Vivimos unos años en los que, afortunadamente, proliferan los vinos y los establecimientos de alta calidad. En algunos sectores se van dando cuenta, por fin, de que las mejores armas están en los productos y servicios de alta calidad y no en las gamas de precios más bajos, donde siempre llegará alguien que venda más barato. Eso sirve para el vino, para los tomates y para el turismo. Hace pocos días, con ocasión de la presentación guía de hoteles y restaurantes Mondial Assistance, editada por El País-Aguilar, se destacó la concurrencia de destinos más baratos como causa principal que está viviendo el sector turístico español. Nuestro sol y nuestras playas no son ya tan competitivos ante la pujanza de destinos como los del Mediterráneo oriental, el norte de África e incluso el Caribe. La mejora de la calidad en todos los sentidos (instalaciones, servicio, gastronomía) se apuntaba como la gran solución para contrarrestar el descenso de visitantes.

Se recurre a aquello del “turismo de calidad” de lo que tanto se hablaba siempre y bien poco se hacía para fomentarlo. La prueba es que las escuelas oficiales de hostelería están apenas un poco mejor que como estaban (en el caso de la enseñanza del servicio del vino, ni siquiera un poco mejor) y los buenos profesionales se forman en otros lugares, casi siempre “a pie de obra”. La suerte es que esa iniciativa privada ha funcionado y en todos los terrenos se vive un momento importante. En el campo de los hoteles, nunca hubo tantos y tan buenos, ni en el terreno de los hoteles urbanos de negocios ni, mucho menos, en los pequeños hoteles de interior, una veta turística que a partir de la segunda mitad de los noventa está teniendo una notable pujanza. En la restauración salta a la vista que los mejores cocineros españoles se encuentran entre los mejores de mundo y que en esa cima de la calidad y el prestigio todavía ocurre como en el mundo del vino, que los precios no son tan disparatados como en otros países de nuestro entorno (todo se andará, no se hagan ilusiones; el redondeo del euro es sólo un anuncio de lo que viene).

De una forma u otra, en todos los terrenos del buen vivir se vive un proceso similar al que gozamos en el mundo del vino: la oferta de la alta calidad se ha ampliado de forma muy importante y ya no es suficiente con refugiarse en las marcas de prestigio de toda la vida. Ahora el que invita al gran restaurante de siempre, a la cocina más clásica o a las marcas de vino de toda la vida pasa por antiguo. Lo que se lleva es estar al día en las últimas novedades, en el último restaurante de prestigio (y más consolidado, los locales de lanzamiento espectacular y calidad efímera son también repudiados) de cada ciudad y en el nuevo gran vino, sea de la zona que sea.

El problema es conseguir estar al día ante la proliferación de establecimientos y marcas de alta calidad. Eso es una suerte para los autores y editores de guías, que también están proliferando tanto que empieza a constituir un problema elegir la más adecuada. Lo más recomendable es buscar la que más se acerque al criterio del consumidor o el autor que ofrezca mayor confianza y, sin perder nunca el espíritu crítico, confiar en lo que ese autor o esa guía recomienden.

Una de las nuevas y más recomendables es Asturias Gastronómica, una guía regional recién aparecida que es obra de Pepe Iglesias, punzante crítico gastronómico y vinícola que ha velado sus armas desde hace años en el Principado y en Galicia. Pepe Iglesias fue cocinero antes que fraile, y nunca mejor dicho: regentó uno de los restaurantes más importantes del Madrid de los ochenta antes de pasarse con armas y bagajes al mundo de la prensa especializada, en un camino que han seguido bastantes (Jesús Flores, Bartolomé Sánchez, Jesús Bernad o Javier Pulido, son algunas de las firmas que dejaron la sartén de la hostelería para caer en el fuego de la prensa). Conoce el negocio desde todos los puntos de vista: desde la cocina, desde la dirección y propiedad de un establecimiento, desde el papel de sufrido consumidor y desde el de crítico, que no es menos sufrido.

Sabe, por tanto, cuáles son las necesidades del consumidor, qué es lo que necesita saber de un restaurante antes de elegirlo como lugar donde disfrutar (los hosteleros no deberían olvidar ese concepto lúdico del acto de comer, ya que viven de ello; pues no hay forma). Su guía Asturias Gastronómica, editada por él mismo es fruto de muchos años de experiencia en todos esos aspectos y de su inspiración a la hora de idear un concepto nuevo de guías. La de Pepe Iglesias es una guía gastronómica de rostro amable e información completa y directa, dividida en dos partes: selección de restaurantes y selección de vinos.

En la primera parte ha seleccionado 63 restaurantes del Principado, que clasifica es seis capítulos en función de sus características: Grandes clásicos, Cocina de autor, Los Informales, Parrillas, Casas de comidas y Sidrerías. Cada uno de ellos ocupa una página de la guía, con ilustraciones a color y un diseño muy actual y atractivo y con toda la información necesaria, incluidas recomendaciones muy claras y directas y un divertido apartado, “El ¡Ay!”, dedicado a una crítica más o menos ácida sobre los aspectos negativos del lugar.

La segunda parte está dedicada a una selección de 62 vinos españoles que son los preferidos del autor. En el mismo tono que en los restaurantes, ofrece toda la información necesaria sobre el vino, la bodega y los personajes que lo elaboran, así como un apartado singular de recomendaciones dedicado al maridaje de cada vino con los alimentos sólidos. Con aparecer como un complemento de la información, es ése un capítulo muy importante en la guía por cuanto ofrece recomendaciones, generalmente muy poco ortodoxas pero siempre sustentadas en una argumentación bien sustentada y que parte de la experiencia, no de lo que dictan lo cánones.

Una guía bonita en su diseño, innovadora en su concepción y muy a pie de calle, alejada de los conceptos más convencionales de las Michelin, Gourmetour y compañía, en las que la información sobre cada local es tan escueta que apenas sirven para otra cosa que para tener a mano el teléfono. Es también ejemplar por cuanto abre un camino que se debería continuar y ampliar a otras regiones, aunque es difícil encontrar gentes del talento de Pepe Iglesias para cubrir todo el panorama español. En todo caso, se antoja imprescindible para gozar de la atractiva gastronomía asturiana.

Fecha publicación:Enero de 2003
Medio: El Trasnocho del Proensa