Vanguardia en Barcelona

Madrid, 30 de septiembre de 2014. AP.- Sotolón, cynarina, dieta mediterránea, cata de vinos, formación de sumilleres, cocina de vanguardia, mercados lejanos. Términos nuevos y conceptos innovadores junto a otros bien sabidos pero renovados se han citado el pasado domingo en Barcelona con motivo de la segunda edición Wine & Culinary International Forum, una reunión bienal patrocinada por Miguel Torres y la Fundación Dieta Mediterránea e incluida en 2014 Año Internacional de la Dieta Mediterránea.

Como suele ocurrir en este tipo de simposios,no había un tema vehicular, en ocasiones la referencia al nombre del acontecimiento era tomada por los pelos y no pocos de los oradores acudían a hablar de su libro, por usar la imagen que dejó marcada a fuego Francisco Umbral. Sin embargo, en la mayor parte de la apretada sucesión de intervenciones se expuso la vanguardia de las diferentes disciplinas y se consiguió esquivar la repetición y el tedio.

El programa se abrió con el sentido común, el que debe imprimir el trabajo y la formación de los sumilleres, y terminó con la locura, el descubrimiento de que algunos platos tienen el mismo carácter aunque procedan de cocinas tan distantes en todos los sentidos como las de Canadá, México o India.

De izquierda a derecha Gerard Basset, Josep Roca y Jamie Goode.

La presencia del vino en la hostelería estuvo ampliamente representada en Wine & Culinary, desde lo más evidente, la sala, hasta lo más recóndito de los talleres de alquimistas en los que se han convertido los fogones. Gerard Basset, mejor sumiller del mundo en 2010, sistematizó de forma brillante los valores que ha de representar el trabajo del sumiller, su formación y su relación con el cliente. “A veces nos olvidamos de mencionar algo importante, que el sumiller es un vendedor. Eso molesta porque a veces el sumiller se ve como artista. Nos podemos considerar artistas pero no hay que olvidar que el restaurante es un negocio; quiero que el sumiller sepa que la gente tiene que volver una y otra vez al restaurante. Y eso me lleva a la sicología”. Basset expuso la filosofía de su restaurante, donde “el vino es la prioridad; no hay ningún plato que salga a no ser que sumiller esté preparado”, y donde la preparación del sumiller es aspecto fundamental. Hagas lo que hagas en el mundo de los negocios, el 99% del éxito es la formación. “Los sumilleres deberían hacer prácticas en otros restaurantes del mismo modo que lo hacen los chefs. Deben ponerse en situaciones de estrés. Ha de ser curioso, porque somos gente que tenemos que aprender todo el tiempo”. Y concluyó con una frase lapidaria: “El cliente no siempre ha de tener razón pero no hay que discutir con el cliente.”

El instrumento fundamental del sumiller es la lista de vinos, aspecto protagonista de la ponencia de Lucas Payá, wine-director de los restaurantes de José Andrés en Estados Unidos. Todo un alarde de creatividad para adaptar las cartas de vinos a las características de los restaurantes. Paya se preguntó y se respondió: “¿tiene que ser el sumiller necesariamente una persona creativa? Radicalmente no, pero la carta de vinos sí puede ser creativa”. Expuso varias fórmulas: el orden por zonas, que es el más habitual en España, por variedades de uva, más común en Estados Unidos, o por precios, la osadía de intentar vender blancos en un steak house, los soportes modernos (tabletas), el juego de la ruleta en una carta de vinos de un casino de Las Vegas, un happy hour para ciertos vinos en restaurantes urbanos, cartas de vinos muy informativas, una tarifa plana (todos los vinos a 50 dólares) “para quitar al cliente la presión del precio” o  la creación de una lista de vinos especiales, de grandes añadas pasadas para las que se aprovecharían subastas o eventos similares, para la que pensó en dar todo el protagonismo al vino y obviar el prosaico aspecto monetario, “pero no me atreví”.

