Cavas de Paraje – Reivindicación y oportunidad

Era un momento que no le estaba siendo demasiado favorable entre la sonada marcha de algunas bodegas de la denominación (justificada en una ausencia de reivindicación del terroir) y la salida al mercado de los clàssic de la DO Penedés, una categoría de espumosos a la que se acogieron elaboradores descontentos con cava, que además querían más libertad a la hora de trabajar. “Es hacer justicia a un producto que es excelente y necesita abrir caminos hacia el premium”, declaraba Bonet hace unas pocas semanas en Madrid.

Caprichos del destino, llegan en un momento tempestuoso que tampoco les favorece. La situación política catalana le vuelve a pasar factura; regresa con fuerza el boicot a los productos catalanes (si es que en algún momento se fue) y algunas empresas, temerosas de cómo terminen los acontecimientos, se empiezan a plantear el cambio de su sede social, como por ahora ya ha hecho Codorníu, que se trasladó a La Rioja.

Circunstancias al margen, unas ventas de más de 245 millones de botellas de cava en el pasado ejercicio permiten adjetivar tanto el volumen como las exportaciones de “fantásticos”, aunque al tiempo Bonet reconocía cuál era su asignatura pendiente: “el reconocimiento de su calidad y excelencia”. Y de ahí su empeño.

Pago sí, zona no

La aspiración de conseguir la distinción de cavas de pago, al igual que sucede en Burdeos o en Champagne, era uno de los propósitos que se había marcado a su llegada a la presidencia de la DO Cava. Esta categoría, anunciaba cuando se ponía en marcha, “viene para hacer justicia a la calidad del cava”. No era partidario, desde un principio, de la zonificación, por la singularidad que tiene el cava, pero sí abogaba de manera insistente por los cavas de pago, diferenciados por la zona de la que proceden.

Así nos lo explicaba: “no somos partidarios de zonificar porque el cava es un vino singular, fruto del ensamblage de distintos vinos de procedencia diferente y no todos de la misma viña. No es la filosofía de un château sino exactamente igual que la del champagne. Sería ir contra la esencia del método, lo que no significa que se puedan distinguir cavas de pago, que cumplen otros requisitos, pero zonificar geográficamente (por comunidades o por comarcas) es muy complicado porque dentro de una misma comarca, por ejemplo, hay muchas subzonas y acabaríamos zonificando parcelas, que es imposible.”

Eran los debates iniciales de previos a la aprobación de los doce primeros parajes calificados de cava y la salida al mercado de quince elaboraciones etiquetadas como Cava de Paraje Calificado. Se trata de vinos producidos en un “área menor homologada especialmente como extraordinaria y singular por sus condiciones edáficas y climatológicas”, explica la norma del Consejo Regulador.

No sólo eso. Además, los cavas deben cumplir una serie de requisitos de calidad exigidos tanto en la producción como en la elaboración para poder ostentar este reconocimiento. Entre otros, lo primero que se exige a sus productores es un informe técnico detallado que justifique la singularidad del paraje en cuestión (que luego será o no aprobado por un comité de expertos, nacionales y extranjeros). A partir de aquí, las uvas deben proceder de una finca reconocida como excepcional y su producción se destinará en exclusiva a la producción de ese “cava de paraje”.

Están obligados a elaborar el 85 por ciento de sus vinos base y deben hacer vendimias manuales, además de que la uva tiene que llegar entera a la bodega; la producción máxima permitida es de 8.000 kilos de uva por hectárea; la edad mínima de los viñedos de estas parcelas es de diez años; las fincas estarán en el entorno de la bodega o de su centro de prensado; no se puede incrementar de forma artificial el grado alcohólico natural de los mostos y los vinos base, ni tampoco retocar acidez y color. Para los vinos base, la acidez total mínima exigible es de 5,5 gramos por litro. Por último, en lo que a su crianza respecta, pasarán al menos 36 meses en rima (entre el tiraje y el degüelle) por lo que todos salen como gran reserva, y serán tipo brut, extra brut o brut nature. Antes de continuar, hay que recordar que algunas de las elaboraciones que saldrán con el sello de cava de paraje se vienen elaborando desde hace tiempo, aunque ahora llegarán al mercado con el distintivo correspondiente.

Reivindicar el cava

En palabras de Bruno Colomer, director técnico de Codorníu, la aparición de esta categoría “está totalmente justificada. Los 15 cavas que han recibido este reconocimiento cumplen unos requisitos, características y controles de calidad de lo más exigentes. Se trata de productos muy exclusivos que no hacen más que elevar la categoría cava, certificar su grado de excelencia y posicionarla a la altura de los grandes espumosos del mundo”. En su opinión esta nueva certificación va a ser muy positiva además para los cavas premium y de alta gama. “Estas producciones limitadas, independientemente de lo larga que sea su crianza, permiten posicionar y dar a conocer el cava de alta calidad”.

