El vino en la primera década del XXI

El proceso actual se va a consolidar.

La moda del consumo de vino no es tal moda, sino el despertar de una nueva cultura de consumo (de vino, de productos de alimentación en general, de destilados y hasta de prensa especializada) que va ligada a la mejora de la calidad de vida y al incremento del tiempo libre.

Hay todo un cambio de actitud ante el ocio que los sociólogos deberían de estudiar y que está imbricado en aspectos tan dispares como la reducción de las jornadas laborales o el descenso en el número de hijos por familia.

Una de las consecuencias más llamativas en el sector del vino (y también en la alimentación: basta ver las estanterías de supermercados e hipermercados) es la proliferación de un consumidor nuevo, cada vez mejor informado, lo que significa mejor preparado, con un cierto criterio de calidad y algo (no mucho aún) más libre de prejuicios ante las “marcas” conocidas o desconocidas. Y en este caso, el concepto de “marca” deberá entenderse en sentido amplio, no sólo a un vino concreto, sino también a una marca genérica como es una denominación de origen.

Todos los síntomas confirman esa tendencia, mucho más llamativa en España por cuanto partimos de una situación previa verdaderamente deplorable, en la que la cultura del vino ni siquiera alcanzaba a la curiosidad por los vinos extranjeros. Las tiendas especializadas proliferan por doquier y las grandes superficies se han dado cuenta de ello; en los próximos meses se va a comprobar el cambio de actitud de una vía de comercialización, la del híper, que hasta ahora mismo, salvo contadas excepciones, trataba al vino sin la mínima consideración.

En Francia ya hay “enotecas” bien diferenciadas dentro de las grandes superficies y aquí se empieza a notar un movimiento en ese mismo sentido, aunque se nota también la falta de práctica de unos establecimientos que tenían una actitud arrogante ante sus proveedores (y también ante sus clientes) y ahora se encuentran con algunas puertas cerradas, algo a lo que no estaban acostumbrados, y con la esquizofrenia de tener que incluir en su gama los vinos de prestigio y calidad conservando los tics comerciales válidos para los vinos de gran tirada.

La mejoría general de la cultura del vino se produce en un mercado en constante crecimiento que va a seguir creciendo. Hemos visto incorporarse al mundo de vino a los países del centro y del norte de Europa y a los nuevos mundos anglosajones, tanto desde el punto de vista de la producción (un ejemplo: más de la mitad de los estados que integran Estados Unidos son productores y hasta Inglaterra impulsa su reducida producción), como, sobre todo, del consumo. Y sobre todo del consumo de vinos de calidad.

En este momento asistimos a la llegada de los consumidores asiáticos, que no han acusado la famosa crisis porque son las capas sociales altas las que consumen vino y a esas generalmente no les afecta la crisisi tanto como para no poder permitirse una botella de vino. Y esperamos a los nuevos mercados del Este de Europa, cuando accedan al vino de calidad (que accederán) las clases medias en creación en países como Rusia, Polonia o Chequia.

Mientras tanto, las bodegas van a tener que hacer frente a diferentes alternativas y buscar su vía resolviendo no pocos dilemas comerciales y de producción para adecuarse a una demanda cambiante y multicolor en sus matices. Vamos a repasar someramente algunos de esos aspectos.

Mercado

Un aspecto básico es la configuración del mercado de los vinos, que podemos ilustrar con una pirámide. En la base estarían los vinos de pasto y en el vértice los más sofisticados. En los últimos años, la figura de la pirámide se va estilizando. La base es más estrecha (desciende el consumo general de vino) pero la silueta de la pirámide se alarga hacia arriba. Antes era más chata y ahora van surgiendo en la cumbre vinos más y más exclusivos, tanto por su limitada producción como por sus elevados precios.

