Ibiza, 38. Madrid

Tel.: 910 327 200

www.tabernapedraza.com

Cerrado los lunes

Comenzó en un recoleto local del barrio de  Retiro de la manera más modesta, y a gran velocidad sus tortillas de patatas al estilo de Betanzos fueron alzadas a las alturas. Taberna Pedraza empezó a correr de boca en boca, su público aumentaba a gran velocidad, generación de incondicionales incluida, y a ese pequeñito pero abarrotado establecimiento llegó el éxito, los focos y la fama. Bien afianzados y arropados por el beneplácito de la clientela el cambio de dirección se hizo necesario. Y se fueron al local de al lado, mucho más espacioso, sobre todo en lo que a zona de barra se refiere: mesas alta con las que puede ampliar el comedor (donde mantiene pocas y solicitadas mesas), pero también opción de comer a pie de barra, junto a la cocina, en una barra baja con butacas. Una opción desde la que el comensal participa en directo de la tortillería –donde elaboran las muchas que salen a diario, como certifica el contador que luce en una de sus paredes– y de la parrilla al carbón que maneja Santiago Pedraza, anfitrión de esta casa.

Pero es Carmen Carro, su mujer, quien comanda los fogones. Gran aficionada a la cocina y por quien, hace unos años, dieron un cambio de rumbo a su vida convirtiéndose en taberneros. Durante dos años viajaron para conocer, probar y aprender y fue después cuando aquella primera taberna abría sus puertas. Su discurso se asienta en la calidad del producto sobre todo lo demás, estrictos con la temporada y el origen. En cuanto a la cocina, pura tradición a la que, en algunos casos, Carmen imprime su toque personal. Entre sus recomendables, la afamada tortilla de Betanzos, siempre que seas de los que las prefieren poco cuajadas; unas estupendas alcachofas en flor; la ensaladilla; los huevos fritos de pollita de corral con pisto manchego, uno de sus platos estrella; o una ración de cecina de vaca vieja (24 meses de curación). Luego, como principales los bocaditos de merluza de pincho, la hamburguesa de buey gallego, o el chuletón de lomo de vaca rubia gallega madurado, que elaboran al carbón, a los que añaden alguna receta de aves y la recuperación de clásicos como el fricandó de ternera con setas de temporada y picada de frutos secos.

Sobre la oferta vinícola, con una cava a la vista en la zona de restaurante, la selección incluye un variado repertorio de etiquetas de muy diversas zonas elaboradoras y a precios asequibles muchos de ellos. Por supuesto, buen servicio en lo que a cristalería y temperatura se refiere. Luego, los vinos de Madrid son los auténticos protagonistas en Carmen Casa de Cocidos, en lo que se ha convertido la antigua Taberna Pedraza (Ibiza, 40), un espacio dedicado en exclusiva al cocido madrileño durante el día y que  por la noche, desde el mes de febrero, se transforma en La Santpere, cuando su discurso culinario se pasa a la cocina tradicional catalana: escalibada, esqueixada, buñuelos de bacalao, fricandó, arroz en llauna con gamba de Palamós, flan de mató o crema catalana. El primer dos en uno de la capital. Con estas iniciativas Taberna Pedraza puede considerarse ya entre los grupos gastronómicos que van afianzándose en Madrid, y que en su caso completan, de momento –pues en breve abrirán otro par de locales en la misma calle–, con Entrada de Mercancías (Ibiza, 35), un espacio privado, de estética moderna, donde se puede disfrutar de la cocina de cualquier de sus restaurantes.