Bodegas Dios Baco – Historia rescatada

Palomino & Vergara fue una de las más importantes bodegas de Jerez a comienzos del siglo XX. El origen del nombre de la uva Palomino tiene que ver con su historia. Actualmente es propiedad del empresario José Páez Morilla.

Texto: Paz Ivison

Mi infancia son recuerdos de calles y calles jalonadas por paredes altas y enjalbegadas. De edificios con techos a dos aguas, de tejas árabes y con ventanas en su parte superior, de proporciones relativamente pequeñas para las considerables alturas de las paredes en las que se encontraban. Esas ventanas redondas completamente, o en algunos casos ovaladas, tenían rejas pero nunca cristales, razón por la cual andar por aquellas calles era un ejercicio de cata de vinos en fase olfativa (no me dejaban pasar a la gustativa; era demasiado niña).

Estos edificios únicos –me atrevería a decir que la arquitectura bodeguera jerezana era incluso tan rica como los vinos que albergaban en su interior – . conformaban gran parte del entramado urbano de Jerez. Pero poco a poco la mayoría de estas catedrales fueron desapareciendo y convirtiéndose en bloques de viviendas sin ningún encanto. Casi todas ellas, al menos las de mayor predicamento, tenían sus fachadas coronadas por unos rotundos floreros, jarrones de piedra. Ornamentos muy usados en la construcción de las catedrales del jerez del Siglo XIX.

Entre las bodegas por las que mi infancia y adolescencia pasaban, había una que me llamaba poderosamente la atención. Una bodega monumental y majestuosa, con fachada de piedra, situada en una céntrica calle y muy cerca de la estación de ferrocarril. Era la bodega Palomino & Vergara. En aquellos años sesenta y setenta era una firma elaboradora y exportadora de vinos y brandies de Jerez de enorme predicamento. Una de las más importantes.

Estaba y está –felizmente sobrevivió- coronada por una gran estatua del dios Baco sentado en un trono, con su manto y copa de vino. Y es de suponer que sonriendo, pero mi vista no alcanzaba a tanto. Esa misma bodega tenía otra característica que la diferenciaba. Tres enormes ventanales de preciosas rejas que casi llegaban a ras de calle. Detalle muy poco común en la tipología de bodegas catedrales en las que las ventanas estaban muy altas y por supuesto, carecían del poderío que tenían estas de Palomino & Vergara.

Jerez y el dios Baco

Al cabo del tiempo, cuando ya empezaba a dedicarme a estas lides del vino, me contaron historias curiosas en torno a este sonriente dios Baco. Pero vayamos desde el principio. Los orígenes de la bodega Palomino & Vergara se remontan al año 1765, pero su establecimiento en el emplazamiento que nos ocupa no fue hasta 1848. Ese año se construyó el importante complejo bodeguero, del que hoy por hoy sólo quedan tres edificios.

Ocupaba una gran cantidad de metros cuadrados y albergaba doce naves de bodegas de crianza, en varias manzanas, con jardines interiores y calles entre ellas, como era habitual. Era firma de mucho poderío, la tercera en facturación y ventas de Jerez y empleaba a unas 700 personas. Poseía viñedos y sucursales en varias capitales del mundo y los apellidos de sus fundadores unidos por el símbolo tan inglés de la &, eran muy reconocido en los mercados del sherry. Palomino & Vergara, apellidos que por cierto son españolísimos, que también hubo grandes empresarios españoles que fundaron, crearon y apostaron por Jerez ya a finales del XVIII. No todo fue británico.

Pero volvamos a nuestro Baco, que da origen al nombre actual de la bodega. Dios Baco, adquirida en 1992 por el empresario jerezano José Páez Morilla. No podemos pasar por alto dos anécdotas muy curiosas.

Por los años veinte del siglo pasado, en los frondosos y exuberantes jardines de las Bodegas Domecq, se encontraba una estatua dedicada al dios Baco. A la esposa de Pedro Domecq Loustau, presidente entonces de la importante firma, muy católica y practicante, no le hacía ninguna gracia que en los jardines de la bodega hubiera una estatua dedicada a este dios pagano. Lo hizo quitar y fue sustituido por un Sagrado Corazón.

Hay quien dice que esa misma estatua es la que preside la fachada de esta bodega Dios Baco, pero yo no he podido constatarlo. Lo que sí está documentado por la prensa de aquellos años es otra anécdota que tiene que ver con el famoso dios Baco de Palomino & Vergara. En los años treinta, en una de las visitas pastorales a Jerez del arzobispo de Sevilla, cardenal Segura, tras salir de la estación de ferrocarril y pasar por delante de la fachada coronada por el dios Baco, con su sopa y su manto, la confundió con una virgen custodia en mano (lo cierto es que está a una muy considerable altura y no resulta fácil ver los detalles) y mostró su total disconformidad.

