ven en lugar del acero inoxidable de toda la vida o quienes afirman detectar el pH (medida de la energía ácida, no de la acidez) en la boca. A menos que tengan instalados unos electrodos en los empastes de las muelas, que entonces podría ser.

Plasmar sensaciones
La mayor dificultad del lenguaje del vino es que las palabras son insuficientes para definir a la percepción de sensaciones. Es imposible trasladar a través del lenguaje la totalidad de las sensaciones que transmite y es imposible describir un vino en todas sus facetas. Se trata de dibujar una especie de esquema, una especie de retrato a grandes rasgos, para que el lector se haga una idea a grandes rasgos de las características del vino. Es imposible hacer una fotografía que revele todos sus ángulos, la descripción de un vino será siempre incompleta.

Sólo el aspecto del vino, que es la primera impresión que se percibe, da una idea de las dificultades. Por tomar un ejemplo, en un vino tinto joven predominan los pigmentos azules, los tonos cereza violáceos característicos, mientras que en ese mismo vino, transcurridos unos años, predominan los pigmentos marrones; entre uno y otro extremo, ha pasado por un dominio de
los rojos más o menos acusado. A la hora de describirlo, se habrán utilizado
expresiones como rojo cereza violáceo, cereza granate, cereza picota, cereza rubí, rubí, rubí teja o rubí castaño.
Además, el color del vino no es uniforme: puede presentar una tonalidad en el centro, donde hay más vino, y otra en el borde del líquido, por lo que la descripción es más compleja y se hace necesario añadir más matices para acercar en lo posible el lenguaje a una realidad bastante poco aprehensible. Además hay otras cuestiones a señalar, como la intensidad del color o la limpidez del líquido, para las que se emplean expresiones como capa alta (intenso) y capa ligera (abierto, poco intenso) o limpio, turbio, velado, brillante y otras.
Si el aspecto del vino, que es lo más sencillo y en el que hay puntos de referencia más “científicos” (los colores de la industria textil o de las pinturas), presenta esas dificultades, el asunto se complica con el resto de las sensaciones, en las que prima la subjetividad.
Es del todo imposible retratar exactamente con palabras las sensaciones que produce un vino en los diferentes sentidos. Para la información periodística siempre se ha dicho que una imagen vale más que mil palabras, pero no hay posibilidad de reproducir ni los aromas ni los sabores de un vino; incluso el propio aspecto del vino es sumamente complicado trasladarlo a imágenes: las cámaras ya lo captan de manera imperfecta y luego ha de ser interpretado en la fotomecánica o en el ordenador y, finalmente, en la imprenta, con permiso de la calidad del papel y del maquinista daltónico que parece haber en todas las imprentas.

Catas y catadores
La única solución es utilizar unos términos que en la medida de lo posible acerquen al lector algunos rasgos, los más destacados o representativos, de los que se manifiestan al analizar el vino. El lenguaje es tan vital que es el que define al catador.

El lenguaje, la necesidad de describir las sensaciones que provoca un vino y comunicarlas de forma inteligible, es lo que marca, junto con la calificación, la diferencia entre una degustación y una cata. La calificación busca la comunicación directa y, al mismo tiempo, explota la faceta científica de la cata; es el intento de dotar de objetividad algo tan subjetivo como la valoración cuantitativa de las cualidades de un vino, una valoración que está influida por un gran número de factores, desde el entorno hasta el estado del catador pasando por la formación del catador como tal.
La descripción devuelve a la cata un componente humano, una faceta creativa
que, hay que insistir, no hay que llevar demasiado lejos si se quiere de verdad comunicar. La cualidad de catador no se adquiere por la percepción de los aromas, algo que está al alcance de todos, salvo que haya alguna lesión que dificulte los sentidos, en especial el del olfato.
Es catador el que cuenta con una buena memoria olfativa y gustativa, el que es capaz de trasladar a palabras las impresiones que todo el mundo percibe. Para ello se apoya en símiles, en recuerdos que están al alcance de la mayor parte de los lectores.
Volviendo al ejemplo de más arriba, es buen catador el que percibe el aroma de plátano en un vino y lo comunica a los lectores de forma concisa: “huele a
plátano” (lo entiende todo el mundo). No es tan buen catador, o al menos tan buen comunicador, el que utiliza un término más exacto pero menos comprensible: “huele a acetato de isoamilo” (hay que ver lo que sabe el tío pero qué es el acetato de nosequé). Tiene menos pecado, porque puede ser divertido, el lenguaje más poético: “me recuerda a una noche de amor entre
los plátanos del norte de Tenerife” (yo quiero ir a Tenerife). Y es sencillamente cursi el que va más allá y hace un alarde fuera del alcance de la mayoría: “huele a plátano, pero te digo más, es como las bananitas pequeñas que en Venezuela se usan para freír” (eres tonto, muchacho).
Cualquier intento de unificación, que sería deseable desde el punto de vista del lector, que al final es el que tiene que entender el mensaje, choca contra la “creatividad” de los llamados comunicadores. Hay una cierta tendencia, probablemente inevitable, a configurar el lenguaje a medida del escritor y el que pueda que se apunte. En la descripción de un vino se han utilizado todo tipo de recursos, desde la evocación de figuras geométricas (se entiende un vino redondo, anguloso, lineal y, apurando, hasta poliédrico, pero se ha llevado a extremos de vinos triangulares o rectangulares, de comprensión más complicada) hasta colores (vinos azules, es de suponer que los jóvenes, rojos, verdes…), pasando por evocaciones térmicas o tal vez sensuales (vinos
fríos y calientes, incluso tibios, cualquiera sabe si por tendencia política o sexual) y hasta de género (vinos femeninos y masculinos, o vinos machos, en un lenguaje que pone los pelos de punta). Lo escatológico, hay que ver, lo entiende todo el mundo.

