El verano se acaba pero el calor no ha terminado. En época de clima loco, el verano aún es fiel a su cita. Al menos al final, que al principio hizo tiempo de tintos recios y de la expresión clásica de los finales de agosto de Castilla al anochecer: “se agradece la chaquetita”. Ahora hace frío en junio y julio y el veranillo de san Miguel llega hasta noviembre. Y uno de los pocos vinos que tienen estación favorita de consumo, el rosado, alarga su temporada de una forma que ya firmarían los promotores de empresas turísticas en esta campaña un tanto encogida.

El rosado no es la Cenicienta de belleza oculta, ni el patito feo que muestra su esplendor en la madurez, ni la bella durmiente, ni un pinocho. No valen fábulas para un vino que es todo corazón. No hay ni un solo personaje del sádico Disney tan libre de dobleces como un buen vino rosado. No se busquen tesoros ocultos. No se confíe en la oxigenación, en la decantación, ni, casi, siquiera en la temperatura de consumo. Un rosado es o no es. Es muy bueno o imbebible.

El rosado va a cargar toda la vida con el sambenito de vino menor, una especie de recurso utilizado a modo de comodín para contentar a propios y extraños. La verdad es que a la hora de consumo puede ser calificado como un vino menor, pero es el único, con la salvedad de algunos pequeños blancos o espumosos, que cubre esa tierra de nadie en la que el vino tiene que ejercer funciones de vino y de refresco. Difícil papel porque ha de ser el doctor Jeckill y Mr. Hide al mismo tiempo y no como el personaje famoso, que lo es de forma alterna.

No estamos ante un comodín, sino ante un arlequín, con una cara pintada de negro (vino de uvas tintas y severas funciones de complemento gastronómico) y la otra de blanco (elaborado en blanco y con alegre papel de refresco). En el desempeño de ambos papeles está la grandeza del rosado.

El rosado de calidad es un vino tan fácil de beber como difícil de elaborar. El buen aficionado y el buen catador, aunque no cuente con el rosado entre sus alternativas favoritas, sabe apreciar y valorar como merece un buen rosado. Y es que el buen rosado es mucho más escaso de lo que parece. Justamente en la actualidad, cuando por diferentes circunstancias se elaboran los mejores rosados, es cuando este tipo de vinos tiene menor fuerza comercial.

La normativa aún vigente define al vino rosado como el elaborado a partir de mostos de uvas tintas o de mezcla de uvas tintas y blancas que fermenta en ausencia de los hollejos de la uva. Dado que, con la única excepción de la variedad Garnacha Tintorera, la materia colorante de las uvas tintas está en el hollejo, la toma de color de los rosados se produce antes de la fermentación. El mosto incoloro se tiñe con los pigmentos de la piel de la uva mediante dos procedimientos: el sangrado y la maceración. Está del todo prohibida la mezcla de vinos blancos y tintos, de manera que ese no es un procedimiento a tener en cuenta por más que haya sospechosos rosados de huelen a blanco.

El sangrado es el sistema más tradicional, ahora reivindicado y recuperado por un buen número de bodegas por ser más delicado y respetuoso con la finura del mosto. En una elaboración tradicional, las uvas se estrujan y se trasladan a una prensa vertical, formada por una especie de jaula de listones de madera que es la que recibe las uvas. En esa jaula, antes de que intervenga la prensa, fluye un mosto (mosto flor, obtenido sin presión) que al escurrir a través de la pasta de vendimia disuelve y arrastra la porción más liviana y delicada de los componentes del hollejo: pigmentos y sustancias aromáticas.

Los sistemas de elaboración, las características de las bodegas y, sobre todo, el estado en el que la uva llegaba a los lagares, aconsejó la adopción de un sistema más aséptico, que evitara la oxidación prematura de los mostos y de los vinos. Se impuso la maceración en frío en depósitos de acero inoxidable. La pasta de vendimia, resultado del estrujado de la uva, permanece en un depósito a una temperatura suficientemente baja como para evitar que se inicie la fermentación. A esas temperaturas bajas, generalmente por debajo de los 10 grados, la disolución de los componentes colorantes es más torpe, de manera que se hace necesario prolongar el proceso durante varias horas, generalmente entre 14 y 20 horas. La ventaja es que por este procedimiento se controla mejor la intensidad de color que tendrá el vino. El inconveniente es que en un contacto tan prolongado, el mosto disuelve también taninos y elementos vegetales que hacen que el vino resulte algo más basto en la boca.

Los conocimientos actuales de los mecanismos físicos, químicos y biológicos que intervienen en la elaboración de los vinos, el mejor equipamiento técnico de las bodegas, la mejor preparación de los enólogos y la selección de vendimia han proporcionado unos rosados de mejor calidad que los antiguos, con colores más vivos y un mejor equilibrio en la boca.

