GRANDES TRATADOS DE VITIVINICULTURA
Tratado sobre el cultivo de la vid y elaboración de vinos
Lecciones dadas en el Ateneo de esta Corte en los años académicos de 1860 en 1861 y de 1861 en 1862
por
ANTONIO BLANCO FERNÁNDEZ
Madrid, Establecimiento Tipográfico de T. Fortanet, 1863
Continuamos con la serie dedicada a grandes tratados de vitivinicultura, en este caso el del botánico y agrónomo Antonio Blanco Fernández, valenciano según Miguel Colmeiro o nacido en Segura de la Sierra (Jaén) según Antón Ramírez. Fue doctor en medicina y cirugía, profesor de agricultura, catedrático de cultivos especiales en la Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos y director del Jardín Botánico de Valencia, donde fue nombrado profesor de física vegetal. También fue miembro de la Sociedad de Ciencias Naturales y Bellas Artes de Barcelona, de la Real Sociedad Económica Matritense de Amigos del País, de la Sociedad de Ciencias Médicas y Naturales de Bruselas, y de la Sociedad de Horticultura de Lieja.
En su bibliografía cuenta con Tratado elemental de botánica teórico práctico (Valencia, 1834), Introducción al estudio de las plantas (Madrid, 1845), Curso completo de botánica (Barcelona, 1851), Elementos de Agricultura (Madrid, 1857), Arboricultura, o sea, cultivo de árboles y arbustos (Madrid, 1864)y el referente a viticultura y vinificación, Tratado sobre el cultivo de la vid y elaboración de vinos (Madrid, 1863), que nos disponemos a describir.
Se trata de un completo tratado en dos tomos, ampliamente ilustrado. En Advertencia, a modo de prólogo dice el autor: “Todo cuanto se refiera al cultivo de la vid y a la elaboración de vinos interesa sobremanera a la mayor parte de nuestros agricultores. De aquí la necesidad de un libro en que se consignen con lisura y con método no solo los utilísimos preceptos concernientes a uno y otro de aquellos objetos, sino también los importantes adelantos hechos hasta el día…” . Cita los autores de los que se ha valido a lo largo de la obra, como Simón de Rojas Clemente, Herrera, Lagasca, Guyot, Ladrey, o Maumené, entre otros.
El libro primero, y de mayor paginación, lo dedica al cultivo de la vid, y en él compone un amplio tratado de ampelografía, y a los insectos perjudiciales a la vid, faceta que por su extensión es poco frecuente en libros de viticultura. El libro segundo lo dedica exclusivamente a la elaboración de vinos.
Cultivo de la vid
Comienza con la utilidad de dicha planta en la que incluye un bosquejo histórico, continúa con la descripción y vegetación de la vid. Conveniencias meteorológicas, clima, terreno, situación, alturas, exposición al sol, inclinación del suelo, preparación del terreno y el cercado.
A continuación se extiende con las especies y variedades de vid que divide en dos secciones, clasificadas y numeradas por tribus y sus variedades. La primera sección la dedica a vides de hojas borrosas, donde detalla todas sus variedades: Listanes, Palominos, Pensiles, Mantúos, Jaenes, Mollares, Albillos y variedades aisladas.
En la sección segunda trata de vides de hojas pelosas o casi del todo lampiñas. Las tribus son: Jimenecias, Perrunos, Vigiriegos, Agraceras, Ferrares, Tetas de vaca, Cabrieles, Datileras, Moscateles y variedades aisladas. Al igual que en la sección primera describe todas las variedades de esas tribus con sus características.
Sigue con este apartado en el que dice que el conocimiento de ellas, y una juiciosa elección de las adecuadas al clima, al terreno y al objeto del agricultor, es el fundamento vitícola más importante, pero teniendo en cuenta algunas consideraciones, que detalla. Los temas que trata son, número de variedades, multiplicación de la vid, plantación general de un viñedo y variedades de uvas de mesa, que denomina para comer.