Desde Recaredo se manifiestan en el mismo sentido. “Creemos que el paraje es una oportunidad para trasmitir que un espumoso de nuestro territorio, en el Alt Penedès, puede ser un gran vino de terruño. Es decir, ligado inequívocamente a unas variedades, clima y suelos, y a unas prácticas culturales por parte de personas que cultivan el paraje para lograr un vino auténtico y genuino. Aunque, para nosotros, esta nueva categoría no implica un gran cambio en nuestra manera de concebir los vinos porque el compromiso por referenciar el origen, el terruño y poner en valor el territorio es una de las inquietudes históricas de Recaredo. En 1999 elaboramos el primer cava de viña única de la historia, Turó d’en Mota, una añada presentada en 2008 de un vino del que ya llevamos elaboradas 19 cosechas, de las que seis han salido al mercado”.

Por su parte, Pedro Bonet, además de Presidente de la Denominación responsable de Comunicación del Grupo Freixenet, se muestra entusiasmado: “nos da una categoría que nos permite ir donde queramos a competir con quien queramos”.

Por el momento, son doce las fincas que cumplen con los requisitos exigidos y por tanto las reconocidas como excepcionales, todas de cavistas catalanes. Font de Jui, de Gramona; Vinyes de Can Martí, de Bodegas Torelló; Serral del Vell y Turó d’en Mota de Recaredo; Mirgin Vallcirera de Alta Alella; La Capella de Juvé & Camps; Can Sala de Freixenet; Terroja de Castellroig- Sabaté i Coca; Can Prats de Vins del Cep, y La Pleta, El Tros Nou y La Fideuera de Codorníu.

Estos doce terruños considerados excepcionales se localizan en Penedés a excepción del viñedo de Alta Alella, en el Parque Natural de Serralada de Marina, y dos de los de Codorníu, La Pleta y El Tros Nou, el primero en Costers del Segre (Raimat) y el segundo en Conca de Barberà. Son por ahora los únicos pero se podrán ir sumando cualquiera de las bodegas que elaboren cava siempre que cumplan con los requisitos exigidos. No obstante, esta nueva figura no da respuesta a las reivindicaciones que desde hace años vienen realizando los productores de cavas de calidad, quienes querrían que el etiquetado ‘oficial’ aportara mayor información como un valor diferencial que les distinguiera del resto.

Identificar al productor

En esta línea se manifiestan desde Recaredo. “Creemos que el siguiente paso podría ser la incorporación de un modelo de información e identificación para el consumidor basado en la transparencia y que puede convertirse en una vía para incentivar a las empresas a perseguir la unión de calidad y territorio. Nos referimos a las siglas identificativas que, por ejemplo, adopta el sistema francés de récoltant-manipulant (RM), empresas que elaboran y comercializan el Champagne de sus propias viñas. Pueden comprar sólo un 5 por ciento de uva a otros viticultores y han de vinificar el 100 por ciento; négociant-manipulant (NM), que son productores que pueden o no tener viñas y que pueden comprar uva y vino a otras empresas (en esta categoría, encontramos la mayoría de maisons de Champagne), cooperative-manipulant (CM), figura que identifica el vino procedente de cooperativa; récoltant-coopérateur (RC), viticultor que comercializa el champagne elaborado en la cooperativa donde lleva la uva; societé de récoltants (SR), sociedad de viticultores que comparten un mismo lugar de vinificación y comercializan con marcas diferentes; négociant-distributeur (NG), compañía que compra y vende champagne, pero que no elabora; marque d’acheteur (MA), marca propiedad del comprador, ya sea un restaurante, un supermercado o un négociant de vinos”. Es decir, cada cual que apueste por el tipo de negocio que considere pero siendo respetuoso con el consumidor “ofreciéndole información para poder para competir en igualdad de condiciones”.

En todo caso, los implicados, o algunos de ellos, coinciden en reconocer la importancia de esta nueva certificación pero tienen claro también que esto es solo el comienzo, o al menos debería serlo. Si bien es importante poner en valor los cavas que nacen de la mezcla de uvas de varios parajes, también destacados por muy diversas características. Elaboraciones existentes, destacadas, situadas en lo más alto de los espumosos españoles pero que todavía no reciben un trato diferencial desde la DO Cava.