Definiciones claras
La complicación viene de la necesidad de transmitir al lector un retrato de lo que va a encontrar dentro de la botella. Dado que es imposible no ya una fotografía, sino siquiera un retrato robot, hay que conformarse con una descripción somera. Eso sí, ha de ser clara. Hay estereotipos que responden a conceptos históricos y que están plenamente aceptados, como, por ejemplo, los vinos finos de Rioja, definición acuñada hace un siglo y medio para designar a las nuevas elaboraciones que se adoptaban en la zona, en contraposición con los tintos tradicionales, que serían, por tanto, bastos o groseros.

Cuando se cae en la tentación de crear nuevas expresiones, suele ocurrir que se tarda más en explicar lo que significa esa fórmula que en ir directamente al grano. Es el caso de la malhadada figura de los vinos de alta expresión, fórmula hueca que ha requerido conferencias y artículos y que no termina de estar bien definida. Sobre todo porque presupone que todo lo demás sería un conjunto de vinos de baja expresión. Y ¿dónde está la línea que separa la alta de la baja expresión?.
Si hace falta todo un tratado para contar el contenido de una expresión que busca definir un estilo en pocas palabras, es que esa expresión resulta incapaz de transmitir la idea. En ese caso es completamente inútil.

Colores discutibles
El aspecto del vino es la primera toma de contacto del consumidor que afronta el reto de la cata. Y es la primera que se suele abandonar. De hecho en esta guía no se hace referencia a colores y aspectos del vino salvo que sean un rasgo destacado y definitorio del propio vino. Además, es el factor que pesa menos en el resultado final: solamente el 10 por ciento de la calificación. En esa fase no se define solamente el color y su intensidad, que ha de ser valorado en función de su tipicidad, es decir, de su correspondencia con el tipo y la edad del vino (un tinto joven de color teja es valorado negativamente, por bonito que sea el color teja). Se valoran también rasgos como su transparencia (se usan términos como límpido, brillante, velado, turbio y opaco) o textura (puede ser fluido, oleoso, glicérico, denso, siruposo…), si bien esta última faceta puede ser valorada también en la boca.

La descripción del aspecto del vino se utiliza cada vez menos. Por un lado, el color de un vino depende en buena medida de las variedades de uva que se utilizan: los buenos tempranillos jóvenes son amoratados mientras que los cabernet sauvignon tienen menos azules y más rojos y tienden al rubí ya en su juventud. Por otro, la tecnología actual más elemental permite obtener con facilidad vinos perfectamente transparentes.
Cualquier alteración en ese capítulo, que suele traducirse en descalificación fulminante del vino, habla de una elaboración descuidada y con toda seguridad se verá refrendada con una mala calidad en las otras fases de la cata. Se puede hacer la salvedad de los vinos que se envasan sin filtrar, una tendencia bastante asentada en los vinos actuales, o en los vinos muy viejos. En ambos podrían presentar turbidez o elementos sólidos en suspensión que no tienen mayor importancia que afear el aspecto del vino…

La importancia de los aromas
El sentido del olfato es vital en la cata de un vino. Define su carácter y es el aspecto de mayor peso en cualquier valoración de sus cualidades. No se trata sólo de lo que se percibe directamente en la nariz, que suele pasar más inadvertida en una degustación ordinaria de un vino o de cualquier alimento, sino también, y sobre todo, de los aromas que llegan al sentido del olfato con el vino en la boca (por la vía retronasal) o cuando ya ha sido ingerido (posgusto, persistencia o final de boca). Esas percepciones, que en el lenguaje cotidiano se explican con frases como “me sabe a…” o “tiene gusto de…”, no corresponden al gusto, que sólo detecta cuatro tipos de sensaciones o sabores (dulce, salado, ácido y amargo), sino al olfato. Son sensaciones aromáticas que llegan a las fosas nasales a través del conducto nasofaríngeo y generalmente son más nítidas y potentes que las que se detectan por la nariz. Incluso a veces más limpias y gratas: un ligero tufo de fermentación que se percibe en la nariz podría desaparecer por la vía retronasal, lo que habla de su volatilidad y atenúa claramente su consideración como defecto.