En este último sentido, el caso español no es único (los grandes franceses también han tenido un despegue vertiginoso en los últimos años) pero es más llamativo por haber tenido una aceleración impresionante. Hace sólo cinco años era impensable que un vino que no fuera Vega-Sicila o algún rioja muy viejo pudiera superar las cinco mil pesetas. Por aquellas fechas salió al mercado el primer Barón de Chirel, que causó sensación por sus modestas 3.000 pesetas, que duplicaban el precio normal de un reserva de Rioja. Ahora tenemos Pingus a más de 60.000 y desaparece a toda velocidad un tinto L’Ermita a más de 20.000. ¡Y ninguno es de Rioja!

No son casos aislados. Nuestro mercado del vino se ha acostumbrado con cierta rapidez a pagar más de mil pesetas por un vino blanco (albariños, chardonnays) y algunas zonas, como Ribera del Duero o Priorato se han olvidado de los complejos a la hora de las cotizaciones. El ejemplo de va extendiendo a los nuevos rioja, a vinos de Tarragona, de Jumilla… y hasta Jerez parece despertar con sus vinos de sacristía.

Fractura entre el vino comercial y el que gusta a los críticos

Algunos, los que se especializaron en los vinos de gran tirada, los de las zonas bajas de la pirámide, acusan a esas zonas y a esas bodegas de vender fantasía. Dicen que son vinos muy escasos y pueden permitirse el lujo de vender poco y hacer vinos para la crítica. Ese es un aspecto fundamental del estado actual de cosas. Las bodegas tienen que elegir entre los vinos comerciales, los de gran tirada y que luchan en el terreno de la gran falacia que supone la relación calidad-precio, y los vinos de calidad, esos a los que se aplica con cierta displicencia los de “vinos para los críticos”.

Algunos quieren perder de vista a la crítica sin caer en la cuenta de que la crítica, para bien o para mal, va por delante del mercado. Ejemplos no faltan para ilustrarlo pero ahí está la pujanza comercial de los tintos de la Ribera del Duero, ensalzados por la prensa especializada cuando el mercado iba por los tintos blandos y de consumo fácil, de los prioratos (Priorato era, como la ahora reivindicada Toro, zona de vinos broncos y alcohólicos) e incluso de los nuevos rioja, que siguieronla vía de los anteriores y perdieron el miedo a los 13 grados de alcohol y a los mil duros de precio.

Esos que se han bautizado como “vinos de alta expresión” están jugando un papel de reivindicación del vino español en el ámbito internacional, pero están jugando otro papel adicional. Las bodegas con capacidad de hacerlo están buscando especialidades que tengan buena crítica y se sitúen cerca del vértice de la pirámide. De esa forma, abren el paso a sus vinos de gran tirada. Dos ejemplos ilustran muy bien ese proceso: Barón de Chirel, que sirvió para llamar la atención sobre la recuperación de la marca histórica de Rioja, y Dominio de Conté, que fue una espléndida punta de ariete para Loriñón, una marca muy poco conocida y que hoy puja bastante.

Y es que las bodegas sólo desdeñan a la crítica como pose. Al menos a la prensa especializada propia, mientras valoran más a los gurus sajones (ahí está la pregrinación a los santuarios norteamericanos), valorando los efectos comerciales que supone un “noventa” en sus calificaciones. En realidad, las bodegas siguen las tendencias que se marcan en la prensa especializada. Buena prueba son los nuevos rioja, reacción de luna zona puntera un tanto adocenada ante la pujanza de los ribera o priorato. Son zonas que no amenazaban a Rioja en ventas (no pararon de subir las ventas de vino de Rioja ni en los momentos de plena euforia ribereña), pero sí en su prestigio porque se les esgtaban subiendo a las barbas y al flequillo en las clasificaciones de la prensa especializada. Además, esa nueva generación de vinos ha roto los techos de precios del rioja, arrastrando a las gamas estándar y hasta a los vinos más comerciales.

Los vinos puntero, los escasos y los que valora más la crítica, son los que ocupan la punta de la pirámide. Son esas especialidades de corta tirada y precio alto las que marcan el estilo de los vinos de los estratos inferiores y ese cambio de estilo se va proyectando poco a poco hasta llegar a los estratos cercanos a la base de la pirámide comercial.

