Vinos viejos o vinos jóvenes. Ahora casi todo se decanta. El trasiego del vino desde su botella originaria a una frasca o botella diferente es un procedimiento muy extendido en los últimos años. La oxigenación del vino, la eliminación de posos o el simple ornamento en el servicio son los motivos de un procedimiento que parecía reservado a los restaurantes de lujo pero que ya ha llegado a muchos hogares.

Emile Peynaud, la gran gloria del vino francés del siglo XX, afirma que la decantación sólo está justificada “cuando hay que perdonar algún defecto a un vino”, es decir, como procedimiento para disipar olores que se han podido desarrollar a lo largo de una larga crianza o bien, en los jóvenes, recuerdos de la fermentación. En los últimos tiempos, cuando los vinos se consumen más jóvenes y con plazos de botella más cortos, las propias bodegas fomentan la oxigenación como imprescindible para que sus vinos sean degustados en plenitud de condiciones. Y no falta quien proclama “¡a decantarlo todo!”, una llamada como de carga de caballería que incluye a los blancos jóvenes.

Hay quien sostiene que es necesario decantar todo tipo de vinos y otros repudian el trasiego incluso en caso de existencia de posos. La operación de trasiego del contenido de una botella a una frasca o jarra tiene precisamente el motivo originario de separar esos depósitos sólidos (materia colorante u otros productos que pierden solubilidad por diferentes motivos) que el paso del tiempo deposita en el fondo de las botellas: se mantiene la botella del vino en posición vertical o ligeramente inclinada (en los clásicos cestos que tanto abundan aunque no sean necesarios casi nunca) y los elementos sólidos se posan por decantación en el fondo; luego se trasiega la porción limpia del vino.

La eliminación de esos posos, que son naturales tanto en vinos viejos como en algunos menos viejos que se embotellan sin ser sometidos a tratamientos de estabilización o filtración, tiene efectos secundarios. En la operación tiene lugar una oxigenación del vino que en la mayor parte de los casos resulta beneficiosa, pero que no debe ser considerada como el ungüento amarillo que todo lo sana. Además, en determinados casos puede ser contraproducente.

Decantar, airear y jarrear
En la actualidad, en esa plaga de empobrecimiento del lenguaje que nos aqueja, se emplea la palabra decantación para designar dos y hasta tres conceptos diferentes. El etimológicamente correcto es la eliminación de residuos sólidos que previamente han decantado, es decir, se han depositado por decantación en el fondo de la botella.

El segundo es la “aireación”, la oxigenación del vino destinada a disipar determinados olores de los vinos, debidos bien a su prolongada crianza en el ambiente reductor de la botella (son denominados tufos de botella) bien al recuerdo cercano de la fermentación (olores de reducción o tufos de fermentación).

Ese trasiego puede ser más o menos intenso en función de la naturaleza del olor o de la propia constitución del vino y puede llegar a ser un “jarreo” (el tercer concepto), es decir, un trasiego enérgico, casi como el escanciado de la sidra (cuyo origen, por cierto, es el mismo: eliminar tufos de fermentación del zumo de la manzana), de forma que se proporciona al vino una oxigenación intensa que ayudará al vino ofrecer en plenitud sus cualidades.

A cada vino su decantadora
Esas tres operaciones están indicadas para vinos con características diferentes y cuentan con sus instrumentos específicos, en este caso las frascas de decantación, frascas de aireación y jarras de trasiego. En la actualidad proliferan los recipientes de decantación (utilicemos el término unificador), con formas diversas y precios para todos los gustos. Esos diseños se pueden agrupar en tres tipos: patos, botellas y jarras. Cada uno ofrece unas prestaciones diferentes, si bien cualquiera podría ser utilizado para las tres funciones descritas, salvo para el jarreo, que requiere un recipiente de boca amplia.

En numerosas ocasiones se ha descrito el vino como un ser vivo, con más de quinientos elementos interrelacionándose entre sí a lo largo de la elaboración, donde tiene lugar la transformación más importante, y las fases de crianza en la barrica, en la que se produce una microoxidación por la entrada de partículas de oxígeno a través de los poros de la madera, y en la botella, donde el vino evoluciona en ausencia de aire.