Xavier Gramona siempre se ha manifestado con rotundidad: “Un buen o mal vino puede ser monovarietal o proceder de varias variedades, o de una combinación de parcelas” y recuerda que hay cavas que gustan mucho y no salen de ninguna de esas parcelas. Considera el cava de paraje “un paso hacia el reconocimiento de que el cava puede ser un vino espumoso de gran calidad. A su vez, responde a la necesidad urgente de crear categorías que permitan al consumidor distinguir entre los cavas básicos y los que persiguen la excelencia. Por tanto, es un paso importante y por eso lo celebramos, pero creemos que todavía queda mucho camino por recorrer y clarificar la idea del cava y su potencial prestigio”.

Ecológicos y longevos

Respecto al paraje, aunque la normativa lo define como un “área menor” no tiene, en el papel, limitación alguna en cuanto a extensión, esto es, puede ser desde una pequeña viñita a una parcela. El origen de cada uno de los cavas de paraje ya reconocidos así lo acreditan: de un viñedo de poco más de una hectárea procede Turó d’en Mota (Recaredo); Sabaté i Coca Reserva Familiar, de dos hectáreas concretas de su finca de Terroja, como el Mirgin Exeo de Alta Alella, del paraje de Vallcirera. En el otro extremo están los de Torelló, del paraje Can Martín, con 23 hectáreas, el paraje Font de Jui, de Gramona, que tiene 22,5, o el Serral del Vell de Recaredo, su segundo paraje con casi veinte.

Otro dato reseñable es que la mayoría de estos parajes reciben un tratamiento ecológico, o están a punto de convertirse. En Gramona ya hacen todos sus vinos en biodinámico, con calificarción Demeter en la bodega y en el viñedo. “Tenemos 140 hectáreas de biodinámico, la mayor extensión para vino espumoso del mundo”, asegura Xavier Gramona. Una tendencia también implantada en Recaredo. Ambas firmas abogaban por exigir que los cultivos fueran ecológicos a la hora de definir los requisitos para ser cavas de paraje. Alta Alella es otra de las que comenzaron con el ecológico en la denominación; en Juvé y Camps todo el cultivo es producción ecológica y Claror Gran Reserva, de Vins El Cep, de su paraje Can Prats, es también biodinámico.

Bonet está convencido de que estos cavas vienen a reivindicar, además, la larga crianza del cava. Gramona ha sido pionera en la defensa de la capacidad de envejecimiento del cava si está bien elaborado y pensado para pasar tiempo en la botella. Recuerda con detalle cuanto le costó convencer a muchos de los incrédulos que argumentaban que el cava era un producto elaborado para resultar fresco y consumirse al momento. Su empeño no contó, en principio, con muchos seguidores pero el tiempo, y el éxito alcanzado, le han dado la razón y aumentan las firmas cavistas que hoy elaboran este tipo de vinos, que es además una valiosa herramienta de prestigio.

Gramona entra en la larga crianza hace muchos años y lo hace con la Xarel·lo por su capacidad antioxidante y resistencia a las enfermedades y la podredumbre, con lo que la utilizan casi de manera exclusiva para sus cavas de más largas guardas. “Para nosotros es vital el terruño pero en el mundo del cava la crianza (mínimo de cuatro años) es igual de importante. Es la bodega con mayor experiencia contrastada en elaboraciones de entre 6 y 10 años de crianza. También Juvé & Camps, desde mediados de los setenta, optó por crianzas sobre lías por encima de los treinta meses, filosofía marca de la casa.

“Siempre hubo cavas sencillos y cavas excepcionales –apunta Xavier Gramona– pero las categorías existentes no lo reflejaban, por lo que el paraje es un principio de diferenciación, aunque hay trabajo por hacer. Se podría haber articulado de otras formas desde el principio, pero llegar a un acuerdo de este tipo en un sector atomizado, dentro de un plazo limitado, ha sido ya de por si una hazaña.”

Nuevas categorías

La asignatura pendiente más inmediata, en boca de muchos de estos bodegueros, es la creación de nuevas categorías que reconozcan los grandes cavas procedentes del coupage de varias parcelas. Gramona considera importante diferenciar “cavas de zonas y paisajes que se reflejan en el vino; no es lo mismo Penedès que Alella o éstas que Requena o Rioja”. Una realidad innegable que merece haber sido tenida en cuenta desde hace años, y más ahora que se está prestigiando el origen, la tierra, como hecho diferencial.

Si esta consideración es tenida en cuenta, podría suponer la entrada en la categoría de varios de los cavas reconocidos y situados en la gama alta. La reivindicación sería compartida por Recaredo, cuyo Reserva Particular lo conforman tres viñedos de tres fincas diferentes. El mismo caso que el del cava Ars Collecta 456 de Codorníu, una de las elaboraciones de su colección de prestigio Ars Collecta de la que forman parte sus tres cavas de paraje (La Fideuera, El Tros Nou y La Pleta). Se trata de un coupage de la mejor selección de esas tres fincas.