La nariz es muy importante por la cantidad de sensaciones que transmite, porque es una sensación muy directa, que provoca reacciones fulminantes de atracción o rechazo (es claramente la primera línea de defensa del hombre frente al entorno y provoca reacciones mentales y hasta físicas muy rápidas) y que define el carácter de cualquier producto.
La memoria olfativa es el rasgo que define a un buen catador. Lo difícil de la cata no es ser capaz de oler, que es común a la mayor parte de los humanos, o tener una sensibilidad especial (el umbral de percepción que se llama), que podría ser una cualidad de unos pocos y es susceptible de mejorar con el entrenamiento. Lo difícil es poner palabras a esas sensaciones tan evocadoras.
Los aromas u olores (en cata se distinguen como aromas las sensaciones gratas y positivas y como olores los rasgos defectuosos), además, deben ser descritos de forma que sean entendidos por la mayoría. Recuerden el caso del plátano, la platanera y el acetato de isoamilo. Lo más práctico en la descripción de los aromas es ir a descripciones amplias, de productos conocidos por una mayoría. Se manejan símiles, sensaciones que recuerdan a las que provocan otros productos. No se trata de que un vino blanco huela a manzana porque haya estado en contacto con manzanas, sino que uno de los componentes del vino, procedente probablemente de la uva y presente en unas cantidades ínfimas, forma también parte de los componentes de la manzana. En consecuencia, uno de los rasgos definitorios del aroma de ese vino es su tono de manzana. Si se entra en matices de manzanas golden, reineta o verdes de la sidra, se sitúa la descripción en la puerta del caso de las pequeñas bananas que se fríen en Venezuela que se citan más arriba y se empieza a enturbiar el mensaje.
En la percepción de la fase olfativa vino se distinguen tres tipos de matices: los que proceden de la fruta (primarios), los inducidos por la elaboración (secundarios) y los desarrollados durante la crianza (terciarios). En todos los casos pueden ser aromas u olores, es decir, rasgos positivos y negativos, que proclaman un buen trabajo en la vendimia, elaboración y crianza o bien un proceso descuidado o una contaminación.
En los aromas primarios se distinguen recuerdos florales, de frutas y herbáceos frescos que proceden de la uva y varían en función de factores como la maduración del fruto y, sobre todo, la variedad de uva. Son también primarios parte de los aromas minerales, directamente emparentados con las características del terreno en el que se cultiva la vid. También son aromas los de ciertas beneficiosas alteraciones, como la botrytis cynerea o podredumbre noble, responsable del extraordinario carácter de vinos como los sauternes, barsac o tokaj.
Los olores primarios, es decir, las sensaciones negativas, son causadas por defectos o contaminaciones del fruto. Son primarios los olores de fruta verde (verdor), los de fruta golpeada (podredumbre) o los causados por ciertas enfermedades (hongos), así como los menos frecuentes debidos a contaminaciones, sobre todo de tratamientos aplicados a las plantas. Algunas operaciones realizadas con el fruto pueden dar lugar también a olores primarios desagradables, caso de unas prensadas demasiado intensas que pueden comunicar olores herbáceos desagradables y hasta contaminaciones por aceites vegetales procedentes de las pepitas de la uva.
Hay otras sensaciones que pueden ser defectos en unos vinos y virtudes en otros, como los olores o aromas de pasificación, deseables en un pedroximénez, por ejemplo, y defectuosos en un tinto. Y otras más que pueden ser consideradas como primarias cuando en realidad son secundarias, como los perfumes que produce la fermentación del vino realizada por determinadas levaduras seleccionadas. Son frecuentes el plátano o las frutas tropicales en
algunos blancos, si bien pueden ser perfectamente naturales en ciertas variedades de uva; o las fresas (caramelo de fresa) de algunos rosados y tintos. Son sensaciones que pueden resultar agradables, pero que son impropias de los aromas de un vino o de una variedad, razón por la cual suelen ser penalizadas por el catador.

Cualidad de vino
Los secundarios son los rasgos característicos del vino, los adquiridos durante la fermentación. Es el “olor a vino” común a cualquier elaboración, la llamada “vinosidad”, que puede ser positiva y negativa pero que es reconocible a primera vista (a primer olfateo). Es como el olor a plátano que ya se ha citado aquí varias veces: del mismo modo que todo el mundo reconoce el aroma del plátano, sin entrar en rasgos distintivos de diversas variedades de plátanos, a cualquiera que se le ofrezca una copa de vino, lo primero que dice es que “huele a vino”. No tiene vuelta de hoja, pero el aficionado al mundo del vino quiere profundizar y quiere descubrir más matices, no se conforma con un simple olor a vino o la clásica dicotomía “me gusta o no me gusta”.

El mismo término vinosidad puede ser equívoco. Como ocurre con otros términos (coupage, tánico), vinosidad tiene un sentido en las descripciones francesas y otro en nuestros lares. En sentido negativo, el nuestro, vinosidad es el olor basto de bodega, el que recuerda a los suelos de las tabernas clásicas, con serrín para secar los charcos de vino que gotea de los grifos o canillas de los depósitos de hormigón o de barro. Son secundarios los olores recocidos de altas temperaturas de fermentación (recuerdan a legumbres cocidas o incluso al fondo requemado de la olla cuando se han tostado las judías; empireumáticos dicen los catadores más presumidos), los tufos de reducción (el famoso sulfhídrico, que se define como olor de huevos podridos) o los olores desagradables de lías, que recuerdan a caucho (como el olor de la rueda de un coche tras un frenazo). En general son olores secundarios los derivados de los azufres (los sulfuros, el recuerdo de escoria de carbón), pero en los vinos de larga crianza esos tufos se difuminan y se integran en el conjunto de aromas del vino y devienen en aromas minerales más interesantes.

