Madrid, 10 de febrero de 2011.- RP.-La Facultad de Ciencia y Tecnología de la Universidad
del País Vasco ha dado a conocer esta semana dos tesis doctorales que pueden ayudar a las
bodegas, por un lado, a prever la capacidad de envejecimiento de sus vinos y, por otro, a
analizar los procesos químicos que intervienen en la calidad de los vinos durante sus crianzas
en barrica y botella.
Prever la capacidad de envejecimiento, más fácil
La Espectroscopía Infrarroja con Transformada de Fourier es la técnica que propone
Miriam Romera en su tesis para analizar los antocianos (componentes de la uva tinta que
le proporcionan color, astringencia y amargor e inciden en su capacidad de envejecer y,
por tanto, en su calidad) durante tres etapas en la elaboración del vino: mosto, descube y
obtención del vino final. Este método, según se explica en la página web Sinc (siglas de Servicio
de información y noticias científicas de la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología)
es mucho más rápido, más barato y con menos consecuencias para el medio ambiente que el
que se utiliza a menudo en las bodegas, la cromatografía.
Con ella se estudian los cambios que sufren los antocianos durante los momentos clave de
elaboración del vino y se prevé así cómo será su comportamiento durante el envejecimiento.
Conocer el comportamiento de los antocianos tanto en la uva como en el vino es crucial
para determinar la calidad que éste tendrá y su potencial de envejecimiento. Sabiendo cómo
evoluciona el contenido de antocianos en las uvas puede ayudar a fijar, por ejemplo, el
momento óptimo de la vendimia y saber de antemano qué calidad tendrán los vinos que con
estas uvas se elaboren. Incluso, se puede establecer con estos datos un parámetro de calidad
que se incluya en las hojas de pago a los agricultores. Por ello, la herramienta desarrollada por
Miriam Romera se está ampliando para analizar también las muestras de uva.
Adelantarse al resultado de la crianza
Entender la química del vino durante su crianza en barrica y botella para tener mejor control
de ella y de la calidad final que alcanzará es lo que ha logrado una tesis presentada en la
misma Facultad de Ciencia y Tecnología de la Universidad del País Vasco por María Belén
Sánchez Martínez de Ilárduya.
En este trabajo se analiza químicamente cómo evoluciona el color del vino durante los
envejecimientos en barrica y en botella, a través del análisis de las reacciones químicas que
dan lugar a los pigmentos del vino. Durante los últimos tres años, se han hecho análisis a vinos
de cinco bodegas de Rioja que han colaborado con el estudio: Faustino, CVNE, El Coto de Rioja,
Torre de Oña y Unión de Cosecheros de Labastida, aunque el procedimiento de examen se
puede aplicar a cualquier vino tinto del mundo.
La investigación parte de estudiar los atributos que se relacionan con la calidad del vino: su
aroma, su sabor y su color, cuyo origen es químico, pero casi desconocido desde este punto de
vista antes de finales del siglo XX.
El objeto de estudio, como en la tesis anterior, son los antocianos. En esta ocasión, se han
identificado distintos pigmentos derivados de las reacciones químicas que ocurren entre
los antocianos y otros componentes del vino. Se han identificado estas reacciones y los
resultados que aportan en términos de color a lo largo de la crianza en barrica y en botella.
Los colores violáceos proceden de una reacción de un tipo de antocianos tras la fermentación,
mientras que los colores teja son el resultado de una reacción química distinta y con otros
componentes, lo que da lugar a unos derivados de los antocianos llamados piranoantocianinas.
Los pigmentos de este último tipo son más estables durante la crianza del vino tanto en barrica
como en botella, mientras que los pigmentos del primer tipo se desestabilizan en esta última
parte de su envejecimiento.
Cuanto más envejece el vino, más estables son los pigmentos con componente amarilla, pero
los de componente roja y azul van disminuyendo en distinta medida. Conociendo este proceso,
se puede determinar el grado de envejecimiento de los vinos.
Este análisis, además, puede tener relación con la calificación de añada del Consejo Regulador,
algo que indica cómo influyen estos componentes y su evolución en la calidad del vino.