Esas ventajas han sido contrarrestadas por el descenso de ventas que han tenido ese tipo de vinos, que, además, tienen unos precios muy bajos. En esas circunstancias muchas bodegas destinan al rosado lo peor de su vendimia o bien las uvas de las viñas más jóvenes, consideradas poco aptas para la elaboración de los estructurados vinos tintos actuales. Esa elaboración de vinos modernos, sin embargo, tiene una consecuencia que podría ser beneficiosa para los rosados: la extracción de mosto antes de fermentar los tintos. Algunas bodegas que quieren elaborar tintos muy concentrados, con colores muy intensos y alta extracción de elementos del hollejo, sangran la pasta de vendimia antes de la fermentación para conseguir una relación hollejo-mosto más densa en la fermentación y favorecer todos lo procesos de disolución de esos elementos (colorantes, aromáticos, taninos) en el vino.

Dado que son vinos destinados a la gama alta de cada bodega, proceden de viñedos de la mejor calidad, de uvas bien maduras, de vendimias seleccionadas y hasta de mesas de selección en las que se eliminan los frutos deteriorados. En consecuencia, son uvas en teoría de la mejor calidad y el mosto sangrado, que es rosado porque arrastra una cantidad más o menos importante de pigmentos de la uva, sería de la mejor calidad.

El problema es que esas bodegas en primer lugar no confiesan realizar tales prácticas y, en segundo, generalmente no cuentan entre sus vinos con rosados. Así, en la mayor parte de los casos esos mostos rosados de la mejor calidad terminan siendo mezclados con uvas tintas de menor entidad o vendidos a otras bodegas o incluso a las alcoholeras.

En ese panorama se comprende una visión maniquea del vino rosado: o muy bueno o muy malo, casi sin término medio. Por su propia naturaleza, el rosado no tiene defensas en las que poder ocultar cualquier mínimo defecto de la uva (verdor, uvas podridas), de la elaboración (temperaturas altas de fermentación, olores de lías, mala dosificación de sulfuroso) o del paso del tiempo (oxidación). La ausencia de esos defectos es fundamental en un vino al que no se pide ni complejidad ni estructura.

Un rosado de calidad según los parámetros actuales es un vino de color rosa frambuesa o rosa fresa; la ausencia de tonos azulados, los colores grosella, piel de cebolla, teja o cobre, indican diferentes grados de oxidación. La intensidad de color no es aspecto tan importante, aunque hay rosados que rozan terrenos de tinto, pero sí lo es el tono vivo. Hay que decir, no obstante, que hay métodos para subir la tonalidad azulada de un rosado, como la simple adición de una parte de vino tinto joven de color intenso con alto componente violáceo.

El rosado debe ser aromático, nítidamente frutal y con buena potencia; no se pide complejidad de aromas pero sí limpieza. Cualquier pequeño defecto resalta mucho en un aroma tan sencillo de manera que el elaborador ha de extremar las precauciones en todo el proceso. Un aspecto muy delicado es el uso de anhídrido sulfuroso, un eficaz antiséptico y protector del vino ante la oxidación que, no obstante, puede dar olores azufrados picantes y desagradables.

En la boca es rosado ha de ser fresco y suave, seco, equilibrado, mejor con cierto cuerpo (sensación carnosa), franco en la vía retronasal y con buena persistencia. Está bastante extendido el truco de disimular cosas, como el verdor o un exceso de acidez, y dar al vino prestancia en la boca mediante el mantenimiento (o la adición) de cierta cantidad de azúcar. No es más que un maquillaje bastante inútil en cuanto se presta cierta atención al vino, aunque pueda resultar eficaz en un consumo típico de verano, a pie de playa y con el vino casi helado.

El servicio del vino también es vital. Un buen rosado da bastante bien la cara incluso a temperaturas un poco altas, de 10 o 12 grados, pero sus mejores cualidades las ofrece en torno a los 6-8 grados. Más frío también está bien si lo que se pretende es no apreciar los aromas; al menos se mantendrá bien en la boca si tiene el cuerpo y equilibrio suficientes.

El único tópico del todo cierto sobre los rosados es su versatilidad gastronómica. No vale para todo pero las opciones son muy amplias e incluso es una buena solución en situaciones en las que otros muchos vinos fracasan. Van muy bien, por ejemplo, con las verduras a la brasa (espárragos verdes, alcachofas, tomates, berenjenas) o con ciertos pescados azules.

Los rosados son buena compañía de los arroces y de la pasta, pero no de todos los platos de arroz ni con todos los “antipasti”, las salsas que acompañan a la pasta. En el momento en que los arroces tiene sabores fuertes, como el caso del caldero murciano o de los arroces de interior (con caza), el rosado queda empequeñecido y lo mismo se puede decir de ciertas compañías de la pasta, como algunas “boloñesas”.

El mundo de las ensaladas, también las de arroz y las de pasta, las de legumbres y las de tomate con queso a la griega, admite con honores a los buenos rosados. Lo mismo que las aves de corral y en general las carnes blancas de elaboración sencilla. Las especias, que generalmente no son muy recomendables con vinos ligeros, tienen una excepción en las cocinas orientales: el rosado puede ser un contrapunto refrescante con las cocinas hindú, vietnamita o con algunas de las cocinas chinas.

Muchas opciones para poder apreciar y valorar esas pequeñas joyas que son los escasos buenos rosados.

Fecha publicación:Septiembre de 2002
Medio: TodoVino