Desarrollo y complejidad de crianza
En la sección de aromas está la noble vinosidad, el grato perfume de vino bien elaborado, los frescos recuerdos minerales peculiares de los vinos fermentados en ausencia de oxígeno, los de maceración carbónica, o los tonos lácteos de los vinos fermentados en barrica, si bien éstos últimos pueden ser considerados ya como la puerta de entrada de los aromas terciarios, los de crianza.

La palabra reina de los aromas terciarios es el término francés bouquet, adoptado por nuestra lengua en la forma buqué. Bouquet significa ramillete y se aplica en origen a las flores. En la cata, sin embargo, se da la paradoja de que el buqué se refiere a los aromas de un vino de crianza, de forma tal que decir buqué de crianza es caer en redundancia. El buqué suele ir acompañado de términos como complejo, desarrollado o evolucionado y se valora más cuanto mayor es la cantidad de matices (positivos, claro) que sugiere.
Un aroma complejo se puede describir gráficamente con la disposición de los pétalos de una rosa, como si un aroma surgiera del interior de otros aromas. Y puede que incluso sea así, que la influencia del oxígeno vaya liberando matices aromáticos que no se percibían en una primera toma de contacto con el vino, mientras que otros podrían desaparecer. Por eso los catadores suelen
acercar al menos dos veces la copa a la nariz, primero sin mover el vino (“a copa parada” se suele decir), luego realizando ese movimiento circular característico, con el que se consigue una ligera aireación y aumentar la superficie de vino susceptible de desprender aromas. Luego se suceden las olfaciones, buscando matices o intentando identificar otros, incluso se puede agitar violentamente la copa, tapando la boca con la mano, para inducir una oxigenación violenta y tal vez disipar algunos tufos que interfieren la apreciación de los aromas.
En el capítulo de los aromas terciarios se encuentran algunos matices frutales evolucionados (el recuerdo de tinta parece ser uno de ellos, también los tonos de confituras de frutas de los vinos generosos viejos), notas lácteas, casi siempre procedentes de elaboración en madera o de trabajo con las lías (battonnage o removido de los restos sólidos de la fermentación para dar textura cremosa al vino y limar asperezas), y algunos aromas minerales, en especial los recuerdos de hidrocarburos (brea). Sin embargo, los reyes de los aromas de crianza son los tonos especiados, aunque hay que decir que ciertas variedades los llevan ya puestos desde su juventud, caso de la Gewürztraminer y sus recuerdos de pimienta o la Syrah y sus notas de curry. Proceden de la crianza los recuerdos de vainilla, canela, clavo, pimienta y otros, algunos recogidos directamente de la barrica y otros desarrollados en ella o en el periodo de maduración en el botellero.

La cuestión de la madera
La madera es el caballo de batalla de los aromas de crianza. Utilizada en principio para guardar y envejecer vinos por sus propiedades (es porosa y proporciona una pequeña dosis de oxígeno que sirve para desarrollar aromas y proporcionar un paso de boca agradable), tiene el efecto secundario de comunicar al vino ciertos aromas y sabores agradables.

Como esos efectos secundarios gustan, el accidente se ha convertido en muchos casos en objetivo y se busca que las sensaciones de madera se hagan notar en el vino, bien prolongando (en muchas ocasiones más de lo necesario) la permanencia del vino en la barrica, bien utilizando maderas nuevas o muy aromáticas, bien induciendo esos aromas y sabores de forma más directa y menos trabajosa, por medio de esencias o macerando en el vino los famosos chips (fragmentos de roble), virutas o serrín, como si fuera una infusión.
Los aromas de la madera están en los vinos de crianza, pero la cuestión candente es su protagonismo. Pueden estar presentes de forma dominante (a veces es la única sensación), en cuyo caso se puede valorar negativamente como defecto, pueden estar sin dominar pero sin integrarse en el vino, lo que podría ser transitorio, o pueden estar engarzados en el vino, integrados en su buqué. Es cuestión del catador o del consumidor decidir si es un defecto o una virtud. Parece que la virtud en esto es la prudencia: el exceso de madera, que puede ser incluso virtud en algunos sectores del mercado, no descalifica a un vino (no es un defecto como el vino picado o la contaminación por mohos o por suciedad de bodega) pero baja considerablemente la puntuación.
A la hora de describir esas sensaciones de crianza en barrica, se recurre a los recuerdos. Hay vinos con exceso de madera que recuerdan a serrería o al fondo de un armario; se suelen definir gráficamente como “un tablón”, “sopa de madera”, “alarde de ebanistería”, “sinfonía de aserradero” y otras descripciones más o menos ocurrentes o divertidas (no para el elaborador, claro).
Aromas de la madera son los tonos de vainilla y coco, característicos del roble americano aunque pueden estar también en los robles europeos, piñones, cedro o maderas aromáticas (sándalo, caoba) y los ahumados o tostados (café torrefacto), que ponen en evidencia uso de barricas nuevas. Cuando el vino está algo más evolucionado, aparecen los recuerdos de canela y clavo o los tonos de maderas enceradas (recuerdo de sacristía).
Los olores más frecuentes que proceden de las maderas son los recuerdos de tablas viejas (húmedas, enmohecidas), las notas balsámicas resinosas de las maderas mal curadas o los recuerdos de astillas secas o requemadas, evidencia de lo que se denomina como estrés de la barrica, causado por un ambiente demasiado seco en la nave de crianza. Causados indirectamente por la barrica son otros defectos, como el olor de hueco de barrica, con característicos recuerdos de frutos secos (pueden ser también momentáneos y disiparse con la oxigenación) o de tela de saco (arpillera, no es volátil). El olor de hueco de barrica se define así (no hay que confundir con la definición de vino hueco, que se refiere al paso de boca) y se debe a un descuido en el mantenimiento de las barricas, cuando no se rellena el hueco dejado por las mermas. Si la permanencia del vino en esas barricas es muy prolongada o el hueco es muy amplio, puede llegar a oxidarse el vino, a evolucionar muy rápidamente por la admisión de una dosis excesiva de oxígeno del ambiente.
Desarrolla en esa fase olores de piel de fruto seco (piel de cacahuete), animales (cuero, pelo mojado, caza) muy intensos y poco gratos y los propios de la evolución negativa, como etanales, acetato de etilo (el olor del pegamento) o acidez volátil (el olor del vinagre).

