Pierde el miedo a la cata VI – Tintos con crianza II – Las sensaciones

El bouquet es un término francés que procede de la floristería. Un bouquet de flores es un ramillete multicolor formado por distintas clases de flores. En la misma línea de pensamiento, el bouquet de un vino es un conjunto de distintos aromas adquiridos durante la crianza. Sensaciones que aparecen engarzadas con los aromas frutales y vinosos (de fina vinosidad, el buen olor a vino, que no se debe confundir con la vinosidad del vinazo, el olor desagradable del suelo sucio de una bodega poco escrupulosa o de una taberna de bajos fondos y clientela patibularia).

El bouquet es un conjunto de aromas adquiridos

durante la crianza y engarzados con los frutales y vinosos

Hay que decir que el término bouquet se refiere siempre a los aromas de crianza; decir “bouquet de crianza” es tan redundante como decir “salado de sal”. Y que está formado por sensaciones de distinto tipo causadas por centenares partículas procedentes del envase de envejecimiento (con muchas variables según el tipo de madera y su tratamiento antes y mientras se construye la barrica), de la elaboración, del carácter aromático de la variedad de uva, de la aportación externa (oxígeno y otros elementos y microorganismos presentes en el ambiente de la bodega) y otros compuestos surgidos a partir de la relación entre varias de esas partículas.

En los grandes vinos viejos, los que llegan al consumidor después de un largo y cuidado proceso de envejecimiento a partir de un vino base de alta calidad, la cantidad de matices es enorme y cambiante. Una sensación muy difícil de describir o que podrían dar lugar a una descripción muy larga formada a partir de los numerosos y sutiles rasgos de calidad que transmiten. En esos casos se dice que son vinos complejos (a veces se emplea el término barroco, evocando la imagen de una arquitectura o escultura recargada), en los que un aroma o un recuerdo parece surgir desde el interior de otro.

En los grandes vinos viejos la cantidad

de matices es enorme y cambiante

En un bouquet complejo se pueden encontrar sobre todo aromas que recuerdan a los de las especias (vainilla típica del roble americano, canela, nuez moscada, pimienta negra, clavo, cúrcuma o ese sugerente aroma multicolor del especiero), balsámicos (piñones, recuerdos de hierbas aromáticas, mentolados), también minerales (son frecuentes los recuerdos de hierro, ferralla o tornillería, que en ocasiones proceden de determinadas variedades de uva), de distintos vegetales, como hoja de tabaco o de té, tostados, de café natural, de cuero, de frutos secos, de trufa negra, de tinta (el fino recuerdo del tintero, probablemente también de origen frutal).

Algunos de esos componentes del bouquet no está claro si proceden de la fruta, de la elaboración o de la crianza, si son originales o fruto del desarrollo y del tiempo. En los vinos muy viejos el bouquet se acaba por imponer a los rasgos frutales, si bien en los muy grandes esos aromas primarios se mantienen e incluso se pueden distinguir las variedades con las que han sido elaborados.

Es perfectamente inútil para la comunicación y un alarde de cursilería

describir un aroma como B-metil-y-octolactona,

la partícula del olor del coco

Todas esos diferentes aromas se describen por analogía, por el producto cuyos armas son similares a los que aparecen en el vino. Sería absurdo recurrir a la partícula que los provoca; es perfectamente inútil para la comunicación y un alarde de cursilería describir un aroma como B-metil-y-octolactona, la partícula del olor del coco.

Uno de los rasgos que hacen al vino un producto único, y a los grandes vinos un elemento de consumo pausado, reflexivo y gozoso, es ir descubriendo esos matices que a veces parecen infinitos. Matices que con frecuencia se desvelan cuando el vino viejo va respirando y da la sensación de que se abre, se libera después de haber estado encerrado en la botella durante un tiempo a veces muy largo (el importantísimo período de afinamiento o maduración en la botella). Una fase misteriosa e incontrolable en la que también desarrolla otros matices, en este caso en ausencia casi total de oxígeno.

Además de ese desarrollo en los aromas, la crianza también transforma el vino en otras fases de la cata o de la degustación. El color pierde con el tiempo los matices violáceos y azulados y toma por oxidación tonos amarillos, colores como el del ladrillo o la teja. En los vinos muy viejos evoluciona hacia tonos castaño. Todos esos matices de evolución se perciben bien en el borde del vino o dejando secar una gota sobre un papel blanco.

La categoría máxima es la armonía, la perfecta

conjunción de todos los elementos.

Un rasgo exclusivo de los grandes vinos

En la boca se producen fenómenos físico-químicos por influencia del oxígeno que llega al vino de forma muy medida a través de los poros de la barrica. Ese proceso tiende a pulir posibles sensaciones astringentes y rugosas provocadas por los taninos de la uva. También el oxígeno se combina con partículas del color y hace que se precipiten al fondo de la barrica o, en su caso, al lateral de la botella, y con otros elementos solubles pero menos estables, como sales o ácidos (los cristalitos que a veces se pueden ver en los tapones). Esa acción de la crianza tiende a pulir aristas y da lugar a lo que se califica como un vino redondo, es decir, que no tiene ángulos ni puntas rústicas.

En todo el proceso, y también en la cata, hay conceptos que deben estar presentes en un vino que aspire a ser considerado grande. El equilibrio es fundamental. Es la buena relación entre los distintos componentes para dar lugar a un conjunto elegante, en el que no haya protagonismo de elementos como la madera, que tantas veces enmascara buena cualidades y tantas otras pretende esconder pequeños vinos. La categoría máxima de esos conceptos es la armonía, la perfecta conjunción de todos los elementos. Un rasgo exclusivo de los grandes vinos.