Madrid, 19 de diciembre de 2014. MS. – “Albariza, tiza y albero. Viña, trabajo y suelo”. Palabras con el sello inconfundible del apasionado Antonio Flores, Master Blender de Bodegas Tío Pepe, autor principal de la nueva colección de Finos Palmas 2014, y términos con los que identifica y resume los elementos que participan del resultado final. El proceso comienza con una preselección de las mejores botas a las que la flor ha otorgado el carácter buscado. Esa criba previa, obra de Flores, la conforman las mejores botas de cada criadera, 20 de cada una. “En estas soleras –explicaba– la flor va muriendo al tiempo que va aumentando su graduación y perdiendo nutrientes. Cada criadera, cada bota, es diferente, es un mundo en el que la flor se desarrolla de una manera especial”. A partir de aquí, este año en la selección final de botas ha participado Jaime Goode, un reconocido blogger británico del mundo del vino, invitado para decidir la composición definitiva de cada Fino Palma recorriendo las diferentes bodegas de Tío Pepe en busca de esos Palmas. Como el propio Flores contaba, cada año cuentan con la participación de una persona destacada del sector vinícola, por el momento ninguna de ellas española.

Al final de todo el proceso, cuatro finos delicados, aromáticos, elegantes, con cuatro perfiles bien diferenciados a causa de la edad de cada uno. Y es que el número de palmas responde, de forma proporcional, a su grado de vejez.  Como Flores comentaba, se puede hablar de “los cuatro pasos del Tío Pepe”.

En Una Palma (6 años) han buscado la crianza biológica; “es un auténtico fino de Jerez”, asegura. Nace de la selección de tres botas todas ellas cubiertas por la flor. Un vino con notas punzantes, recuerdos a manzana, aromas salinos, minerales, ahumados. Boca viva, alegre, recuerdos salinos, fresco aún y con persistencia. Es del que tienen mayor producción, 3.000 botellas.

Dos Palmas procede de la selección de dos botas, tiene 8 años y elaboran 2.000 botellas. Para Flores es “el incomprendido” dado que está en territorio de nadie, podemos decir, a medio camino del anterior y del siguiente. Para él es un auténtico fino viejo, dorado, brillante, más sutil, fruto de su mayor edad, pero sin perder ese carácter propio del fino. Mantiene cierto punzante pero no con el protagonismo del anterior. Comienzan a aparecer las notas oxidativas, hay frutos secos, y claros recuerdos salinos. De intensidad mantenida tiene un final largo de boca.

En el Tres Palmas (10 años) son claros los reflejos cobrizos, los tonos ambarinos. Flores explicaba como, por encima de los 16º, la levadura está al límite, ya tiene problemas para sobrevivir, “agoniza, está a punto de morir”. Por esta razón, recuerda como en este fino la flor se presentaba como una película muy fina “casi como una capita de nata”, esto es, al límite. Procede de la selección de una bota y, aunque la levadura lucha por sobrevivir, se evidencia el principio de oxidación, “pero el Tres Palmas nunca defrauda, para mí es uno de los más complejos con carácter de fino amontillado”.

Notas de avellana, salinas, camomila, panadería. La madera comienza a adquirir presencia (roble americano) a través de los recuerdos de vainilla. Tostados, especias, yodado, mineral, con una boca sutil y elegante en la que manifiesta cierta cremosidad. De final salino y buena persistencia. Disponen solo de mil botellas.

Por último, el Cuatro Palmas es el mayor de todos, un vino con 49 años de crianza biológica que llega a los 21º. “Pocas varietales pueden llegar al medio siglo siendo bebibles, y la palomino fino se cuenta entre ellas”, defiende Antonio Flores. Procedente también de una sola bota, dice que este vino es un Tío Pepe llevado al extremo del que elaboran unas escasas 500 botellas.

Un amontillado muy viejo, de  color caoba, elegante y fino, con una nariz amaderada, barnices, recuerdos a cera, las sensaciones que le ha aportado el roble americano. Vino potente, intenso, en el que hay aromas de almendra amarga, una estupenda salinidad, y mantiene una acidez bien ensamblada con la madera. Una maravilla, sin lugar a dudas; “vinos de pañuelo, como los llamamos en Jerez”, concluye con emoción Flores ante un fino de estas características y con estos años.