El Faro de El Puerto

Carretera de Fuentebravía, km. 0,5. El Puerto de Santa María (Cádiz)
Tel. 956 870 952 – 956 858 003
www.elfarodelpuerto.com

En la actualidad esta casa está celebrando su 25 aniversario, aunque sus orígenes vienen de más atrás, en concreto de 1964, cuando Gonzalo Córdoba, padre de nuestro protagonista, abre la taberna el Faro de Cádiz, un referente en la parte antigua de la ciudad, y de toda Andalucía, donde tomar buen pescado frito y tortillitas de camarones. En aquel entonces Fernando Córdoba se dedicaba a estudiar Empresariales, aunque pasado el tiempo dejaría la carrera a la mitad para trabajar en la cocina primero con sus padres y luego en el madrileño Cabo Mayor y en la Hacienda de Marbella.

Sería a su regreso a Cádiz cuando comienza su nueva andadura. Junto a su mujer se animan a poner en marcha El Faro de El Puerto en el Puerto de Santa María (de ahí su nombre), en una casa señorial rodeada de estupendos jardines y muchos metros a su disposición. Estamos en 1988, y los pescados de la bahía de Cádiz (lubina, pargo, urta, rape, dorada, sable, atún, salmonetes …), cuyo uso, además, le gusta reivindicar, rigen su discurso culinario a los que añade una apetecible oferta marisquera, buenas carnes, verduras de su propia huerta o sabrosísimos arroces.

Hablamos de uno de los mejores restaurantes de la provincia, y de la región, destino del peregrinar de cualquier gastrónomo que se precie. Sus señas de identidad parten del mismo sitio que las del ‘Faro mayor’, pues es Fernando el encargado de definirlas en cada temporada, aunque bien es verdad que la línea clásica que impera en Cádiz se complementa con la carta más renovada que encontramos en El Puerto.

Comedor con vistas a la bodega.
Fernando es una de las personalidades destacadas de la gastronomía andaluza, con muchos años de oficio, maestro de numerosos discípulos, y un hombre discreto teniendo en cuenta el discurrir mediático de muchos otros de sus colegas. Él huye del exceso de cámaras y declaraciones, aparece lo justo porque lo suyo es cocinar, a lo que se dedica en cuerpo y alma, como manifiesta en cada uno de sus platos. Propone una cocina de mercado, basada en el producto de temporada, fresco, que respeta al máximo en sus elaboraciones. Inspirado y asentado en la tradición gaditana y andaluza, en el recetario más popular, en el recuerdo de los guisos de su madre, Fernando actualiza, interpreta y versiona algunas de esas recetas, al tiempo que crea otras muchas con su impronta personal y a partir de lo conocido, leído, viajado, estudiado, vivido, aprendido e imaginado, aplicando de manera impecable la técnica precisa, y sin renunciar a la esencia propia de esta tierra. La suya es una combinación de tradición, buen producto y creatividad.

Con el pescado por bandera, en la carta encontramos una selecta oferta de marisco que incluye langostinos de Sanlúcar, gamba blanca, carabineros y caviar de Riofrío; un completísimo abanico de entradas para elegir momo las alcachofas rellenas de mariscos con huevo de codorniz, la terrina de pulpo sobre puré de patata o las tortillitas de camarones, imprescindibles, con poca masa y muchos ‘pececitos’, que dominan a la perfección; ensaladas frías y calientes; o variedad de elaboraciones con verduras, en parte, procedentes de la huerta que Fernando tiene a la espalda del restaurante. De aquí son también la cantidad de plantas aromáticas que emplea en su cocina (tomillo, albahaca, hierbabuena…).

Terraza de verano.
Otro de los fuertes en el Faro de El Puerto son los arroces, tanto secos (negro, del señorito, con perdiz, etc.) como caldosos, que solo sirven al mediodía pero que hay que probar. En cuanto a los pescados, que reciben a diario, Fernando los elabora de infinitas maneras, con opciones para todos los gustos. Pero, dado que esta casa es de las que domina la fritura como pocos es recomendable la urta a la gaditana, troceadita y frita en tempura, con un rebozado fino y limpísimo, que acompaña con un ligero salmorejo. Además, completa la carta una buena oferta también para los carnívoros, un menú degustación para quien no quiera romperse la cabeza escogiendo y, a los postres, un alarde repostero del que siempre ha hecho gala la familia Córdoba.

Después, entre sus ‘pluses’, una estupenda bodega climatizada, de unos 150 m2, donde reúne una rica oferta de referencias jerezanas junto a representantes vinícolas de todos los rincones del país y de diversas procedencias extranjeras. Y una plantilla profesional que tiene ‘parte de culpa’ del éxito y la buena reputación que disfruta esta casa gracias a su saber hacer y estar. Mara Sánchez