Cuidados sucesivos
Entre otros temas trata del enrodrigonado, reemplazo de plantas muertas o destruidas, las labores y abonos, mejoras de un suelo destinado a la vid, formación de la vid, deslechugado y despampanado, así como modo de sostener y despuntar los vástagos. Circunstancia que influyen en la calidad y cantidad de los productos de la vid, Recolección del futo de la vid, Conservación de las uvas, Restauración de las vides y renovación de un viñedo son otros de los epígrafes de este amplio capítulo.
A continuación trata sobre accidentes y enemigos de la vid. Amplio es este apartado que dedica a las influencias climáticas: calor, frio, granizo, vientos lluvias, nieblas y heridas. En cuanto a las enfermedades de la vid, destaca lo tratado sobe el oídium con un bosquejo histórico y modo de destruirlo; cita, entre otros métodos, el uso del carbón. Más adelante, trata de la importancia del azufrado y de cómo realizarlo. Continúa con los daños que a las vides pueden causar los animales, como las aves, los moluscos (caracoles y babosas) y los insectos, que divide en coleópteros, ortópteros, hemípteros y lepidópteros, considerando las especies más perjudiciales para la vid.
Elaboración de vinos
Comienza con Operaciones preliminares relativas a las uvas, en donde incluye procedimientos como el transporte o acarreo, cómo limpiar y separar los racimos, el asoleo y el amontonamiento; dice que en algunos distritos de Francia amontonan la uva por espacio de cinco o seis días antes de pisarla para que una temperatura moderada, unida a la sequedad del sitio, acabe madurando los racimos, y que otros prefieren meter la uva en grandes toneles.
En Operaciones preliminares relativas al sitio y utensilios más a propósito para la vinificación trata del lagar y de la bodega, especificando su construcción, las condiciones óptimas de la estancia y el modo de colocar las cubas. Continúa con los recipientes para elaborar y para contener vino.
Complemento de las operaciones de la vinificación es el título de un epígrafe en el que detalla las operaciones de despalillado, el pisado de la uva y del prensado, termina con otras consideraciones importantes como son la limpieza de las prensas antes de entrar en la vinificación propiamente dicha, que comprende lo concerniente al análisis del mosto con su densidad o peso específico de los mostos y el azúcar que contienen, la mejora de los mostos, consecuencias y aplicaciones prácticas, detallando cuando los mostos son muy azucarados y cuando son muy ácidos, de la fermentación alcohólica y de la fermentación tumultuosa que denomina también prolongada, con los fenómenos subsiguientes a la fermentación, modos de dirigirla y preceptos importantes.
Tipos de vino
A continuación, describe cómo elaborar distintos tipos de vinos, entre ellos, buenos vinos blancos en el epígrafe “Término de la fermentación tumultuosa en los vinos blancos, preceptos importantes”. También “vinos intermedios” deduciendo que se trata de vinos rosados, vinos generosos y vino de lágrima.
Otros temas de este apartado son la disposición de las cubas, Ínterin la fermentación, Sistema de cubas herméticamente cerradas, Cubas de madera, Cubas de mampostería, Trasvase del mosto a los toneles, De otras fermentaciones, Productos que resultan en los vinos y Análisis de las heces.
La siguiente fase trata sobre Cuidados sucesivos que requieren los vinos, donde describe el trasiego, el azufrado y la clarificación de los vinos, antes de detenerse en Influencias notables que se relacionan con la existencia y duración de los vinos.
Detalla distintos aspectos que influyen en el vino, como son el calor, el frio, la luz, la electricidad- ozono, el aire atmosférico, la cantidad del líquido contenido en los recipientes, el movimiento, los ácidos, los metales, la acción de los óxidos y de las sales, y la acción del tiempo.
