El rey de los espumosos crece en España. En los últimos años las ventas de champán no han dejado de crecer hasta que en 2001 hubo un ligero descenso. A pesar de ser el país que produce su principal competidor, en cantidad y en calidad, España es el noveno cliente mundial de las bodegas de Champagne.

Hasta hace unos años, todo era champán. Casi cualquier cosa que tuviera burbujas, los granvás (espumosos cuya segunda fermentación tiene lugar en grandes depósitos) y hasta los vinos gasificados (la burbuja procede de adición mecánica de gas carbónico), recibía el nombre de champán. Hasta la sidra dulce más popular era “achampanada”. El liderazgo del más famoso espumoso del mundo es indiscutible y los otros nacieron a su estela, aunque luego pudieran desarrollar una personalidad propia.

En España contamos con el cava y es todo un hallazgo. Al menos es un hallazgo la propia palabra cava, ya que los productores franceses han luchado contra todo lo que pueda inducir a equívocos y han conseguido erradicar de las etiquetas toda mención genérica que haga referencia a Champagne en productos que no procedan de esa comarca francesa. Incluida la fórmula “método champanés” (sistema de elaboración del champán y del cava: segunda fermentación y toma de espuma en la botella de expedición), que permaneció en las etiquetas cuando ya hacía años que había desaparecido las palabras champagne, champán, xampany o similares.

En España se ha conseguido popularizar la palabra cava a partir de los años ochenta, ayer mismo, cuando el espumoso catalán vivió su momento de mayor crecimiento. Ahora se ha producido con el cava el mismo efecto que con el champán: a pesar de que la normativa del cava en ese sentido es tan clara como la del champán, muchos consumidores llaman cava a todo tipo de espumosos, a veces incluso al propio champán. Un hábito o un reflejo extendido prácticamente a todo el mundo, con la excepción de algunos elaboradores tradicionales de cava, que siguen hablando de xampany.

Y es que la relación de algunas zonas y bodegas españolas con el champán ha sido históricamente muy estrecha. Y no sólo por imitación. La región de Champagne, situada a unos 150 kilómetros al noroeste de París, ha sido históricamente escenario de violentos conflictos como consecuencia de los cuales se resintió la producción de vino. Ya en la Guerra de los Cien Años la ocupación inglesa frenó el desarrollo incipiente de la viticultura champanesa, pero otro conflicto, las guerras de religión y la Fronda, en los siglos XVI y XVII, no impidieron que cobraran prestigio los vinos de Champagne, aunque eran los tintos los más célebres.

Champagne, zona de guerra
A partir del siglo XVIII el champán, ya con sus burbujas, fue acrecentando su prestigio como bebida idónea para apagar las penas, como recomendó en 1700 el abad de Chaulieu a la duquesa de Bouillon, o para celebrar las alegrías. Una u otra cosa hacían los distintos ejércitos que ocuparon la comarca durante las guerras napoleónicas o durante la ocupación alemana de 1870. Todos ellos dieron cuenta de las reservas de champagne, aunque no fueron tan devastadores como la plaga de la filoxera, que acabó con el viñedo hacia 1890.

Esas etapas de escasez fueron cubiertas con la elaboración de champán fuera de la región de Champagne. En algunas bodegas españolas se conservan etiquetas de famosas marcas de champán que se elaboraron, embotellaron y etiquetaron durante muchos años en España y algunas, como la riojana Bodegas Bilbaínas, donde se produjo uno de los espumosos más antiguos de España, fueron fundadas por productores franceses de champán.

La sed de los ejércitos, que vaciaron una y otra vez las cavas subterráneas de la región, y las batallas, como las de la Primera Guerra Mundial, que tuvo uno de sus escenarios más sangrientos junto al Marne, que acabaron con el viñedo, tuvieron el efecto de impulsar la producción de champán o xampany español: la invasión de 1870 coincide con el nacimiento de la producción de cava, la guerra de 1914 dio lugar a un buen número de nuevas bodegas productoras de espumoso en el Cataluña y otro tanto ocurrió, aunque con menor incidencia, durante la Segunda Guerra Mundial.

