Pierde el miedo a la cata X – Finos y manzanillas

En ese capítulo caben no sólo los finos y manzanillas, que realizan de principio a fin su crianza en esas condiciones, sino también otros dos tipos de vino, los amontillados y los palo cortado, con singularidades que se explicarán en próximas entregas de esta serie. Los olorosos son los que envejecen en crianza oxidativa, el sistema convencional, en botas llenas completamente y por acción del oxígeno.

Se elaboran vinos finos en las denominaciones de origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, Montilla-Moriles y, con otros nombres (por imperativo legal) en Condado de Huelva, donde se denomina condado pálido, Rueda, donde se designa como pálido rueda, y en una pequeña zona de la sierra de Gata, al norte de Extremadura. En las dos últimas la producción es muy reducida, a pesar de que los finos de la sierra de Gata alcanzan cotizaciones relativamente altas.

La manzanilla es un fino criado en bodegas situadas en la ciudad de Sanlúcar de Barrameda. Cuenta con su propia denominación de origen, exclusiva para la manzanilla, aunque las bodegas sanluqueñas pueden producir otros vinos, como amontillados, olorosos, etcétera, que sí se acogen a la DO Jerez, con la que comparten consejo regulador, es decir, organismo de gestión y control.

La manzanilla es un fino criado en bodegas de Sanlúcar de Barrameda.

Cuenta con su propia denominación de origen,

exclusiva para la manzanilla

La manzanilla vive rodeada de polémica, comenzando por su propio nombre, reivindicado por la localidad de Manzanilla, en la provincia de Huelva, y continuando por la exclusividad histórica, reclamada también por la cercana Lebrija, en la provincia de Sevilla. Los sanluqueños sostienen que su manzanilla es “más fina” por la doble aportación de humedad procedente del mar y del Coto de Doñana. Los jerezanos responden que sólo es un fino con menos crianza.

Es cierto que en ocasiones no es nada fácil distinguir una manzanilla de un fino, sobre todo si se trata de lo que denominan manzanilla pasada (un tipo que no está reglamentado pero en general se aplica a las manzanillas con más larga crianza) o de un fino especialmente liviano. Pero también es verdad que se pueden detectar diferencias entre la manzanilla y los finos de Jerez de la Frontera o de El Puerto de Santa María. Y de ambos entre sí.

Es cierto es que en ocasiones no es fácil distinguir la manzanilla del fino. Pero se pueden detectar diferencias entre la manzanilla y los finos de Jerez o de El Puerto. Y de ambos entre sí.

El bouquet de los finos y manzanillas incorpora matices únicos, propios de la crianza, debidos a la actividad de organismos vivos como las levaduras, que tienen sus nutrientes en azúcares, ácidos y otros elementos del vino, al que ceden sus rasgos distintivos: se pueden detectar recuerdos marinos (yodo, algas marinas), toques minerales (hidrocarburos, cal) y evocaciones de almendras crudas o ligeramente tostadas junto a notas de panadería propias de las levaduras, estas últimas en los vinos más viejos.

En los aromas se dan las diferencias entre los finos y manzanillas de diferente origen. En las manzanillas, en general, destacan más las notas marinas, un recuerdo de marisma, mientras que en los finos de El Puerto hay evocaciones de hidrocarburos que recuerdan al olor de una barca calafateada. Los finos de Jerez tienen un dominante de frutos secos, delicados matices de almendra. Los de Montilla-Moriles son más minerales, con recuerdos de cal (tiza, pozo limpio) y son además más rotundos en la boca.

Son vinos ligeros, muy poco ácidos, incluso con notas saladas, muy suaves y de textura fluida, amplios en los aromas de boca y bastante persistentes, con un fino toque amargo de salida.

Procedentes de los mostos más ligeros (mosto flor, extraído sin intervención de prensa o con prensadas muy suaves), son vinos ligeros de cuerpo, muy poco ácidos, incluso con notas saladas, muy suaves y de textura fluida, amplios en los aromas de boca y bastante persistentes, con un fino toque amargo de salida.

Habitualmente son de color amarillo con pálidos tonos dorados, pero los más clásicos, y la nueva tendencia de los finos en rama (embotellados directamente desde la bota, sin filtrar ni estabilizar), pueden presentar tonos dorados más o menos intensos.

Nos atrevemos a terminar recomendando un consumo en la mesa. Son vinos que se han tomado tradicionalmente como aperitivos, pero ofrecen excelentes prestaciones como complemento ideal de todo tipo de platos de productos del mar, incluidas fórmulas complicadas, como los adobos, salazones y hasta escabeches suaves. También es buena defensa ante la dificultad de ciertos vegetales, como espárragos, alcachofas, brócolis y demás. Perfecto con frituras (croquetas, pollo frito, flamenquines, cachopo) y, claro, toda la rica gama de chacinas, sobre todo las de cerdo ibérico.