Hay olores que matan, otros no
Además, hay que considerar otros olores desagradables, producidos por contaminaciones o por ataques de bacterias, que pueden descalificar un vino: los olores de maderas húmedas o podridas, de suciedad de bodega (hay vinos que huelen a sótano, con bichos muertos incluidos), toda la familia de contaminaciones identificada como olor a corcho, especialmente los famosos y temibles TCA, siglas de tricloroanisol (es curioso que no sea frecuente en vinos generosos, con la mala calidad de los tapones que utilizan), o los producidos por ataques de bacterias: olores de hoja de geranio (geraniol), quesos añejos o suero de leche, materia orgánica en descomposición (aminas como la cadaverina, pis de gato o de ratón, vísceras) y otros bastante desagradables.

Del mismo modo que la “contaminación” por exceso de madera de crianza ha llegado a ser virtud, hay defectos que acaban siendo asimilados como “típicos” o que evolucionan favorablemente con el paso del tiempo. Entre los primeros está la contaminación por brettanomyces, levaduras que colonizan las bodegas y dan a los vinos un olor característico, que se suele abreviar como bret y recuerda al olor de sudor de caballo o de establo. Puede llegar a ser muy desagradable pero en pequeñas dosis se integra en el buqué y pasa inadvertido o no es desagradable.
Algo parecido ocurre con ciertos tufos de fermentación, incluso el sulfhídrico, que se van atemperando en la botella (si se acentúan de forma negativa dan olor de cebollas y ajos pasados) y queda como un recuerdo de sulfuros (el olor de la escoria de carbón apagada) más o menos marcado.

Vía retronasal y posgusto
La vía retronasal o aromas de boca es una fase no siempre bien valorada y que ni siquiera aparece en la mayor parte de las fichas de cata. Sin embargo, es fundamental porque da una gran parte del carácter de vino en la boca. Son las sensaciones aromáticas que desprende el vino mientras está en la boca. Es por ello que se tiende a expresar esas sensaciones como sabores, pero en realidad son aromas que llegan al órgano del olfato a través del conducto nasofaríngeo. Es posible que en el camino se produzca un efecto filtrante porque determinadas sensaciones, como ciertos tufos de fermentación, que se perciben claramente en la nariz se atenúan o incluso desaparecen en la vía retronasal. Lo habitual, no obstante, es que las sensaciones aparezcan mejor definidas en los aromas de boca que en la nariz.

El caso del posgusto es diferente. Son las sensaciones que permanecen en la boca cuando ya no hay vino. Tampoco se suele prestar demasiada atención a este aspecto, al menos en las fichas de cata más utilizadas, cuando es la faceta que redondea la degustación y deja el recuerdo del vino, lo que se puede traducir en una actitud positiva o negativa del consumidor para tomar otro sorbo.
El posgusto o persistencia es un conjunto de sensaciones sápidas, táctiles y aromáticas. Se suele distinguir una fase postrera, el final de boca, que son únicamente aromas que se siguen percibiendo a partir de las mínimas partículas de vino que quedan en las mucosas bucales. Se suele describir como largo o, por el contrario, corto o efímero, y también, en función de la cantidad de sensaciones, como amplio o sencillo. En ocasiones proporciona pistas importantes: un posgusto frutal en un vino en el que en las otras fases aromáticas destaca la madera permite pensar que tendrá una evolución positiva en el tiempo y la fruta terminará asimilando las sensaciones de madera.
El final de boca es una fase tan importante que los elaboradores más diestros buscan fórmulas de elaboración e incluso de aportación de ciertos vinos (con madurez más apurada, por ejemplo) en las mezclas finales para alargar las sensaciones y conseguir un final de boca amplio y gustoso.

Cuatro sabores… o más
El posgusto es el remate del paso de boca, que, después de las múltiples facetas que proporciona el olfato, parece que no tenga importancia. Parece que se puede dejar de lado el hecho de que el destino del vino es ser bebido, no sólo ser olido. Por tanto, tiene que ofrecer calidad en la boca y esa calidad se manifiesta en dos aspectos: los sabores y las sensaciones táctiles.