Sin embargo, esos desastres no consiguieron romper el ritmo de los tozudos campesinos de Champagne, que una y otra vez reconstruyeron su viñedo casi como estaban antes de ser destruidos, variedades de uva incluidas. Antes de la eclosión de los espumosos, a partir del siglo XVIII, y durante mucho tiempo coincidiendo con ella, la región de Champagne era productora de vinos tintos. Eran vinos con cierto prestigio, sin llegar ni de lejos al de los burdeos, borgoñas, hermitages y otros, que sufrieron la creciente competencia de los tintos del Midi, que acabarían por desplazarlos definitivamente cuando la llegada del ferrocarril abarató los costos de transporte desde la costa del Mediterráneo hasta Paris.

A pesar de eso y de que el champán es mayoritariamente blanco, los campesinos de la zona permanecieron fieles al cultivo de sus viejas variedades tintas, bien adaptadas a cierto terrenos de la zona y que, además, eran elaboradas en blanco para la producción de champán. En la actualiodad el 72 por ciento de las casi 25.000 hectáreas de viñedo de Champagne está ocupado por las variedades tintas Pinot Noir y Pinoit Meunier y sólo el 28 por ciento es de la blanca Chardonnay.

Esas son las tres únicas variedades de Champagne y no hay restricciones a la hora de mezclarlas para elaborar cualquier tipo de champán, con la lógica excepción del prestigioso “blanc de blancs”, elaborado exclusivamente con uva blanca, que es uno de los tipos más prestigiosos y cotizados de champán. En realidad, el uso de Chardonnay marca la calidad del champán y hay quien sostiene que es el auténtico secreto del gran champán, mientras que la Pinot Noir puede aportar acidez y estructura y la Pinot Meunier apenas otra cosa que volumen. Todas las marcas declaran incluir Chardonnay en su champán, pero no siempre es verdad.

Vinos de mezcla y especialidades
Esa circunstancia se percibe claramente en los propios vinos. En Champagne hay dos categorías principales, los vinos básicos, producto del “assemblage”, es decir, de la mezcla de vinos de diferentes variedades, de diferentes pagos y de diferentes cosechas. Es una operación delicada ya que lo que se pretende es mantener inmutable la personalidad de cada marca y que no se vea alterada por la influencia del difícil clima de la región que puede proporcionar cosechas excelsas seguidas de años de mala calidad.

Así, igual que ocurre en Jerez con el sistema de criaderas y soleras, las mezclas y la finura de los técnicos de Champagne hacen que las características de una marca permanecen bastante estables a lo largo del tiempo. No obstante, ha habido algunos cambios, como la supresión del cognac o de los vinos viejos de Oporto en la elaboración del “licor de expedición” (vino o mezcla de vinos con o sin azúcar con el que se suple la pérdida de líquido en el “degüelle” o eliminación de sólidos producidos durante la segunda fermentación), a los que se atribuyó la fama que tuvieron ciertos champagne de dar dolor de cabeza.

Esos vinos de mezcla o “cuvée” constituyen la gran masa de la producción de Champagne. Se podría decir que es el champán alimenticio, el que proporciona carburante a las casas productoras. Todas ellas cuentan con otras especialidades, con la cima ocupada por los “millesimés”, los vinos de una sola cosecha. En Champagne no se dan los productos procedentes de un solo pago o de una sola viña, a pesar de que hay pagos muy prestigiosos, del mismo modo que los “negociants”, tan importantes en toda Francia, tienen aquí escasa incidencia (apenas el 10 por ciento de la uva pasa por sus manos). Aquí el factor de calidad más decisivo es el clima y por eso se destacan los años buenos. Por cierto, esta cosecha 2002, tan complicada en la mayor parte de las zonas europeas, ha sido perfecta en Champagne.

La mayor parte de esos vinos de prestigio de cada bodega están elaborados mayoritariamente o exclusivamente (los “blanc de blancs”) con uva blanca. Cuando participan uvas tintas, casi siempre son de Pinot Noir y sólo intervienen los mostos y vinos más selectos y finos. Eso se nota claramente en el color de los vinos, pajizo más o menos dorado en el caso de los champanes de alta gama frente al dorado con notas pardas de los “cuvée”.

