El vino

Hay discrepancias a la hora de establecer su fecha y lugar de nacimiento; hay quien sostiene la tesis de más de un lugar y una etapa en las que surgiría de forma espontánea. Hay cierto acuerdo en establecer un hallazgo accidental originado en los pueblos que se hicieron sedentarios, tal vez en el Neolítico, en torno a 9.000 años antes de nuestra era, tal vez en las primeras aldeas del Cáucaso o quizá en los montes Zagros.

La trayectoria histórica documentada del vino empieza a contar cuando llega a la región conocida como el creciente fértil, los valles del Éufrates y Tigris, en los que se establecieron las primeras civilizaciones históricas, y los del Jordán y el Nilo. Esos testimonios dan al vino una edad de 7.000 u 8.000 años, en los que siempre estuvo estrechamente relacionado con lo que constituye la cultura de los pueblos. Es, por tanto, elemento esencial en la formación y el desarrollo de lo que consideramos civilización occidental.

La trayectoria del vino en ese tiempo sí es conocida. Formaba parte de la alimentación de los pueblos desde Mesopotamia y los historiadores hablan de una regulación del comercio de vino ya en la antigua Babilonia. La expansión natural fue hacia occidente por la actual Turquía y hacia el sur por Palestina hasta llegar a Egipto, donde hay que desmentir el presunto monopolio de la cerveza: egipcias fueron las primeras normativas que se pueden asimilar al concepto de denominación de origen.

Fenicios y griegos lo difundirían por todo el ámbito mediterráneo hasta que Roma lo instituyó en todo su imperio, hasta el punto de que sus posesiones llegaron y se mantuvieron hasta donde era posible cultivar sus elementos emblemáticos, el viñedo y el olivar. Fue la primera misión colonizadora del viñedo, que, igual que el olivar, requiere fijación de población en el entorno rural. Esa función se reprodujo en la Edad Media y, a partir del siglo XV, en su expansión a toda región del mundo donde es posible el cultivo. Esa etapa es bien conocida y tiene hasta fechas: las de la llegada del imperio español a América, las de los holandeses al sur de África o los británicos a Oceanía.

El vino formaba parte de los ritos religiosos hasta tomar naturaleza divina (lo de la sangre de dios no es original del cristianismo) y de la alimentación básica, era moneda de cambio y también medicina: hay numerosos y antiguos testimonios sobre su uso como antiséptico (las heridas se trataban con vino, para aprovechar los efectos del alcohol y los taninos, y se protegían con aceite), para combatir desarreglos estomacales y, hasta hace poco, para potabilizar el agua. Abundan los estudios científicos que certifican los efectos beneficiosos que la ingesta de cierta dosis de vino tiene para la salud.

Sin embargo, esa bebida se ha liberado progresivamente de esas funciones de medicina y alimento. Hoy su papel primordial es lúdico y es un producto sometido a una estricta normativa legal que abarca desde su definición hasta su envasado, etiquetado y comercialización. Desde ese punto de vista, el rasgo fundamental es su naturaleza como producto procedente de variedades de uva de la especie vitis vinífera. Está definido oficialmente por la Oficina Internacional de la Viña y del Vino (OIV): “El vino es, exclusivamente, la bebida resultante de la fermentación alcohólica, completa o parcial, de uvas frescas, estrujadas o no, o de mosto de uva. Su contenido en alcohol adquirido no puede ser inferior a 8,5% vol.. No obstante, teniendo en cuenta las condiciones del clima, del suelo o de la variedad, de factores cualitativos especiales o de tradiciones propias de ciertas regiones, el grado alcohólico total mínimo podrá ser reducido a 7% vol. por una legislación particular de la región considerada.”

Publicado en junio de 2016

en el monográfico de PlanetAVino

100 cosas que hay que saber para entender el vino actual