Contra todo lo que se dice cotidianamente, el gusto es el sentido que proporciona menos matices. Las expresiones “sabe a…”, “tiene un gustillo a…” o “tiene buen o mal paladar”, suelen hablar más de aromas que de sabores. El sabor a plátano suele ser una mezcla de dulce y ácido, con mayor presencia del dulce; el plátano se identifica por el aroma característico y no por los sabores. Cuando se pierde el sentido del olfato, por ejemplo por un catarro, se dice que la comida “no sabe a nada”; en realidad, si se analizan detenidamente las sensaciones, se ve que sí tiene sabor, lo que no tiene es aroma.
Los sabores son cuatro: dulce (el primero que se percibe, se localiza en la
parte delantera de la lengua), ácido (localizado en los laterales de la lengua), salado (en el centro) y amargo (detectado por las papilas del fondo de la lengua, por eso determina bastante el final de boca y el posgusto). Se ha discutido la posibilidad de añadir nuevos sabores, como el picante o el
humami. La inclusión del picante como quinto sabor es la más rechazada; se aduce que es una sensación táctil, una irritación de la lengua, encías, paladar y garganta que reaccionan ante el violento estímulo de determinadas sustancias; el sabor dominante en un alimento picante es el salado.
Asunto diferente es el humami, la fuerte sensación que producen ciertos alimentos, como el wasabi o, más reconocible para los menos aficionados a las cocinas orientales, la mostaza de Dijon. Muchos relacionan esas sensaciones con las del picante, pero hay algunas dudas. Incluso se sostiene que los sabores son precisamente eso: reacción física (por tanto táctil) de las papilas al entrar en contacto con azúcares, ácidos, sales y otros elementos presentes en alimentos y bebidas.
En cualquier caso, ni picante ni humami son sensaciones habituales en el vino y, menos aún, sensaciones que hayan dado lugar a términos o expresiones de cata. La intervención de los sabores en la cata es limitada (incluso uno de los sabores, el salado, tiene bastante poca incidencia en la mayor parte de los vinos) pero esencial, ligado siempre a los aromas y al resto de sensaciones que se perciben con el vino en la boca.
Las expresiones específicas del sentido del gusto son las referencias directas a los sabores (salado, ácido, amargo, dulce) y a su mayor o menor intensidad: un vino puede ser soso, corto, de intensidad sápida baja, media o alta, sabroso y muy sabroso. El término equilibrio también suele ir ligado a los sabores, aunque hay que tener en cuenta que hay matices: en los vinos secos no se echa demasiado a faltar el dulce (se menciona si hay un toque dulce destacado), en los dulces no cuadra el salado, en los finos se busca que no haya acidez, en blancos y cavas debe ser algo protagonista el ácido y en ciertos vinos, como en los pedroximénez viejos, se agradece el amargo.
La relación entre los diferentes sabores y el cuerpo o extracto del vino configuran un paso de boca ancho, amplio o estrecho. También se tiene en cuenta la longitud, la permanencia de las sensaciones sápidas en la boca, pero eso ya forma parte del final de boca y el posgusto.

Textura, tacto y temperatura
El tacto proporciona bastante información al catador, aunque no tenga una enorme riqueza de sensaciones. El tacto recibe sensaciones de cuerpo y consistencia, de temperatura y de suavidad. Tal vez la primera sensación sea térmica: la temperatura del vino, sea la temperatura real o la sensación inducida por alguno de los elementos del vino, que es como un rasgo común entre los sabores y las sensaciones táctiles.

Un vino es fresco si tiene una buena acidez que transmita la sensación de frescura de forma moderada; si se exceden los límites, resulta acidillo o acídulo. Enfrente está la sensación cálida que comunica el alcohol, que está en relación con la acidez, y puede hacer que el vino sea poco fresco, cálido o ardiente en función de la intensidad de la sensación.
A través del tacto se perciben grados de suavidad o aspereza provocados casi siempre por los taninos de la fruta o de la madera de crianza (ligninas) así, un vino puede ser sedoso, aterciopelado (se describe así una sensación similar a la que provoca acariciar el tejido de terciopelo a contrapelo; a favor de pelo el tacto es más bien sedoso), secante, astringente y hasta terroso, cuando resulta tan agresivo que da la impresión de tener arena entre la lengua y el paladar; eso se debe a una reacción provocada por la combinación de los taninos con las proteínas de la saliva, que dan lugar a una especie de pasta de cierta consistencia.
Los excesos de madera dan una sensación secante, como si desapareciera la saliva de la boca o perdiera su efecto lubricante; en ciertos casos incluso provoca una sensación similar a la que produce el polvo entre la lengua y el paladar: el vino se define como pulverulento.
Otra sensación importante que se percibe a través del tacto es la de volumen y sensación de solidez, que tienen que ver con el cuerpo (el extracto seco del vino) y la incidencia de elementos como los taninos. Los calificativos más frecuentes en lo que se refiere a volumen son delgado, ligero, carnoso o pastoso o menciones relativas al extracto (cuerpo medio, vino de cuerpo o corpóreo, vino de mediana constitución…), mientras que en la faceta de la sensación de solidez se emplean términos como blando, estructurado, consistente, macizo o duro.
También hay otras sensaciones que tienen que ver con la consistencia, con el cuerpo y con la textura; un vino puede ser fluido, oleoso, cremoso, denso o siruposo. La intervención del alcohol y el azúcar, además, pueden conferir diferentes grados de licorosidad o sensación cálida y amable parecida a la de ciertos licores.
Finalmente, hay descripciones que tienen que ver con todas las anteriores, tales como las de figuras geométricas. Se utiliza sobre todo el término redondo, al que se da un sentido similar a cuando se habla de motores (si va redondo es que va bien) o de la vida misma (le va todo rodado). Hubo intentos de incorporar otras figuras, como vino triangular, esférico (sinónimo de
redondo al que se quiso dar otro contenido) o rectangular, que no han terminado de cuajar, sobre todo porque la explicación de esos términos sería larga y más bien confusa.

