Decantar con arte

Decantar, oxigenar, jarrear. Son tres palabras de moda. Hasta hace poco las jarras y frascas de trasiego del vino eran poco menos que un elemento ornamental en algunos restaurantes de lujo. Únicamente unos pocos profesionales (a los que tildaban de “vieja escuela” con ese cierto aire displicente que se suele situar delante de la ignorancia) sabían utilizar esos bonitos recipientes y los hacían exclusivamente con unos pocos vinos, sobre todo cuando se abrían vinos muy viejos.

El aumento del interés por el vino de calidad, junto con otras consideraciones, como las elaboraciones modernas, que reclaman cierta oxigenación de los vinos, ha traído el punto de atención a todo lo que rodea al servicio adecuado del vino. La atención a al temperatura de servicio y a las copas viene acompañada por un auge inusitado de prácticas tan vistosas como el trasiego y la oxigenación del vino.

Se llega a sostener que es necesario “decantarlo todo”, incluso los vinos blancos. Tal afición lleva también a algunos excesos y a no pocas confusiones. Como suele ocurrir, una de las primeras víctimas ha sido el propio lenguaje, que tiende a ser confuso. Ahora se habla en general de decantación y reciben ese nombre procedimientos tan dispares como la oxigenación, el jarreo o la propia decantación.

Ésta última operación consiste en la eliminación de elementos sólidos que el paso del tiempo o el embotellado sin filtración se hayan podido producir en el vino. Se emplean los cestitos que tanto abundan también últimamente, que mantienen la botella inclinada de manera que esos sólidos se depositan por decantación en el fondo de la botella. Luego se trasiegan con cuidado a una frasca o jarra de decantación (decantadora), deteniendo la maniobra cuando comienza a pasar vino turbio o con sólidos en suspensión.

El paso del tiempo y algunas elaboraciones modernas, pueden provocar que el vino tenga ciertos olores, denominados “tufos” (de reducción, o evolución en ausencia de aire, o de fermentación), o que aparezca “cerrado” de aromas (como tímido, huraño, que no despliega bien sus aromas). Es necesario en ese caso que el vino respire, tome aire y libere sus mejores aromas; es necesaria la oxigenación. Se consigue trasegando el vino de su botella original a otro envase (normalmente las mismas jarras o frascas utilizadas para la decantación), operación en la que se produce una combinación de oxígeno que ayuda al vino a desplegar sus aromas.

Si el vino tiene un tufo impregnado (en ocasiones recuerdos de la fermentación, en otras tufos precoces de reducción) y necesita un tratamiento enérgico, se procede al “jarreo”, que consiste en un trasiego un tanto violento, de manera que el vino golpee en la pared de la decantadora y tome oxígeno abundante y rápidamente.

Es un procedimiento extremo, que tiene la ventaja de liberar rápidamente los aromas y el inconveniente de acelerar todos los procesos de evolución del vino, de manera que se ha de consumir en un espacio breve de tiempo (no más de una hora), antes de que pierda sus cualidades. El recipiente a utilizar ha de tener una boca amplia para poder jarrear limpiamente; son idóneas las jarras o las frascas de cuello ancho y abierto.

El jarreo debe ser aplicado únicamente a vinos vigorosos. Si de da esa paliza a vinos más delicados, como los tintos con larga permanencia en la botella, lo más probable es que se estropeen, se quiebren por el golpeo y por la gran cantidad de oxígeno recibido de golpe después de largo tiempo de permanencia en el ambiente reductor de la botella.

Esos vinos venerables precisan un tratamiento más cuidadoso que permita una toma de oxígeno pausada. Se suelen utilizar las clásicas frascas en forma de paso, que permiten que el vino se deslice suavemente por la pared del recipiente. Al tener la boca estrecha, el paso de aire es también moderado. Son asimismo indicados los decantadores de base amplia, aunque son más recomendables para vinos algo más jóvenes, ya que ofrecen una amplia superficie de vino expuesta al aire.

Aunque a veces puede parecer una cursilada, lo cierto es que cada tipo de vino requiere todo un tratamiento completo. El servicio en diferentes tipos de copas, las distintas temperaturas o la oxigenación en recipientes de diferentes formas y tamaños pueden dar lugar a resultados distintos. La ventaja es que una colección de jarras y frascas de decantación es una de las más atractivas. Y de las que menos oposición encuentran en el entorno familiar.