Propuestas creativas, algunas con cierta complejidad para el profesional o para el cliente, pero que son propuestas a favor de la implicación del consumidor. Una de ellas, la lista de vinos ordenada por terruños, la más friqui, según su propia definición, enlazaba con una ponencia muy de actualidad titulada Minerales, la armonía a través del terroir. Jamie Goodie disertó sobre terroir y sobre el concepto de mineralidad. Criticó a la ciencia, que “no lo ha hecho muy bien a la hora de explicar qué es lo que hace que el vino sea tan apasionante, qué es lo que hace que los vinos sean tan diferentes”, y criticó a las definiciones más extendidas sobre el terroir, “que dejan fuera el factor humano”.

Sobre la mineralidad, un concepto discutido por muchos científicos, que niegan que lo que se define como carácter mineral de los vinos esté relacionado con los elementos del terreno, planteó la duda sobre la propia naturaleza del carácter mineral que perciben los catadores (tal vez el carácter salino, tal vez determinados aromas). Propuso una teoría que explicó como no científica, nacida de su intuición: “podría tener que ver con la microvida del suelo. No se ha investigado y es una fuente nutritiva fácil para la vid que podría imprimir ese carácter. Quizá en las viñas viejas hay una interacción de la raíz con la microvida del suelo. También podría existir una conexión entre la mineralidad de los vinos y el envejecimiento de los vinos. Los vinos minerales envejecen mejor.”

Teorías y argumentos que hablaban de armonía del vino con su entorno de origen o de producción y de razones de sus características peculiares, pero no de algo tan importante como su relación con los alimentos. El maridaje plato-vino de toda la vida (palabra, por cierto, que se utilizó más que su rival, armonía, defendida con cierta pasión por algunos de los responsables del certamen) tuvo también su espacio, y no menor, en el simposio. La comida fue ofrecida por Nandu Jubany, propietario del restaurante Can Jubany (Calldetenes, en la comarca de Vic, en Barcelona), que protagonizó un show cooking para explicar su “cocina del terruño”. Consistió en un suculento desfile de tapas y platos de su recetario que se pudieron degustar con toda la gama de vinos del patrocinador, Miguel Torres, procedentes de sus bodegas españolas y de las filiales chilena y californiana.

En alguno de ellos se incluían productos de los que se suelen calificar como enemigos del vino, que fueron el argumento de otra de las intervenciones. El sumiller Ferrán Centelles, que lo fue de El Bulli, entro otros, se opuso a considerar enemigos a determinados productos e ilustró su tesis con una cata que en algún caso corroboró su tesis y en otro no tanto. Ahí fue protagonista el ácido cynarina, que da su carácter singular al presunto enemigo público número uno del vino: la alcachofa.

El cruel Centelles sometió al público a una cata que incluía una dosis del ácido cynarina liberado de su atadura vegetal, alcachofa en dos preparaciones, otras tantas de huevo y de vinagre. Con ello quería demostrar que esos productos no son tan terribles (se discutió la oportunidad de la palabra en un minidebate que puede ser calificado como pavoroso) para el vino como dicen los libros. “Hay que desconfiar, dijo, del ‘siempre se ha hecho así’, y del lenguaje, que condiciona porque la mente va por delante del paladar”. Se detuvo en los dos maridajes más convencionales, los de contraste, “muy arriesgados, pero más menorables”, y los de acompañamiento, para concluir con rotundidad: “estamos muy lejos de poder definir lo que es un maridaje de calidad. Es difícil recordar grandes maridajes; es mucho más fácil recordar grandes vinos.”

Vinos de Torres y de sus compañeros de a asociación Primum Familae Vini conformaron la cata magistral impartida por Christophe Brunet, wine-ambassador de esa asociación de grandes bodegas del mundo que son propiedad de una familia, e ilustrada por las propuestas de maridaje de la periodista inglesa Fiona Becket. Se cataron vinos de Champagne, Borgoña, Ródano, Alsacia, Burdeos, Toscana, Ribera del Duero, Penedés y Oporto, con propuestas que conjugaban fórmulas convencionales y otras más atrevidas, a veces para el mismo vino en un juego fascinante de posibilidades.

