Llega el verano y Proensa.com sigue abierto por vacaciones. Durante estas semanas estivales, esta reflexión firmada por Andrés Proensa sobre los vinos actuales y las tendencias que se han ido marcando en el vino desde la segunda del siglo pasado se irá publicando por entregas especiales, hasta finales de agosto, para entretener la lectura del internauta apasionado por la cultura y la información de calidad en torno al vino.

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Sencillo, calmado, humilde y algo tímido, rasgo que puede hacerle parecer distante, pero
nada presuntuoso a pesar de saberse uno de los grandes elaboradores “volantes” de este
país. Reconocido por la crítica y admirado por los entendidos en vino. Minoritario, lo que
hace de él un enólogo de culto, con elaboraciones ínfimas que no sobrepasan en muchas
ocasiones los cientos de botellas y que sus amigos, que las conocen, tratan de encontrar, a
veces infructuosamente, en tiendas y enotecas. Con un estilo personal que ha ido perfilando a
lo largo de los años y de los viajes que hace a los exóticos (por lejanos) lugares donde elabora
fuera de aquí, hablar de Raúl Pérez en España es hablar de un rescatador de uvas ancestrales y
un defensor de las uvas autóctonas de su tierra, León, y dentro de León, del Bierzo.

A pesar de haber trabajado desde hace años con Mencías y Prietos Picudos, habla de ellas
como si todavía no las controlara del todo, como si esperara sacar mucho más partido de esas
variedades con las que ha hecho vinos aclamados aquí y al otro lado del charco. No le duelen
prendas confesando que cuando empezó a trabajar con Prieto Picudo en los 90 “no tenía ni
idea” o comentando ante un grupo de comensales que ha acudido a verle dirigir una cata de
sus vinos que su Rara Avis de Albarín sale ahora al mercado porque “cuando la elaboramos en
2007 no nos gustaba, pero ahora sí y la hemos rescatado”. O que “en cuanto a la crianza no
tenemos normas fijas, sacamos un vino de la barrica cuando tenemos que meter el siguiente,
las barricas nos hacen falta para guardar los vinos”.

Cuando habla de sus vinos se entusiasma contando el paisaje, los suelos y el clima que influyen
en el modo de madurar las uvas. Ha trabajado con espadeiros, caiños, albarines o bastardos
en Galicia y León, y tiene la manía de plantar Pinot Noir allá donde elabora, porque es una
uva que le encanta y que remite a una de las zonas vinícolas de referencia mundial en el vino,
Borgoña. De hecho, acaba de sacar un vino berciano de esa variedad, llamado Delito e Castigo,
el nombre de una tienda de ropa de Madrid.

Cuando cuenta las historias de los vinos que elabora para él o para otros, da la impresión
de que los concibe, los crea, tratando de sacar lo mejor de la tierra y las uvas, pero siendo
consciente de que los vinos resultantes pueden tener desequilibrios. Son imperfecciones
fruto de una elaboración casi artesanal, ancestral y con un elemento muy presente: el
romanticismo.

Si bien Pérez puede considerarse uno de los jóvenes enólogos que ha estado renovando
principalmente regiones vitivinícolas en el norte de España (aunque ha colaborado con
bodegas madrileñas, por ejemplo), su filosofía remite también a la artesanía, a los abuelos,
a rescatar algo de la historia de la vitivinicultura. Por eso se ha dedicado en estos años a
aprender de variedades de uva y a trabajar con ellas, rescatándolas, a veces en parcelas
ínfimas, y elaborando vinos inéditos, casi de exposición, escasos y por eso aún más buscados
y deseados, no solo aquí, sino al otro lado del charco y gracias a la bendición de los puntos
Parker.

maestro (¿quién quiere siempre vinos perfectos?), está revitalizando una forma de hacer
vino apostando por la diferencia, elemento imprescindible en un mercado saturado de vinos
homogéneos y sin alma.