No obstante, comenta su artífice, Bruno Colomer, “tenemos confianza en que esa normativa se vaya flexibilizando a medida que avance y permita la entrada de vinos hechos de más de un paraje, como sería nuestra cúspide 457” .Sucede lo mismo con Gramona Imperial, un vino top con cinco años de crianza, fruto de la mezcla de doce parcelas, con 30 km de distancia entre las dos más extremas, ecológico, cosechado a mano, prensado entero…”Habrá que crear categorías que lo reconozcan, esperemos que algún día surjan para reconocer este tipo de cava y diferenciarlo claramente de los básicos, más allá de la denominación gran reserva, reclama Xavier Gramona. La identidad, como en muchos grandes espumosos del mundo, podría también ser entendida a través del ensamblaje de vinos de parcelas de ámbitos más amplios que el Paraje.”

Y es que, siendo verdad que muchos de estos quince cavas distinguidos se sitúan entre los mejores, esto no quiere decir que otros muchos cavas premium tengan menos calidad. Una realidad a la que no está muy claro si contribuye positivamente esta recién estrenada distinción de los cavas de paraje por la confusión que pueda concitar. Por el momento, desde un carácter conciliador y confiado en lo que pueda venir, Bruno Colomer concluye que “lo más importante es que el sector se sume a esta apuesta por la calidad y por posicionar el cava como un vino espumoso de alta calidad”.

En la otra orilla

Mientras el cava catalán intenta poner en valor la zona de producción como manera de reconocimiento y distinción, el resto de elaboradores de fuera de Cataluña conquistan el mercado, cada vez con mayor presencia, al amparo de una denominación reconocida y favorecidos, una vez más, por proceder de otras tierras. Mientras allí pasa factura el boicot, el resto se dejan querer, y son los valencianos de Requena los más beneficiados. Por supuesto, también debido a sus volúmenes de producción (ronda los cinco millones al año) y a la calidad de los productos que están elaborando, algunos ya muy posicionados y premiados.

Emilio Éxposito, actual presidente de la joven Asociación de Elaboradores de Cava de Requena, aseguro sobre estó que, por el momento, están notando casi nada el boicot a los cavas catalanes. “El aumento que registramos se debe a la mejora de la situación económica, y se viene produciendo desde principio de año. Dicho esto, nosotros no estamos de acuerdo con el boicot a productos, sean de donde sean, y basamos nuestros esfuerzos de venta en la calidad que somos capaces de elaborar”.

Lo que resulta innegable es que la actualidad, de nuevo, propicia la promoción y venta de espumosos alejados de Cataluña. Recién cumplido el primer lustro de existencia de esa asociación cavista, el balance es positivo para sus vinos. Pero es una ola a favor que no les mantiene al margen de las novedades acontecidas en la DO Cava, pues ya están considerando los cavas de paraje como una aspiración posible.

Así lo manifiesta Expósito, uno de los padres del cava valenciano y socio fundador de Dominio de la Vega. “Me parece muy interesante y necesaria la aparición de esta nueva categoría que identifique los cavas de alta calidad, con un seguimiento de viñedos, tiempos de envejecimiento y calidad final. Desde la Asociación, creo que casi todas las bodegas están interesadas en poder elaborar un cava de paraje, y en los próximos años irán apareciendo en el mercado; incluso en el próximo año ya podría haber alguno que reúne las condiciones exigidas”.

El paso de la subzona

De todos modos, continúa Expósito, “si bien es necesario e importante el reclamo que puede propiciar esta nueva categoría, no es suficiente. Sé que es complicado pero habría que trabajar en el sentido de dar un plus a los cavas reserva por su relación calidad/precio”. Pero, añade, “todo lo que se haga para dignificar y potenciar la calidad ayuda a vender, ése y todos los cavas que hay en el mercado, por eso considero fundamental su aparición además de imprescindible darle notoriedad para que el consumidor lo conozca y sepa que la DO Cava apuesta por productos de alta calidad”. Declaraciones que permiten concluir que todos los elaboradores de cava coinciden en el reconocimiento de la calidad como la más valiosa herramienta de diferenciación, aunque para los cavistas catalanes en esa diferencia el territorio de origen desempeña un papel fundamental y por ello debe ser distinguido. Y en este sentido concluyen desde Recaredo, “consideramos necesario crear subzonas y poner en valor los espumosos de nuestra zona. Tenemos un patrimonio histórico de más de 100 años, tenemos unas variedades únicas en el mundo, sobre todo la Xarel·lo como gran embajadora del Penedès, hay una extensa red de conocimiento que incluye enólogos, empresas proveedoras, centros de formación… Ésta es la buena noticia, ésta es la gran oportunidad”.

Publicado en PlanetAVino nº 76, diciembre de 2017