Si fuera cierto lo que se ha publicado en algunos periódicos y por lo que se ha dicho y repetido en radios y televisiones, nos acercaríamos a una cosecha extraordinaria. A juzgar por lo que han publicado y dicho, la ola de calor habría sido perniciosa para la salud de humanos y animales de compañía, para el nivel de los pantanos y para las reservas de cerveza. Para todo excepto para el viñedo y el vino. Si hacemos caso de lo publicado y dicho, la cosecha 2003 dejará pálidas a las del 2001, 1994, 1982 y 1964 juntas.

No hay que correr a acaparar vino del ’03 ni a reservar unas cajas de nuestra marca favorita con pago anticipado, en primicia y todo lo demás. Esas informaciones, procedentes de no se sabe dónde, se basan en criterios elementales y superados, son exageradas y muestran una alarmante carencia de documentación y hasta de cultura vinícola. Es algo evidente en cuanto la prensa no especializada (y alguna de la supuestamente especializada) entra en terrenos que van un poco más allá del “blanco para los pescados, el tinto para las carnes y el rosadito para todo”, que viene a ser hasta donde llega la cultura vinícola general.

En realidad, la excelente cosecha podría ser todo lo contrario por lo que hay que dejar en cuarentena todo lo dicho o directamente despacharlo a la letra “a” del archivador: A la basura. Las altas temperaturas y el ambiente seco que acarrean sólo trae ventajas en lo que se refiere a las enfermedades producidas por hongos, que necesitan la suma de humedad y temperaturas altas para medrar. Eso ha supuesto para el agricultor un ahorro importante en tratamientos funguicidas en el viñedo, lo que siempre es motivo de alegría. Por lo demás, casi todo son problemas.

Para empezar, durante muchos días, con especial incidencia en periodos tan delicados como el envero (entre finales de julio y primeros de agosto, según las zonas) y la maduración, que es cuando la planta crea las sustancias aromáticas, los días han sido tórridos y las noches también muy cálidas. La viticultura moderna ha establecido claramente que para la obtención de aromas es necesario un contraste de temperaturas entre el día y la noche, de manera que las noches frescas permiten a la planta reponerse del estrés hídrico (diferencia entre el agua asimilada y la consumida por evaporación a través de las plantas) y reactivar sus procesos de maduración y de producción de ciertos elementos importantes.

Otro efecto peligroso es el golpe de calor, expresión que se ha puesto de triste actualidad referida a los humanos pero que también afecta a las plantas. El golpe de calor consiste en el bloqueo de la planta ante unas temperaturas muy altas. En ese caso se produce un exceso de evaporación que puede poner en riesgo la supervivencia de la propia vid. Ante el peligro, la planta se regula y se defiende acumulando el agua en sus órganos vitales, es decir, en el tronco y las raíces. Corta o limita el suministro a las hojas y al fruto e incluso puede recurrir a las jugosas reservas que tiene en las propias uvas.

En consecuencia, el golpe de calor provoca un frenazo en el proceso vital de la planta y de la fruta. Se pueden dar pérdidas de hojas (eso lo hemos visto en los árboles, con un otoño anticipado en lo más crudo de las temperaturas tórridas de este verano), lo que provoca una ralentización de la fotosíntesis y, con ella, también de la maduración del fruto, un proceso que puede incluso llegar a interrumpirse. Si se suma la pérdida de agua, que da lugar a una concentración de azúcares, el resultado es una maduración engañosa, válida para los viejos criterios de los vinos destinados a la alcoholera pero no para vinos de calidad.

Actualmente, están claros los conceptos y se distingue entre la maduración alcohólica y la maduración fenólica. La primera se produce cuando se da en la uva la máxima concentración de azúcares, que luego se transformarán en alcohol durante la fermentación. La maduración fenólica (los fenoles son sustancias vegetales: flavonas y similares, responsables de la pigmentación de los vinos blancos; antocianos, que son la materia colorante de los tintos; taninos, que están en la piel y la pepita de la uva y en la estructura del racimo, y ciertos ácidos), que suele acompañar a la alcohólica pero no tiene por qué coincidir, se produce en el momento de la mayor concentración de esos compuestos en el fruto. La evolución de esos elementos está íntimamente relacionada con la fotosíntesis y la acumulación de azúcares procedentes de la función clorofílica que realizan las hojas. Si escasean o desaparecen las hojas, se interrumpe el proceso de maduración fenólica.

La consecuencia del golpe de calor es una maduración engañosa: hay abundante azúcar simplemente por concentración, por ausencia de agua, es decir, una maduración alcohólica no acompañada de la necesaria maduración fenólica. Eso puede resultar adecuado para los vinos que se destinan a la destilación (más producción de azúcar en menos kilos de uva y, por tanto, más alcohol en menos vino), pero no para producir vinos de calidad. Se darían vinos desequilibrados, con mucho grado, color escaso y poco estable, sensaciones vegetales en la nariz y marcada astringencia en la boca. Es decir, todos los síntomas del verdor excepto en lo que se refiere al alcohol, y con otros problemas añadidos, como desequilibrios en la acidez o en elementos como el potasio, que es fundamental para la fijación del color.

La solución la puede dar el mes de septiembre, que siempre es clave en las zonas situadas en la mitad norte (en Andalucía se vendimia a finales de agosto y principios de septiembre y en Levante y la Meseta Sur enla primera mitad de septiembre, lo mismo que en la mayor parte de Galicia y Cataluña). Los viticultores del Ebro y del Duero agradecen una cierta cantidad de lluvia en los primeros días de septiembre para que se reactiven los procesos interrumpidos o ralentizados por el calor, pero que deje de llover después para facilitar la maduración y la vendimia y no dar lugar al efecto contrario: la acumulación de agua en los frutos y la dilución de los azúcares y el resto de los elementos.

Hay que sumar, además, un problema añadido que se podría estar dando en estos primeros días de septiembre: la temida gota fría cuya intensidad suele ir relacionada con el nivel de temperaturas. Este año, con las aguas del mar a temperatura inusualmente alta (se llegó a los treinta grados en algunas costas del Mediterráneo), se esperan tormentas muy fuertes. Podrían traer granizo (ya ha habido algún caso catastrófico) pero, sobre todo, lluvia muy abundante. Con las plantas sedientas, se produce una ávida absorción de agua, las uvas se hinchan y los hollejos pierden consistencia, quedando el fruto más expuesto a los hongos que van a proliferar por la suma de humedad y alta temperatura. Si llueve durante muchos días seguidos, habrá mucha uva podrida.

Aunque llueva bien, es decir, sin excesos, para algunas viñas será demasiado tarde y podrían haber perdido la cosecha, simplemente porque no madurará nunca. La solución habría sido regar donde se pudiera: “riego de socorro” dicen algunos, que no es lo mismo que regar para aumentar la producción. Eso se lleva mal con la cerrazón de algunos frente al riego, del mismo modo que no se entiende en un año de sequía y previsión de cosechas cortas que el Consejo Regulador de la D.O.C. Rioja haya autorizado un incremento de la producción de uva de un 18 por ciento sobre lo autorizado por su propio reglamento: se autorizarán rendimientos de 7.700 kilos por hectárea frente a los 6.500 que dicta la norma. A algunos les va a faltar uva en la viña pero seguramente no faltará vino en las bodegas.

Fecha publicación:Septiembre de 2003
Medio: El Trasnocho del Proensa