/A la misma base no llegan porque está constituida por los vinos de pasto, aunténticos subproductos vinícolas que no tienen el menor interés desde el punto de vista de la calidad y no se ven alterados por otra cosa que por la escasez o abundancia y su traducción en precios. La calidad permanece prácticamente inalterable en sus ínfimos valores./

En ese vértice de la pirámide y en los estratos intermedios es donde se concentra el interés de la crítica (son los vinos mejor valorados en las guías, los 500, algo más, de mi Guía de Oro de los Vinos de España) y es el segmento que podríamos denominar “interesante”, el de los vinos de calidad (unos escasos, otros ya con cierta producción), que es el que nos trae aquí.

¡Atención! El de los vinos interesantes es un segmento amplio, situado entre desde el vértice de la pirámide hasta el punto medio, donde dicen que está la sabiduría (yo lo dudo mucho; a mí me gusta mucho un extremo y deprecio el otro). Incluye también el vértice, formado por esos “vinos de alta expresión”, de los que recibe directamente la influencia de la que hablábamos antes y la traslada, muy filtrada y matizada y muy lentamente, a las escalones inferiores, progresivamente más comerciales, hasta tocar incluso los “vinos de carril”.

Se podría decir que los “vinos interesantes” forman al mercado en las nuevas tendencias y luego se contagian al gran consumo, que empezaría a reclamar vinos algo más cercanos a esas características, pero con precios baratos.

Ese proceso puede ser ilustrado con el viajo de las barricas de crianza. Los grandes vinos, los punteros, emplean barricas seleccionadas y completamente nuevas. Los de la cima sólo envejecen en barricas nuevas, mientras que los de los estratos inmediatamente siguientes entran en las barricas desalojadas por los primeros, que se utilizan para otros dos o tres vinos (hasta cinco o seis años, según tipos de vinos). Luego se venden baratas y aún en buen estado para vinos de inferior precio, que aún pueden estar entre los “interesantes”. El roble de los 10 o más años es el alojamiento de los vinos “de carril”. Sin emabrgo, el mercado pide más madera y precio bajo, lo que abre la puerta a otras prácticas en las que la vieja Europa juega en desventaja.

En muchas zonas europeas está muy viva la polémica sobre el empleo de virutas de roble para dar toque de madera a vinos de gran tirada, consumo rápido y precio bajo. En los nuevos mundos vinícolas ni siquiera se plantean el problema: emplean sin pudor las virutas de roble y sospecho que hasta las esencias (aquí sabemos lo que es la robledina desde hace rato pero su uso no se confiesa).

Pero volvamos a nuestros “vinos interesantes”, que es donde se manifiestan las últimas tendencias. Hay que advertir que en esto de los estilos de vino, las tendencias recién llegadas no desplazan completamente a las anteriores. Por el contrario, las zonas de mayor tradición van asimilando los nuevos estilos y conservando los clásicos (no es romanticismo: se conservan los clientes), lo que da lugar a una amplia variedad de tipos de vinos.

Así, en el a´rea de los “vinos interesante” nos encontramos de todo, desde las líneas clásicas hasta las más actuales, desde los vinos maduros de larga crianza hasta los corpóreos vinos de guarda, pasando por los varietales, las “nuevas elaboraciones” (fermentación en barrica, vendimias tardías) y hasta los vinos ecológicos.

Como eso de la moda es algo cambiante, las bodegas inteligentes que pueden permitírselo sacan vinos a la medida de sus necesidades. Ejemplo: Bodegas Bilbaínas con Viña Zaco y La Vicalanda en los extremos y Viña Pomal en el centro.

Las grandes corporaciones tratan de abarcar todos los nichos posibles del mercado. Pero eso sólo lo pueden hacer las bodegas de gran tamaño, a las que se les pierde en gran medida la capacidad de hacer vinos punteros (es una paradoja: deberían tener más capacidad de hacer vinos grandes puesto que tienen los mejores medios de producción y la posibilidad de seleccionar entre una producción enorme de uvas y vinos).