Palomino, familia y uva

La firma Palomino & Vergara se constituyó muy al principio del sigo XX por dos socios, Juan Palomino y Juan Vergara. El primero era descendiente de Fernán Yáñez Palomino, uno de los caballeros procedente de Castilla que ayudó con sus tropas y su bolsa al rey Alfonso X el Sabio a tomar la plaza de Jerez a los árabes en el siglo XIII. Fue recompensado, como todos los caballeros que lucharon en los ejércitos cristianos, con la concesión de grandes extensiones de terreno.

Al parecer –no hay demasiado documentación al respecto-, en gran parte de sus tierras se cultivaban viñedos de muy buena reputación por la calidad de sus frutos. Y las uvas de las viñas del señor Palomino empezaron a tener señas de identidad y a ser llamadas por este nombre. Siglos después se convirtió en la uva reina del Marco de Jerez y de muchas otras zonas. La familia Vergara, a su vez, gozaba, como la familia Palomino, de gran arraigo en la zona. Desde finales del XVIII está documentada como elaboradores y exportadores de vinos y brandies.

La sociedad Palomino & Vergara funcionó con gran éxito –el fino Tio Mateo era un referente de fino jerezano junto con Tio Pepe y La Ina- hasta que llegaron las vacas flacas y el toro gordo. A finales de los sesenta, fue vendida a Ruiz Mateos. De aquella manera que compraba Ruiz Mateos. Más o menos veinte años después, en 1983, llegó la expropiación por parte del Estado. Palomino & Vergara, junto con otra ilustre firma del marco de Jerez, Terry, fueron adjudicadas, vendidas, regaladas… a John Harvey & Sons Ltd, multinacional que hoy, muchos años después de todos estos avatares rumasinos, es propiedad del ilustre magnate filipino Andrew Tan, del que ya hemos hablado en PlanetaVino (Los últimos, de Filipinas. PanetaVino número 77).

Al vino por el vinagre

Los avatares que vivieron las ilustres firmas jerezanas durante esos años son, en parte, secretos muy bien guardados. Volviendo a Palomino & Vergara,

en 1992, un gran empresario jerezano, hijo del gran visionario del vinagre y de los vinos blancos y tintos tranquilos de la zona (Tierra Blanca, Viña Lucía…) José Páez Morilla, adquiere la bodega; los tres edificios y las criaderas y soleras contenidas en las botas que en ella se encontraban.

Algunas marcas como la famosa fino Tio Mateo, ya había sido comprada anteriormente por otro bodeguero de la zona, José Estévez, pero el grueso de la firma lo adquiere junto con los tres cascos que permanecían en uso bodeguero. Según familiares directos de los antiguos propietarios, la firma se fue liquidando a trozos, marcas por un lado, naves por otro… Por ejemplo, las doce “catedrales” de Palomino & Vergara, habían desaparecido. Se convirtieron en casas de pisos de cuestionable estética y categoría. Parte de los jardines interiores constituyen hoy una plaza urbana y al menos se han salvado de la piqueta. El edificio de oficinas que había en el centro, una verdadera casa palacio, se mantiene en pie pero cerrado a cal y canto…

Este fue el panorama que se encontró José Páez Morilla cuando adquirió la bodega en 1992. Bautizó su proyecto como Bodegas dios Baco y desde entonces y con la ayuda de sus hijas y yernos, constituyen una parte del nuevo panorama enológico de Jerez. Bodegas pequeñas, familias pequeñas (de momento, porque como diría Mao Tse Tung, toda marcha empieza por un primer paso).

Es un placer para mí poder recordar la figura de Antonio Páez Lobato, padre de Pepe Páez. Un empresario casi hecho a sí mismo, absolutamente inteligente y visionario. A mediados del siglo pasado y conociendo la calidad de los vinagres de Jerez, que en aquellos años constituían una especie de “vergüenza de bodegueros”, un fracaso que ocultar, se le ocurrió comprar las botas que se habían ido a vinagre de manera natural- verdaderas joyas- y comercializarlas envasadas en formatos de pequeñas botellas. Constituyó todo un éxito y la característica botella de 375 cc de Vinagre de Jerez Reserva 25 Muy Viejo, estaba presente en todos los grandes restaurantes del mundo. Don Antonio Páez abrió un nuevo y exitoso mercado. Fue el gran rey del vinagre de Jerez.

El actual portfolio de Bodegas Dios Baco, S.L. es extenso. Una gama llamada Dios Baco (manzanilla, fino, olorosos, amontillado, cream, pedro ximénez y moscatel9. Otra gama superior, llamada Baco de Elite bajo la marca Elite (oloroso y amontillado) y la gama Premium, Baco Imperial, que la conforman un oloroso VORS y un amontillado, palo cortado y pedro ximénez VOS. También comercializa tres brandies de Jerez (Luis Felipe Solera Gran Reserva Dios Baco Solera Gran Reserva y Solera Imperial) y por supuesto, vinagre con su propia marca.

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