Ese color un tanto manchado se debe a la intervención de uvas tintas; no siempre es posible obtener mostos que no se tiñan mínimamente al extraerlos de las uvas, a pesar de que en Champagne las prensas son de amplia superficie y escasa altura, con el fin de que el mosto fluya con un contacto mínimo con los hollejos tintos de las uvas y arrastre la menor cantidad posible de materia colorante. A pesar de los cuidados, siempre hay vinos que se manchan más (algunos de los básicos son prácticamente rosados) con el hollejo.

Tal vez por ello, y por aprovechar los mostos de prensa, ya directamente teñidos, de color rosa más o menos intenso, se observa en los últimos años un creciente interés por parte de las casas de Champagne en la promoción de sus rosados, un tipo de champán que estaba relegado a las penumbras de los locales nocturnos y que va tomando cuerpo, vendido como idóneo para acompañar a comidas de cierta enjundia. Lo cierto es que la mayor parte de los rosados están muy lejos de las cualidades de los grandes “millesimés” e incluso de muchos de los “cuvée”.

Comtes de Champagne
Taittinger
Calificación: 19,5/20
Champagne de altura en el que el paso del tiempo y la larga crianza no han lñaminado sino resaltado un elegante carácter frutal (hinojo, pétalos de flores secas). Muy buen equilibrio en la boca, ligero de cuerpo pero rotundo, seco, suave, sabroso, amplio.

Cuvée Dom Perignon ’85
Moët & Chandon
Calificación: 19,5/20
Complejo y elegante en aromas, aunque no es muy potente; delicados tonos tostados, ahumados, fondos de fruta madura, de pétalos de flor y especias. Magnífico paso de boca, con gran equilibrio, seco y sabroso, cremoso, suave, sabroso, muy expresivo.

Cuvée Dom Perignon ’95
Moët & Chandon
Calificación: 19,5/20
Alata categoría, con gran calidad en sus elegantes sensaciones aromáticas (lácteo y tostados, toque mineral muy fino, fondo frutal de la gama herbácea freesca) y armonioso en la boca, suave y fresco, amplio y muy distinguido.

Dom Ruinart ‘93
Ruinart
Calificación: 19,5/20
Elegante, con gran categoría. Muy complejo e intenso en aromas (larga crianza, tostados, ahumados, fondo de fruta fresca, finos herbáceos) y armonioso en un paso de boca seco y potente, amplio, expresivo, equilibrado, sabroso, suave y muy largo.

La Grande Dame ‘95
Veuve Cliquot Ponsardin
Calificación: 19/20
Rico en sensaciones aromáticas, con toques ahumados de crianza y un recuerdo lácteo sobre fondos frutales y toques herbáceos frescos. Ligero de cuerpo y con viva pero muy bien conjuntada acidez, seco y suave, muy sabroso, amplio en aromas y largo.

Ruinart
Ruinart
Calificación: 18,5/20
Sensación de elegancia en todas las fases, con muchos matices aromáticos (tostados, ahumados, grafito, fruta, hierbas frescas) y un magnífico paso de boca, sabroso, seco y rotundo, muy bien equilibrado, suave y fresco, amplio en aromas y largo.

Ayala ’96
Ayala
Calificación: 18/20
Sensación general de gran frescura, tanto en la nariz como en la boca. Aromas de fruta madura (peras) con notas finas de crianza (ahumados, tostados) y tonos herbáceos frescos (heno). Cuerpo medio, equilibrado, suave, viva acidez, amplio y persistente.

Billecart-Salmon Brut Reserve
Billecart-Salmon
Calificación: 18/20
Dominan evocaciones de fruta bien madura y finos herbáceos; fondos de crianza, tostados, especiados y toquecito de reducción. Muy buen paso de boca, suave y con
cuerpo, textura ligeramente grasa, viva y refrescante acidez, amplio.