Las pequeñas bodegas, que son la mayoría, deberán buscar su especialización, tanto en el estilo de sus vinos como en sus mercados. No pueden pretender abarcar todo y tendrán que dirigirse al pequeño comercio o a la hostelería en lugar de quedar en manos de un gran cliente (una gran superficie o un importador), que se lleve la mayor parte de la producción. En algunos casos, incluso hay que elegir una región o un país ante la imposibilidad de abarcar todo.

Las bodegas de tamaño medio van a sufrir la competencia de las otras dos. Su defensa es ampliar gama y elaborar vinos de gran tirada (dentro de un orden) y también vender “fantasía” con vinos punteros.

Lo que nadie debe pretender (y hay tentaciones de ello y hasta presiones) es que a la crítica le gusten los vinos “carrileros”, por muy potente que sea la bodega y muy millonaria su campaña publicitaria.

La especialización está trayendo la creación de un nuevo tipo de comercialización y el nacimiento del “vino para la hostelería”. Incluso algunas grandes casas crean marcas concretas destinadas a la comercialización en los restaurantes de cierto nivel y en las tiendas especializadas, además de otros sistemas de comercialización directa, como los clubes de vinos. Son los que han renunciado a las grandes superficies (con su gran venta en una sola operación pero también con su acción distorsionadora de los precios). Son los más significativos de los vinos interesantes.

Tendencias

1. Discusión D.O. sí o no.

2. Repudio a las indicaciones de crianza.

3. Vinos ecológicos. Lo ecológico también está de moda y cuenta con poderosos mercados en el centro y norte de Europa. Va a crecer pero va a ser un mercado confuso porque se detectan ya vinos con el recurso a la ecología como simple argumento comercial. Habrá discusión sobre el vino ecológico (¿hecho en acero inoxidable es ecológico?).

Vinos blancos:

Suben aromáticos
Se mantiene la fermentación en la bcarrica
Se valoran más lo que siguen el nuevoi estilo de equilibrio frescura y complejidad.
Sigue siendo un buen refugio para la moda de los varietales
Variedades en alza: Sauvignon, Gewürztraminer, Albariño, Moscatel (para secos).
Variedades a la baja: cierto cansancio de Chardonnay.

Vinos rosados:
Sin grandes cambios una vez consolidada la línea de fronterizos con los tintos como los rosados mejor valorados.

Vinos tintos:
Carnosos y vigorosos pero no duros. Deben ser aptos para tomar pero con proyección de futuro. Se acaban los vinos-piedra: cada vez se admiten menos las duras tanicidades verdes de los cabernet..
Se valora el carácter frutal y se exige madurez, incluso al límite de la sobremaduración; relacionado con el punto anterior: se busca tanino graso, maduro, que de esqueleto pero que no sobresalgan los huesos.
Retroceden los varietales, sobre todo los tópicos cabernet, pinot, etcétera. En cambio aún caben los varietales “raros” (cepas autóctonas, sobre todo).
Variedades en alza: Syrah, Murviedro (Monastrell), Merlot.
Variedades en baja: Cabernet (estancada), Pinot Noir.

Espumosos:

Se diría que hay poco margen de maniobra. Se mantiene bastante definido el mercado, con ligero crecimeinto de los tipos secos.
Se impulsan los rosados.

Generosos y vinos de licor:

Suben dulces, pero se prefieren jóvenes y con frescura aromática; al alza los vendimias tardías y los de variedades aromáticas, tipo Moscatel Riesling, etcétera. No obstante, hay creciente interés por especialidades como los tokaj o los pedroximénez.
Bajan los clásicos oportos y jereces semi, sobre todo las gamas populares. A cambio, van a ganar protagonismo otra vez las gamas altas de calidad, tipo reliquias de las bodegas de jerez o vintages de Oporto.

Fecha publicación:Noviembre de 1998
Medio: El vino en la primera década del XXI