Respecto a la Mejora de los vinos dice el autor: “Los principios que constituyen el vino pueden dividirse en tres grupos: unos como el azúcar, la sustancia azoada, y los ácidos, que existían ya disueltos en el mosto, a estos podemos llamarles fundamentales, otros (los derivados), como el alcohol y el ácido carbónico, se forman en el acto de la fermentación, a expensas del primero de aquellos. Una tercera serie (los mixtos) deben su disolución a la influencia de los elementos que se desarrollan nuevamente sobre los residuos del mosto transformado.”
Asegura que el desequilibrio entre estos diversos elementos de los vinos es el principio en que se funda la mejora de los vinos, enumerando a continuación los modos de mejorarlos: la acertada elección y alianza de diversas castas de vid, por adición de azúcar y algunas otras sustancias, por las mezclas, añadiendo alcohol, añadiendo acido carbónico, por los viajes, por congelación, manteniendo constantemente llenos los toneles y por adición de sustancias aromáticas. También una manera abreviada de obtener buenos vinos.
Propiedad de los vinos
Dice el autor que los vinos se distinguen por el olor, color, sabor, cantidad de alcohol o espirituosidad que contienen, edad, localidad de donde proceden y sus mezclas. Describe todos estos aspectos. Por el sabor divide los vinos en agrillos, acídulos, acídulos algo dulces, ásperos, dulces o generosos y agrios.
Indica que los vinos imitados datan de muy antiguo y describe distintos procedimientos generales, describiendo los vinos imitados con hojas y vástagos de la vid o con residuos del fruto de la misma. También los imitados con frutos de varios árboles y arbustos, y con otras plantas, como grosella, frambuesa, moras, guindas, remolacha. Imitación de vinos por varias mezclas (vinos facticios), y de otros tipos vinos, alguno de ellos de renombre, como tokai, lácrima, burdeos, lunel, moscatel, jerez, frontignan, borgoña y malvasía de segunda clase.
En Apendice describe el modo de vinificación en otros países, como Grecia y Turquía, Malvasía de Madera [Madeira], Tokai y de de Hegy-Allía, Menesch, y Moscatel de Rivesaltes.
Alterados y falsificados
Incluye un apartado sobre Alteraciones de los vinos, en el que describe las más frecuentes y el método para rectificarlas, como la acidez incipiente, la modificación del color, la perdida de transparencia o enturbiamiento, la crasitud, ahilamiento o estado mucilaginoso, eflorescencia de nata o moho, los sabores estíptico o astringente y el amargo, la fermentación anormal o extemporánea, el sabor a madera, y la insipidez de los vinos.
Falsificación de los vinos. El autor define que “Todo líquido que se venda como vino y que esté elaborado con sustancias extrañas al fruto de la vid, contenga otras, más o menos nocivas, debe considerarse como vino falsificado”. Cita a Plinio, del que dice que ya se quejaba de que los grandes señores no encontraban vinos puros para abastecer sus mesas.”
Termina el tratado con un interesante vocabulario de términos técnicos, ordenado alfabéticamente, más propio de libros de hoy día que de uno de mediados del XIX. Las definiciones son totalmente comprensibles actualmente.
Este tratado supone una gran aportación de este autor, agrónomo pero sobre todo botánico, que reside, sin duda, en la extensa descripción que realiza no solo en lo estrictamente concerniente a la ampelografía sino también en lo referente a las enfermedades de la vid, en la época prefiloxérica.
Basado en autores clásicos, principalmente españoles, como Simón Rojas Clemente en su obra Ensayo sobre las variedades de la vid común que vegetan en Andalucía, (la primera edición, editada en Madrid en 1807), al que suma otros autores, la mayoría franceses, que contribuyen con los últimos adelantos.
Cabe destacar la claridad en la exposición de los temas tratados, resaltando los pasos a seguir en la vinificación, que se pueden considerar totalmente actualizados a su época. También, el importante complemento de la gran cantidad de ilustraciones. Por tanto, podemos considerar que es uno de los libros de vitivinicultura más completos editados en España.
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