El importante final de boca
Algunos enólogos ponen especial énfasis en las sensaciones que quedan en la boca una vez que ha desaparecido el vino de ella. A tal punto que ese final de boca puede ser definitivo a la hora de decidir la aportación en el vino final incluso de una variedad de uva. Están atentos a uno de los aspectos importantes no sólo de la cata, sino también del consumo de vino, no sólo por ser el remate en la degustación, sino, sobre todo, porque es el anuncio de la continuación del consumo del vino. El final de boca puede hacer olvidar aspectos no del todo satisfactorios en aromas o incluso en el paso de boca e incitar a tomar otro sorbo. Es, por tanto, uno de los aspectos más comerciales de la cata del vino.

El final de boca está constituido por una suma de sensaciones sápidas, táctiles y aromáticas y a veces se sostiene en una de ellas. Hay vinos de cierta densidad que permanecen físicamente, como formando una capa de vino que queda adherida a la parte final de la boca y sigue provocando aromas y sabores; son los vinos grasos, cremosos o untuosos. En otros casos, como en los amontillados, que son ligeros de cuerpo pero muy persistentes, lo que permanece suele ser sobre todo una sensación aromática.
También los sabores suelen permanecer, definiendo el final de boca: queda la sensación dulce, también la ácida y, sobre todo, la amarga. La intensidad de esas sensaciones finales marca la vida del vino en tanto en cuanto provocan deseos de tomar otro sorbo o rechazo.

Sensación global
Vulgar, grueso o grosero, basto, rústico, elegante, sugestivo, distinguido, fino, delicado. Atractivo o sin interés. Moderno, clásico, típico, comercial… Armonioso o inarmónico, equilibrado o desequilibrado, fiel al tipo de vino o a la variedad con la que está elaborado o sin carácter. Todo eso y alguna cosa más, como el tapón, la etiqueta o la propia botella (las hay verdaderamente antipáticas que podrían predisponer contra un vino) y hasta algo tan poco mensurable como la relación calidad-precio son factores que contribuyen a lo que tal vez sea más importante en la valoración de un vino: la sensación final, la valoración conjunta de un vino.

En esta guía no se valoran ni la presentación ni el precio. Se juzga la calidad en sí misma, al margen del precio del vino y sin tener en cuenta el diseño de la etiqueta, la botella (aunque sea una botella rompebrazos por el peso, inestable en el botellero o que no quepa en una estantería decente) ni el tipo de tapón, sea de corcho de un euro la unidad o de metal de 30 céntimos.
Interesa la calidad en sí misma y la sensación global es un factor de enorme importancia, tanta como para definir por sí misma el vino. Esa sensación es el paso a la apertura de otra botella y por eso es la pequeña definición que abre la descripción de cada vino. Es el puente entre la cata realizada por el autor y la degustación que hará el lector de la guía. Por eso va al principio, en una corta frase que, modestamente, intenta definir el vino. Que esa definición, como la descripción de cada vino o el significado de los términos de cata, sean acertados, queda a criterio del lector. En el compendio de términos que se publica en estas páginas se incluyen los que el autor de la guía utiliza en sus catas y se explica el significado que el autor da a esos términos. No tiene otra pretensión que intentar aportar una referencia para los aficionados que se inician en el mundo de la cata de vinos.


Los responsables del aroma

Elaborado con información de José Hidalgo Togores

En un vino pueden llegar a registrarse más de 800 compuestos volátiles distintos. En teoría todos ellos podrían participar en la formación del aroma del vino, pero la realidad es que solamente medio centenar de sustancias se encuentran en concentración suficiente como para superar el umbral de percepción del olfato humano. Son los llamados aromas activos, los únicos que participan en la fase olfativa de los vinos. Cuanto mayor sea el número de sustancias en un vino con un valor superior al umbral de percepción más complejos serán los aromas percibidos.
Esos compuestos aromáticos activos pueden ser clasificados en tres grandes grupos, en los que se encuentran los aromas básicos de los vinos, así como los más sutiles, característicos de determinadas variedades de uva, de los distintos sistemas de elaboración o de los procesos de crianza.

Aromas básicos
Es un conjunto de 13 a 15 sustancias. Su carencia o exceso puede suponer un apreciable defecto de calidad. En la mayor parte de los casos tienen un origen microbiano, es decir, proceden mayoritariamente de la fermentación y son producidos por las levaduras y por las bacterias. Únicamente la sustancia denominada B-damascenona procede de la variedad de uva.

