18 de junio de 2012. Pedro Ballesteros.- Hasta hace relativamente poco no asociábamos Canadá, con sus fríos míticos, con producción de vino. Pero ya en los años ochenta se unieron ciencia, tecnología, gusto y acuerdos mercantiles para poner a Canadá en el mapa del vino. En primer lugar, se plantó extensivamente la Vidal, una variedad híbrida muy resistente al frío y capaz de dar buena calidad aromática. Luego, la Unión Europea acordó, de modo excepcional, que los vinos provenientes de Vidal se vendiesen como vinos “legales” (normalmente solo se aceptan los vinos de variedades de Vitis vinifera, no de híbridos, cruces de vinifera con otras especies de vid). Y, finalmente, los canadienses empezaron a cosechar éxitos en el mercado inglés con sus vinos de hielo, de alta calidad y vendidos a menor precio de sus homólogos alemanes y austríacos.

Un vino de hielo se produce a partir de uvas heladas. Al haberse convertido una parte del agua contenida en el jugo de la uva en hielo, el líquido que resta está más concentrado en azúcar, aromas y acidez. Se prensan las uvas congeladas muy suavemente, para no derretir el hielo, se arranca la fermentación del mosto limpio y se detiene cuando el equilibrio azúcar residual/alcohol/acidez es el buscado. Resultado, un vino dulce muy atractivo, limpio, de aromas frutales precisos, largo y expresivo, muy fácil de beber, que se combina bien con muchos tipos de comida.

Los vinos de hielo naturales se pagan muy bien porque son raros. Vienen en general de países muy fríos (hay que vendimiar a 8 grados bajo cero), donde los rendimientos son bajos y los costes altos. Pero hay veces que el ingenio humano puede remplazar a la naturaleza. Gramona produce en Cataluña varios vinos de hielo estupendos, provenientes de viñedos donde no hiela. Vendimia las uvas y las congela artificialmente. Pero ese vino no se puede vender en los mercados internacionales como icewine o vin-de-glace, porque la congelación no es natural.

Mientras que en Cataluña falta frío en Québec sobra. Tanto que en invierno hay que enterrar las viñas para que no mueran heladas. Por eso, los de Québec no pueden hacer vino como sus vecinos anglófonos, que dejan los racimos en la viña hasta que se congelan. Para hacer su vino de hielo, los quebequeses vendimian en noviembre y ponen los racimos en redes que cuelgan sobre las viñas, para recogerlas congeladas en diciembre.

Hasta hace poco, esta peculiaridad de Québec no presentaba problemas, pero, en razón de acuerdos comerciales, el gobierno canadiense debe ahora preparar una definición legal de vino de hielo. La definición propuesta por el Gobierno es vino producido a partir de uvas heladas en la viña, lo que en principio excluye los icewin de Québec.

En Québec han puesto el grito en el cielo, utilizando un lenguaje que puede dar a pensar que el gobierno canadiense favorece a los productores anglófonos contra los francófonos.

Sin entrar en otras consideraciones, y digan lo que digan los quebequeses, una vez que separas la uva de la viña no tiene importancia alguna dónde la secas mediante congelación. Parece lógico que se coloquen las uvas dónde se sequen mejor, diría yo.

En realidad, si Canadá cede y permite una definición flexible del vino de hielo estará ayudando no sólo a que Gramona les venda su gran “vi de gel”, lo que no creo que les haga daño, sino también a que otros productores, españoles, chinos o de dónde sea, vendan un vino de hielo barato, producido a menor coste y congelado fuera de la viña, sea natural o artificialmente.

Hay varias cosas importantes en juego. Primeramente, los vinos de hielo son cada vez más apetecidos en el mercado chino. Se maridan bien con la cocina del Sur de China, son más fáciles de apreciar que los blancos secos y tienen una creciente aureola de prestigio. Es decir, tienen todos los elementos que invitan al fraude. Además, si no se bebe más vino de hielo en Canadá y otros países es porque es caro. Un vino de hielo barato rompería el mercado, teniendo como primeras víctimas a los productores clásicos. Basándome en la experiencia de Gramona, no creo que muchos de los vinos de hielo naturales sean mucho mejores que los vinos más “artificiales”.

Estemos atentos. Si los conflictos políticos canadienses, sobre los que no sé opinar, debilitan la definición de vino de hielo, habrá oportunidades de negocio para los productores españoles, aunque a cambio se provocará una dilución de la relación entre vino de hielo y clima que quizá sea más perjudicial que beneficiosa para el amante del vino. A pesar de que el origen de tal dilución venga de la región de clima más duro, Québec. Y uno se pregunta, ¿no podrían los quebequeses inventarse otro nombre para su vino?