Es una paradoja. Si vinos blancos son aquellos que se elaboran con uvas blancas, como reza la normativa, debemos concluir que los concentrados vinos de pasas (de Pedro Ximénez y Moscatel, pero también alguno de Palomino), de color más negro que un toro de Mihura, deberían ser considerados vinos blancos. No pasa de anécdota porque esos vinos singulares están en el grupo de los vinos dulces naturales, en el que no hay referencia de color.


El color negro viene en estos vinos de fábrica. Las uvas con las que están elaborados se vendimian al límite, pasada la línea de la sobremaduración y ya con muchos granos secos totalmente o pasificados (arrugados, aún con jugo más o menos líquido).


El proceso de deshidratación se refuerza por una pasificación forzada,

con los racimos extendidos en paseras, expuestos al sol (asoleados)


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El proceso de deshidratación se refuerza por una pasificación forzada, con los racimos extendidos en paseras, expuestos al sol (asoleados) durante el día y protegidos del rocío durante la noche. Cabe añadir que la mayor parte de los dulce de Pedro Ximénez, incluidos los que viajan a Málaga y Jerez, proceden de la zona de la DO Montilla-Moriles y son trasladados a las bodegas de crianza al amparo de un reglamento europeo que da amparo legal a esa práctica tradicional. Málaga y Jerez sí producen Moscatel; en el caso de Jerez Chipiona goza de fama por sus moscateles.

Los racimos asoleados se trasladan a las bodegas, donde se realiza una selección para apartar uvas secas o podridas; una operación muy delicada que, si se realiza sin el debido cuidado, puede afectar a toda una cosecha. Lo mismo cabe decir de la extracción de mostos, que deben fluir sin prisa para no arrastrar sensaciones vegetales del hollejo o del escobajo que darían lugar a los recuerdos de algarroba que en algunos textos aparecen como típicos de esos vinos de pasas cuando en realidad se trata de un defecto.


“El contenido en azúcar de un buen Pedro Ximénez suele ser

de 22º a 25º Baumé, o sea, aproximadamente 400 gramos

de azúcar por litro de vino.”


Esos mostos jóvenes ya han dejado de ser blancos. Presentan colores topacio de distinta intensidad, incluso tonos caoba en algunos casos. Son densos, con texturas que van desde la del aceite hasta la de la leche condensada, y una enorme riqueza en azúcares. Manuel María González Gordon, autor del libro Jerez-Xerez-Sherry, tenido como la gran referencia del vino de Jerez, sostiene que “el contenido en azúcar de un buen Pedro Ximénez suele ser de 22º a 25º Baumé, o sea, aproximadamente 400 gramos de azúcar por litro de vino.”

Es un ambiente sumamente tóxico para las levaduras, que se hace más inhabitable cuando recibe la aportación del alcohol. La fermentación es difícil, lenta e incompleta, pero se realiza por levaduras muy especializadas (lo que impide procesos no deseados), a pesar de lo cual la fermentación de detiene cuando se alcanzan en torno a los 8-10 grados de alcohol o incluso menos. Ocurre que la norma obliga a elevar ese contenido alcohólico mediante encabezamiento. Por eso son vinos dulces naturales y no vinos naturalmente dulces.

Durante la crianza se desarrollan procesos de concentración y evolución. El vino se oscurece hasta alcanzar el negro opaco, impenetrable por la luz. En un buen dulce de pasas viejo se valora positivamente la densidad de la lágrima (los chorrreones de vino que descienden por la pared de la copa) y si está coloreada, con un tono topacio o caoba.


Se ha empleado ampliamente vino de este tipo como

excipiente de medicamentos, de manera que se podría decir que

el jarabe tiene textura de vino de pasas


Los aromas de un dulce de pasas de alta calidad han dejado atrás el carácter varietal (tenue en el caso de Pedro Ximénez y otras variedades, marcado en las distintas cepas de Moscatel) y se encuentran recuerdos nítidos de higos pasos, dátiles y un característico recuerdo de pastilla de café con leche (toffee), juntos con ocasionales notas de cacao y café negro. No se valoran positivamente recuerdos de la madera o la presencia destacada del alcohol y son defectos los olores vegetales (algarroba, hollejos, raspones) y los de uvas secas (dejan un recuerdo de sardinas en salazón) o podridas.

En la boca son densos, de textura entre oleosa y siruposa (recuerdos de jarabe; de hecho, se ha empleado ampliamente vino de este tipo como excipiente de medicamentos, de manera que se podría decir al revés, que el jarabe tiene textura de vino de pasas) y con dulzor muy intenso pero que no debe resultar empalagoso en el trago corto. Puede tener cierto carácter licoroso (calidez alcohólica) pero no resultar ardiente, amplio en los aromas de boca, con el recuerdo vivo de pasas y toffee que deberá dominar en un posgusto largo. En los mejores hay un toque amargo (como de café negro) en la salida que parece refrescar el conjunto.