Pierde el miedo a la cata

Termina esta serie con la periferia del consumo de vino. Son los elementos, secundarios si se quiere, pero que acompañan de forma insustituible al disfrute de un producto sofisticado. En este territorio el vino pierde (o gana) en la comparación con otras bebidas, como la cerveza, que sólo necesita una nevera o una cantidad suficiente de hielo y nada más. Ni un artilugio para sacar la chapa, porque con cualquier cosa (un mechero, el borde de un cuchillo, el pico de una cuchara, la esquina de una mesa, algunos con los dientes) se abre la botella para luego, en muchos casos, beber el líquido directamente desde el recipiente.

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En los últimos tiempos parece que se abre paso con fuerza una corriente de opinión que defiende desmitificar el vino. Sostienen que la forma de acercar la cultura del vino a nuevos ámbitos de consumidores pasa por descargarlo de la liturgia que lo ha acompañado desde hace siglos. Error manifiesto. Uno de los atractivos del consumo de vino, además de ofrecer una gama de sensaciones placenteras muy superior a la de otras bebidas, es precisamente todo ese aditamento adicional que constituye precisamente lo que conocemos como la cultura del vino.

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Intentar reconocer con total seguridad la variedad (o variedades) de uva con la que ha sido elaborado un vino, lo mismo que intentar adivinar en cata a ciegas marcas y cosechas de vinos que no se catan con frecuencia, son ejercicios tan sugestivos como perfectamente inútiles. Sirven como cura de humildad, porque en ocasiones los propios creadores de los vinos, los enólogos que los elaboran o los propietarios de las bodegas, son incapaces de reconocer sus propios vinos.

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El rosado nació cuando, por exigencias comerciales, se intentaba hacer vino blanco a partir de uvas tintas. El espumoso, cuando se añadió azúcar para moderar la acidez y el verdor de vinos elaborados con uvas inmaduras. Las condiciones climáticas de determinadas regiones dieron lugar a vinos como los enverados o los chacolíes, así como productos como el agraz, condimento elaborado con uvas verdes muy frecuente en la Edad Media.

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Es una paradoja. Si vinos blancos son aquellos que se elaboran con uvas blancas, como reza la normativa, debemos concluir que los concentrados vinos de pasas (de Pedro Ximénez y Moscatel, pero también alguno de Palomino), de color más negro que un toro de Mihura, deberían ser considerados vinos blancos. No pasa de anécdota porque esos vinos singulares están en el grupo de los vinos dulces naturales, en el que no hay referencia de color.

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Aunque son vinos de difícil acomodo gastronómico y de trago corto, la verdad es que en los últimos años han proliferado los vinos dulces. En la actualidad está disponible una gama amplísima, desde los más tradicionales hasta los surgidos a la estela de nuevas tecnologías o a imitación de otras elaboraciones mundialmente famosas. Los primeros se renuevan y los segundos son fruto de la curiosidad y de la formación de los enólogos españoles, que viajan por las más destacadas zonas productoras del planeta.

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Son dos tipos intermedios entre el fino y el oloroso, aunque se integran en el capítulo de los finos por iniciar su crianza bajo el influjo del velo de flor, de las levaduras que dan su carácter a finos y manzanillas, aunque terminan como un oloroso. La influencia primeriza y después la ausencia de esas levaduras define el carácter de ambos vinos, la magia y la belleza del mestizaje. Aunque hay que decir que el origen y el trayecto de ambos es bien distinto y el carácter del palo cortado es más difuso que el de los magníficos amontillados.

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En el mundo del vino de Jerez, que es el que ha dado la pauta al resto de las zonas productoras de vinos generosos clásicos, se distinguen dos grandes grupos de vinos, los finos y los olorosos. Los vinos finos son los envejecidos con intervención de levaduras de flor, el velo de microorganismos que se forma en la superficie del vino, en botas no totalmente llenas.

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Una zona de dimensión universal que ha pasado momento muy difíciles. Hubo varias causas. Una importante fue el cambio en los hábitos de consumo de vino en el mundo, que pasó hacia vinos más ligeros. Se sumaron los propios errores de un sector que se acomodó al pulso de sus mercados tradicionales, que preferían vinos dulces de distintos tipos que los consumidores actuales identifican como “el vino que tiene mi abuela en su casa”. Dos sustentos, la exportación y los vinos comerciales, que fallaron y se llevaron por delante muchas bodegas y hasta zonas enteras: son buena prueba el retroceso de zonas como Málaga, histórica productora de vinos dulces en serio riesgo, Montilla-Moriles, con vinos singulares en línea con o los jerezanos, o Condado de Huelva, que va directa a la intrascendencia si es que no llegó ya a esa triste condición.

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