Los cocineros participantes posan junto al presidente de
Bodegas Baebadillo,
Mabuel Barbadillo.
Madrid, 2 de julio de 2012.- Mara Sánchez.-
Por segundo año consecutivo, las instalaciones de la gaditana Bodegas Barbadillo
han sido el escenario en el que ha tenido lugar la jornada gastronómica La Cocina del
Mar, un evento ideado por esta casa el pasado año y que aspira a convertirse en una
de las citas culinarias destacadas de cada verano. Al igual que en la pasada edición,
el evento ha supuesto, además, la presentación, en edición limitada, del nuevo diseño
que la botella de Castillo de San Diego vestirá durante la temporada estival una vez
más de aires marineros. Este vino, el blanco más vendido del país, ha sido la ‘excusa’
para volver a reunir en Barbadillo a cuatro reputados cocineros españoles, tocados
todos por las prestigiosas estrellas Michelin. Paco Morales (Restaurante Paco Morales,
hotel Ferrero. Bocairent, Valencia); Marcos Morán (Casa Gerardo. Prendes, Asturias);
Francis Paniego (Echaurren. Ezcaray, La Rioja), y Dani García (Calima. Marbella,
Málaga) han acudido a Sanlúcar de Barrameda para dar a conocer sus personales
cocinas, al tiempo que han preparado en directo, ante un público de unas doscientas
personas, algunas de sus recetas con el pescado como protagonista. Todas propuestas
para acompañar de una copa de Barbadillo.
Paco Morales, nacido en Córdoba y formado en Mugaritz de la mano de Andoni Luis
Aduriz, optó por la “Secuencia de un rape”, presentando tres platos de este pescado,
poco empleado en la cocina de vanguardia pero al que él saca mucho jugo. Comenzó
con un Hígado de rape, presentado como si de un taquito de foie se tratase y al que
acompañó de una especie de mahonesa granulosa de soja y verduras; continuó con un
Lomo a la llama, pintado con mole poblano, un absoluto contraste de sabores, y terminó
con un ravioli crudo de pasta de arroz (de ahí su apariencia transparente), relleno de
pepino, nabo, limón y piel de rape seca y deshidratada.
El asturiano Marcos Morán, el ‘atrevido’ del tándem que rige la cocina de Casa Gerardo
(siendo Pedro, su padre, la tradición), propone una cocina en la que el Cantábrico les
nutre de su principal materia prima y que trabajan con el más absoluto respeto. Para
la ocasión optó por una anchoa de Santoña como entrante, que limpian y preparan
ellos mismos; una ostra caliente, que acompaña con unos daditos de papada ibérica y
vinagreta de sidra; colas de cigala a la plancha con pistacho y pétalos de rosa, y unos
salmonetes al salmís, fileteados sobre un lecho caldoso de sus hígados y tocado con
trazos de cebolla morada y remolacha. Platos de mar y elaboraciones sencillas, “porque
mi cocina la tiene que entender todo el mundo, y lo que hacemos raro lo explicamos
muy bien”, apuntó Marcos, un buen comunicador si la cocina no se hubiera cruzado en
su camino.
Llegado el turno de Francis Paniego, su ponencia supuso una visión de la cocina
marinera desde el interior y, a partir de las bases tradicionales en las que se asienta
su discurso culinario, preparó una merluza de pincho a la romana, en su carta desde
2002 y un bacalao a la riojana, dos platos de la cocina de su infancia, esto es, la de
su madre, de la que él ha aprendido. A partir de ahí, ‘su revisión personal’ pasa por
servirse de termómetros para controlar los puntos exactos de la fritura, y utilizar dos
sartenes para hacer la carne (180-200 ºC) y la piel del pescado (45ºC). El toque final lo
ponen pimientos verdes asados y una sopita de arroz con espinas y azafrán en forma de
cremita. Para la receta del bacalao, mostró su versión del pil pil con la piel del pescado
y aceite de ajo (también propuso el añadido de xantana como espesante). El resultado,
lascas de bacalao, con sesitos de cordero, daditos de ceniza de bizcocho y pimentón
dulce espolvoreado. Y antes de terminar, un recorrido visual por lo que es su última
apertura, todo un éxito, el gastrobar Tondeluna, en Logroño.
La cita gastronómica de Bodegas Barbadillo terminó con la intervención de Dani
García, uno de los chefs más ‘revolucionarios’ de nuestra cocina pero sin perder un
ápice la esencia andaluza y malagueña, reconocible en todo su discurso. Su ponencia
fue casi una oda a las bondades del obulato, “un elemento japonés que representa la
fragilidad y ahora un gran desconocido pero que va a triunfar, el futuro es el crujiente”,
afirmó, y con el que lleva tiempo trabajando e investigando. Físicamente es una
lámina redonda, finísima y transparente, que se derrite nada más llevárnoslo a la boca
(Adriá, en El Bulli, tenía algunos platos en su carta –ñoquis y raviolis– en los que
se experimentaba esa sensación), y a partir de la que García ha ido evolucionando
su versión de las populares tortillitas de camarones. Prepara una oblea crujiente
añadiéndole copos de alga nori y friéndolo en aceite de girasol, “para que no afecte al
sabor”, nos explica. Luego, camarones, polvo de gamba y trocitos de percebe completan
el paisaje rocoso de su particular tortillita, que incluye una pequeña esferificación de
agua de mar con un alga dentro. Su intervención se completó con otro segundo ‘paisaje
comestible’, en este caso una playa, “que no es más que una ensalada de patatas
aliñadas a base de tubérculos morados”, quitándose importancia pero cuyo mérito y
creatividad son incuestionables, sin olvidar el atractivo visual de sus platos.
Decir, además, que el chef de Calima acaba de abrir Manzanilla en Málaga, una especie
de brasserie en lo que antes fue Lamoraga y que en unos meses contará con una segunda
dirección en la Gran Manzana neoyorquina.
Una jornada, en definitiva, para conocer y disfrutar de cuatro diferentes maneras de
interpretar el mar desde la cocina, y desde distintos rincones del país, pero todas ellas
pensadas para hacer buenas migas con Castillo de San Diego, el blanco de palomino
emblema de la casa Barbadillo, y vino más vendido en su categoría con unos 5 millones
de botellas al año.