Si la sala o la mesa son lugares importantes para el encuentro del vino, no lo es menos la cocina y hasta la propia esencia de los hábitos de consumo. Sobre esta última faceta, concretamente de la dieta mediterránea, en la que se encuadra el vino, versó la intervención del doctor Ramón Estruch, coordinador científico de la Fundación Dieta Mediterránea. Pudo parecer una ponencia obligada por la presencia de esa fundación como patrocinadora del Forum, pero lo cierto es que aportó destacadas novedades sobre las últimas investigaciones científicas sobre esos hábitos cercanos de alimentación.

Entre lo más destacado, afirmó que las investigaciones recientes están modificando la fisonomía de la pirámide clásica de la dieta mediterránea más saludable. Mencionó la necesidad de optar por cereales integrales, por el consumo de leche pero desnatada y otros aspectos de calado, como el problema de los metales pesados presentes en el pescado o la reivindicación insólita del consumo de frutos secos, en especial nueces, como ya se sabía, pero también avellanas y almendras.

Estruch defendió la dieta mediterránea ante enfermedades modernas como portadora de “un efecto similar al de muchos fármacos pero sin el coste ni los efectos secundarios de los fármacos”. No hay novedad en el vino: se recomienda un consumo moderado y se interpreta moderación como “una copa al día para las mujeres, dos para los varones”, raciones que se antojan ciertamente escasas.

Uno de los papeles clásicos del vino en la dieta es el de ingrediente culinario y también esa faceta del consumo tuvo presencia a lo largo del simposio. Manuel Martínez, chef y propietario del restaurante Relais Louis XIII, de París, defiende una cocina francesa muy clásica (“historicista” fue el calificativo utilizado en la presentación por el periodista Juan Manuel Bellver, recién regresado de París para hacerse cargo de la dirección de las tiendas de vino Lavinia) pero no inmovilista. Desveló un recurso propio para mejorar la aportación del vino en los platos que consiste en añadir tras la reducción un poco del vino utilizado en ella pero sin someterlo al fuego.

Tal técnica poder ser considerada una novedad, palidece ante la panoplia de técnicas y tecnologías que expuso Josep Roca, de El Celler de Can Roca, en su conferencia Cuando el vino inspira el plato. Tras una detallada exposición sobre el papel de la saliva en la digestión y en las sensaciones de alimentos y bebidas en la boca, planteó la intervención del vino en la cocina con una pregunta, “¿hay que estropear el vino?”, a la que respondió con otra: “¿es que no lo hemos estropeado siempre con el fuego o con la mezcla con otros ingredientes?”.

A continuación expuso la amplia gama de posibilidades que ofrecen los diferentes productos vitivinícolas, el vino, claro, pero también los mostos, las uvas y hasta las semillas e ilustró la tesis con una amplia gama de platos del laureado restaurante familiar que se han creado a partir de esos productos con la aplicación de las técnicas más vanguardistas. El orador supo combinar con maestría la frialdad de aparatos y técnicas con toque lírico muy propio de Pitu Roca: “El vino en la cocina también puede ser una posibilidad de viajar con la imaginación. Hay platos como nuestra ostra con aroma de manzanilla, que nos traslada a una bodega jerezana”.

El vino de jerez fue actor en ausencia de la demostración que cerró el ciclo. François Chartier contó con la participación de tres cocineros, el mexicano Daniel Ovadía, el canadiense Stéphane Modat y el hindú afincado en Londres Vineet Bhatia para defender El fin de las barreras geográficas del gusto, título de una experiencia en la que utiliza vinos de Jerez que en este caso fueron reemplazados por tres cosechas diferentes del blanco Milmanda.

El vino de Chardonnay de Torres se defendió razonablemente ante el sotolón, una partícula aromática que se convirtió en protagonista del final de esta segunda edición de Wine & Culinary. A través de tres distintas preparaciones realizadas por los cocineros, demostró que gracias a esa partícula es posible presentar platos de la cocina canadiense con aromas de miel de arce sin que tenga miel de arce, de la cocina mexicana con sensaciones de huitlacoche pero sin usar ese maíz afectado por una plaga, o de la hindú con sus característico tonos de curry sin usar curry. Lo que no explicó es para qué en un tiempo en el que la distancia no debería ser un problema. Con premiso de las infraestructuras de transporte, que, precisamente, perdieron las maletas del cocinero mexicano con buena parte de su producto.