Mumm Cordon Rouge
Mumm
Calificación: 18/20
Fino y complejo en la nariz, con notas minerales, frutales y finos herbáceos (boj). Sin embargo, destaca por su magnífico paso de boca, suave y ligeramente cremoso pero
Fresco gracias a una viva y bien conjuntada acidez, seco pero amable, expresivo.

Nicolas Feuillatte Premier Cru
Nicolas Feuillatte
Calificación: 18/20
Delicado en la nariz y con buen paso de boca. Finos aromas frutales con sugestivos tonos florales, fondos ahumados y tostados. Ligero y muy bien equilibrado en la boca, bastante seco y con viva acidez muy bien engarzada, suave, sabroso y frutal.

Pommery Brut Royal
Pommery
Calificación: 18/20
Aroma muy fino, con cierta complejidad; recuerdos frutales (manzana asada) y finos herbáceos bien conjuntados con notas de crianza y un fondo de castañas confitadas. Equilibrado y fresco en la boca, con cuerpo y potente, amplio, suave, vivo.

Louis Roederer Brut Premier
Louis Roederer
Calificación: 18/20
Muchas y finas sensaciones aromáticas y potencia en la boca. Notas de madures, tonos tostados y lácteos y recuerdo de frutos secos. Rotundo en la boca, estructurado, seco y con acidez importante, sabroso, suave, amplio y fino en aromas de boca, largo.

Piper
Piper-Heidsieck
Calificación: 17,5/20
Ligero y fresco, con muy buen paso de boca y muy personal en la nariz. Aromas frutal con una marcada nota mineral (fósforo), tonos herbáceos frescos y finto toque tostado. Seco y fresco en la boca, suave, sabroso, bien equilibrado, franco y fino en aromas.

Henri Abelé
Henri Abelé
Calificación: 17/20
Aroma muy personal, complejo y fino, con recuerdos lácteos (mantequilla) y de champiñón, toque ahumados, especiados y frutal-herbáceos. Buen paso de boca, equilibrado y suave, viva acidez bien conjuntada, sabroso, largo, posgusto frutal.

Krug ’88
Krug
Calificación: 17/20
Responde a un tipo muy clásico, complejo y nada fácil, con sensaciones de larga crianza, incluyendo notas de crianza en barrica del vino base y toques de vinos rancios. Estructurado y potente en la boca, con cuerpo, seco, sabroso, con importante acidez.

Veuve Cliquot
Veuve Cliquot Ponsardin
Calificación: 17/20
Expreivo en la nariz y bien equilibrado en la boca. Aromas frutales con tonos lácteos, recuerdos de cruelas blancas, lácteos y grata vinosidad. Buen paso de boca, muy suave y con cierta sensación cremosa, viva acidez bien conjuntada, amplio y persistente.

Moët & Chandon Brut Imperial
Moët & Chandon
Calificación: 16,5/20
Más bien ligero pero bien equilibrado. En la nariz dominan notas tostadas y ahumadas de crianza sobre tonos de fruta y un toque anisado; algo falto de intensidad. Vivo en la boca, suave y fresco, con notable acidez pero sin excesos, seco, franco en aromas.

Taittinger Brut Reserve
Taittinger
Resulta algo tieso, sobre todo por cierto carácter vegetal en el paso de boca, pero es rico en sensaciones aromáticas (recuerdos de piel de manzana verde, hierba segada, tonos tostados, toque de suero de leche) y sabroso, seco y suave en un paso de boca rotundo.

Joseph Perrier Blanc de Blancs
Joseph Perrier
Calificación: 15/20
Chapagne fresco y alegre, dominando un grato carácter frutal más bien sencillo pero franco y fino, con recuerdos de manzana y pera. Más bien ligero de cuerpo, con viva acidez, suave, fresco, bien de sabores, franco y frutal en aromas de boca, largo.

De Venoge Grand Vin des Princes
De Venoge
Calificación: 15/20
Aromas de larga crianza (reducción, tostados y ahumados) y tonos frutales con un curioso recuerdo de avellanas ligeramente tostadas. Potente en la boca, con cierto cuerpo e importante acidez, suave, fresco, sabroso, amplio en aromas de boca.

Fecha publicación:Noviembre de 2002
Medio: Vinos y Restaurantes