Del mismo modo que los seres vivos, los vinos envejecen. Un vino viejo, guardado durante años en el ambiente cerrado de la botella, está ávido de oxígeno y al abrir la botella tiende a asimilarlo en grandes cantidades. La edad lo ha convertido en un producto delicado, con equilibrios no muy estables, y con una excesiva oxigenación podría ocurrirle lo mismo que a un anciano expuesto a una corriente fría: podría coger un catarro e incluso una pulmonía, se podría oxidar y perder en muy pocos minutos sus cualidades.

Sin embargo, ese vino necesita oxigenación para limpiar los tufos de botella (olor que recuerda al de las coles hervidas). Abrir la botella antes del servicio, como recomiendan los libros antiguos y quienes copian a sus viejos autores, no suele solucionar gran cosa, ya que la superficie de vino en contacto con el aire es muy pequeña; lo único que se suele conseguir es que el vino tome la temperatura del ambiente, casi siempre demasiado alta.

Lo recomendable es realizar una oxigenación moderada, de manera que no se someta a brusquedades a ese vino venerable. Los mejor es usar un “pato”, la frasca tal vez más clásica, que tiene forma de cuerpo de ave y termina en pico. Ese recipiente permite que el vino se deslice suavemente por el interior de lo que sería la pechuga del pato y ofrece una superficie suficiente, ni tan reducida como en una botella ni demasiado amplia.

La “botella”, más versátil
También se puede utilizar la “botella”, la forma más convencional, teniendo la precaución de inclinar el recipiente de manera que el vino no choque con violencia contra el fondo. Esas “botellas” son las frascas de decantación más versátiles, ya que permiten una operación delicada, con el añadido de ofrecer al aire una limitada superficie de vino, lo que puede ser recomendable para vinos muy viejos.

Las botellas permiten también un trasiego enérgico, adecuado, sobre todo, para los tintos de línea más actual. Son vinos en los que se ha buscado proteger los aromas que proceden de la uva, por lo que se tiende a limitar la duración de la crianza en barrica y, por tanto, el periodo en el que el vino está asimilando oxígeno. Es frecuente que esos vinos se muestren “cerrados”, un término de cata que define a vinos un tanto tímidos a la hora de desplegar sus aromas pero que, con la toma de aire, se despiertan. Esos vinos agradecen una decantación un tanto enérgica y tienen vigor como para no sufrir con ella.

En algunos casos se hace necesario un tratamiento más enérgico, casi violento, sobre todo cuando aparecen los llamados “tufos de fermentación”, olores poco gratos procedentes de la elaboración. Pueden ser tufos de reducción (el famoso sulfhídrico, que recuerda a huevos podridos o a ajos pasados) u olores de productos azufrados (el más reconocible es un recuerdo de escoria de carbón).

En bastantes casos para que se disipen esos olores se hace imprescindible un “jarreo” violento, que el vino golpee el fondo de la jarra o de una frasca de boca amplia incluso hasta formar espuma. Normalmente, los vinos que lo necesitan soportan bien ese tratamiento de choque. El problema es que el vino sigue evolucionando después y va más rápido que si se hiciera una decantación pausada, del estilo de las del “pato”, dejando luego el vino que vaya tomando aire paulatinamente.

Oxigenar sin prisas
En esto, como en todo, las prisas son malas consejeras. Fernando Gurucharri, presidente de la Unión Española de Catadores, suele decir que la decantación es necesaria sólo para los pobres, los que tienen poco tiempo; “los ricos, apostilla, tenemos tiempo para abrir las botellas y degustar con calma el vino, dejando que tome en la copa el aire que necesite, de forma lenta y pausada”. La tesis se alinea con la del profesor Peynaud, pero lo cierto es que son escasas las ocasiones en las que un aficionado cuenta con tiempo suficiente y es necesario ayudar al vino a respirar cuidando de darle la dosis de oxígeno que necesite.

Hay que contar con las características del vino, experimentar con los patos, botellas y jarras y contar con el factor tiempo: si la botella decantada va a ser consumida rápidamente y el vino no es muy viejo, puede ser sometido a un tratamiento enérgico; si se tiene tiempo, mejor dejar que la vida fluya lentamente también en el vino. Es la fórmula para intentar dominar lo que algunos califican como “el arte de la decantación” pero que no es más que un juego divertido.

Fecha publicación:Noviembre de 2003
Medio: Metrópoli