Pierde el miedo a la cata IX – Los vinos generosos

En los últimos tiempos se percibe una cierta recuperación del gusto por los vinos generosos. Incluso algunos de los popes de la crítica del otro lado del Atlántico descubren de repente los atractivos de los vinos generosos, en especial los de Jerez, Oporto, Tokaj y alguna otra zona mundial, aunque en menor medida. Y parece que lo descubren a partir de los tipos de vino más genuinos e interesantes, que no son los abocados cream o médium, producto de mezclas de vinos secos y dulces que ofrecen poco interés, aunque haya gloriosas excepciones.

Muchas presuntas novedades llegan sin esperar los largos plazos que,

por su propia naturaleza, requieren los vinos generosos

A la estela de esa incipiente resurrección del mercado de los vinos generosos clásicos han surgido nuevas iniciativas que buscan alternativas a los vinos generosos clásicos por caminos poco frecuentados. En esto, como en tantos otros aspectos, es necesario esperar a la necesaria decantación de esos nuevos proyectos, pero en la mayor parte de los casos los resultados son poco satisfactorios. Se percibe la sensación de prisa, de que muchas de esas presuntas novedades (caso de los vinos de tinaja o de los blancos con breve crianza de fino) responden a la necesidad de hacer caja sin esperar los largos plazos que, por su propia naturaleza, requieren los vinos generosos.

En los siguientes capítulos vamos a intentar dibujar un boceto sencillo y comprensible (aunque sacrifiquemos algo la precisión) de un mundo como el de los vinos generosos que es muy complejo y se ha desarrollado a lo largo de siglos (en las comarcas de Jerez y Montilla se encuentran muchas de las bodegas en activo más antiguas de España). Y que, en muchos sentidos, rompe con los esquemas que son pertinentes en el resto de los vinos.

Cabe decir, que en estos vinos se dan dos terroirs,

dos ámbitos de desarrollo naturales, el de la viña y el de la bodega

Para empezar, cabe decir, que, como sostiene Antonio Flores, enólogo jefe de González Byass, en estos vinos se dan dos terroirs, dos ámbitos de desarrollo naturales. El primero es el de las viñas, marcado por el suelo, el clima, las variedades y los singulares sistemas de cultivo, como en cualquier otro vino. El segundo es el de las bodegas, porque en estos vinos la crianza es aún más definitoria del producto final que en cualquier otro vino.

Hay que pensar que se parte de un producto único, el vino blanco joven del año (que en la zona se conoce como mosto, lo que da idea de su categoría de materia prima básica). A partir de ese mosto-vino, elaborado con variedades de uva que no aportan mucho carácter (excepto la Moscatel, pero con ella se elaboran vinos dulces muy específicos), la crianza da lugar a fino, manzanilla, amontillado, palo cortado, la familia de los olorosos (seco, médium, cream y otras indicaciones) y los dulces de pasas. Se eligen variedades poco aromáticas y con baja acidez porque se trata de desarrollar aromas de crianza, prácticamente es como pintar sobre un lienzo en blanco.

El objetivo de las bodegas es elaborar vinos finos,

después cada partida seguirá su propio camino

Se podría decir que el objetivo de las bodegas es elaborar vinos finos, después cada partida seguirá su propio camino. Y el proceso para ello comienza con la clasificación de los mostos. Los más ligeros y suaves, generalmente los obtenidos sin intervención de prensas o con prensadas muy suaves, se destinan a finos. Los más gordos, con más cuerpo y textura glicérica, van al capítulo de olorosos. Los primeros envejecen con intervención del velo de flor, bajo una capa de levaduras que cubre la superficie del vino y le comunica el singular carácter de lo que se denomina crianza biológica porque en ella intervienen esos organismos vivos, que requieren unas condiciones ambientales muy especiales en las bodegas.

Así es como se elaboran los finos de Jerez, Montilla y Condado de Huelva, y también los pálidos de Rueda y unos escasos y cotizados vinos de la sierra de Gata, al norte de Extremadura, y las manzanillas de Sanlúcar de Barrameda, una de las primeras denominaciones de origen españolas, hermanada con Jerez; son finos criados exclusivamente en la localidad de Sanlúcar de Barrameda.

En el capítulo general de finos se incluyen todos los vinos que han sido sometidos a esa crianza biológica. Entran los amontillados, finos viejos que adquieren su carácter cuando las levaduras del velo de flor se sumergen y se depositan en el fondo de las botas de crianza, dejan de proteger al vino y éste se amontilla. Y también los palo cortado, un tipo de vino que está bastante de moda y que es fruto de un error en la clasificación de los mostos: vinos que evolucionan mal como fino y terminan su crianza como oloroso.

Los olorosos y los dulces de pasas envejecen en crianza oxidativa, la crianza convencional de todo tipo de vino tranquilo, en barricas llenas y sin intervención de levaduras.

Todos, con escasas excepciones, envejecen por el sistema

de crianza dinámica de criaderas y solera

Todos ellos, con escasa excepciones de vinos de una sola cosecha, envejecen por el sistema de crianza dinámica de criaderas y solera. En un esquema simple, hay que pensar en una acumulación de botas de crianza en varias filas, en varios pisos. Las barricas del piso inferior constituyen la solera. De ellas se saca una cantidad de vino, menos de un tercio de sus contenido, para su embotellado y venta. El hueco abierto en esa saca se cubre con vino de las botas del piso superior, la criadera primera, que a su vez se rellenan con vino de la criadera segunda y ésta con los de la criadera tercera hasta llegar a los vinos más jóvenes.

La duración del proceso es variable. Generalmente, de tres a seis años en los finos y mucho más largo en el resto de los vinos. En los vinos más viejos de la DO Jerez se distinguen dos categorías, que se designan con las siglas VOS (Very Old Sherry) y VORS (Very Old Rare Sherry). Son vinos con una crianza media de veinte y treinta años, respectivamente.