En este apartado se distinguen tres grupos de aromas. El metabolismo lipídico de las levaduras da lugar a aromas lácteos, producidos por ácidos grasos, y de manzana, que se deben a ésteres etílicos derivados también de ácidos grasos. El metabolismo de los aminoácidos, provocado también por las levaduras, da lugar a los recuerdos de plátano (acetato de isoamilo, isobutilo, hexilo y feniletilo), de piña (ésteres etílicos de de los ácidos isobutírico e isovaleriánico), de alteración de los alcoholes (alcoholes superiores, metionol) y la familia de los carotiniodes, que recuerdan a violeta (B.ionona) y zarzamora (B-damascenona).

Aromas sutiles
Son entre 15 y 20 elementos que se encuentran presentes en todos los vinos pero a una concentración cercana e incluso inferior a los umbrales de percepción humanos, por lo que no siempre son perceptibles por los catadores; cuando superan mucho esos valores provocan olores defectuosos. Algunos de esos aromas y olores pueden tener un origen microbiano fermentativo, pero la mayor parte proceden de la uva, bien directamente bien producidos a partir de sustancias inodoras que ya están en la vendimia. En este capítulo están los aromas del cinamato (recuerdos de flores blancas, especias y miel), de los fenoles (regaliz), de las lactonas (coco y melocotón) y del c-3-hexanol (los recuerdos de hierba y de verdor).

Aromas especiales
De 20 a 30 aromas que no se encuentran en todos los vinos y que tienen un origen muy diverso. Pueden proceder de determinadas variedades de uva, de elaboraciones defectuosas o de la madera empleada en su crianza. Su concentración es también muy dispar y pueden ser un defecto o una virtud.

Se reproducen a continuación listas de aromas y olores indicando el elemento químico que los provoca:

1. Aromas de la madera de roble

    • Almendras amargas: furtural y metil-5-furtural.
    • Cacao y café: dimetilpirazinas.
    • Caramelo y pan tostado: 3-hidroxi-2-metil-ciclopenten-1-ona o cicloteno, 3-metil-3cicloexen-5-ona y 3-metil-furaunona.
    • Coco: B-metil-y-octolactona.
    • Cuero: etil-4-fenol.
    • Especias (clavo): eugenol.
    • Especiado-tostado: etil-4-guayacol.
    • Estramonio: vinil-4-fenol.
    • Heno cortado: alcohol furfurílico.
    • Tinta: fenol.
    • Tostado: maltol (3-hidroxi-2-metilpirona), guaiacol y etil-4-guaiacol.
    • Vainilla y tonos avainillados: vainillina, siringaldehído, sinapaldehído, coniferaldehído, acetofenona, acetovainillona, propiovainillona, butirivainillona.

    2. Aromas frutales (terpénicos)

      • Cítrico: citronelol.
      • Eucalipto: trans-1,8-terpinol.
      • Herbáceo: a-terpineol.
      • Hinojo: 3,9.eproxi-P-menten-1-eno.
      • Pelargonio: geraniol.
      • Perfume: 2,6-dimetil-2,7-octadieno-1,6-diol.
      • Rosa: linalol y nerol.
      • Tilo: ho-trienol.

      3. Aromas frutales (norisprenoides)

        • Alcanfor: vitispirano.
        • Canela: 6-metil-3,5heptadieno-2-ona.
        • Fruta verde: metil-5-hepteno-2ona.
        • Queroseno: 1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno.
        • Tabaco: 3-oxo-a-ionol, B-damascenona.
        • Té: 3-hidroxio-B-damascenona, teaspirano.
        • Violeta: B-ionona.

        4. Aromas frutales (metoxipirazinas)

          • Herbáceo: 2-metoxi-3-propilpirazina.
          • Pimiento verde: 2-metoxi-3-isobutilpirazina.
          • Vegetal: 2-metoxi-3-metilpirazina.

          5. Aromas frutales (tioles)

            • Boj: 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona.
            • Café tostado: furilmercaptanos.
            • Carne asada: acetato de mercaptoetilo.
            • Fresa: 2-mercaptopropionato.
            • Hinojo: acetato de 3-mercaptohexilo.
            • Pomelo: 3-mercaptohexan-1-ol.

            6. Aromas frutales (otros)

              • Zorro: antranilato de metilo.

              7. Olores de oxidación

                • Almendrado: solerona.
                • Curry: sotolón.
                • Dulce de algodón: furaneol.
                • Herbáceo, hoja, verdor: hexanales y hexenoles.
                • Manzana: etanal y sus derivados.

                8. Olores azufrados y de reducción

                  • Agua podrida: metanetiol.
                  • Cebolla: etanetiol.
                  • Champiñón: acetato de metionilo.
                  • Coliflor: 2-metiml-tio-etanol, metionol.
                  • Espárrago: disulfuro de dimetilo.
                  • Etéreo: sulfuro de carbonilo.
                  • Gas: metil-2-tetrahidrotiofenona
                  • Goma: disulfuro de carbono, benzotiazol.
                  • Goma quemada: 2-mercaptoetanol.
                  • Huevo podrido: sulfuro de hidrógeno.
                  • Metálico: metionato de etilo.
                  • Tierra húmeda: 4-metil-tio-butanol.
                  • Trufa: sulfuro de dimetilo.