Fecha publicación:Enero de 2005
Medio: Spain Gourmetour

Todos quieren tener viña vieja, centenaria, prefiloxérica o plantada por los abuelos. Incluso las bodegas nuevas buscan afanosamente unas parcelas de viña vieja que den lustre a su viñedo. Se ha despertado la fiebre de la viña vieja y lo que hace unos pocos años era considerado viñedo marginal hoy se cotiza muy alto.

Toda bodega española que quiere ser algo desarrolla un vino de selección. Un vino que dé prestigio a la casa, normalmente de precio alto o muy alto y de producción baja o muy baja, al que se aplican todo tipo de mimos enológicos: selección de uvas de los pagos más selectos; selección de robles de los más prestigiosos bosques, las elaboraciones más vanguardistas y la barrica más nueva. Y, por supuesto, las viñas más viejas. Algunos técnicos ya cuentan la fórmula del éxito con sorna: “Tengo una parcela estupenda que voy a plantar este año y dentro de cuatro o cinco años ya tendré una viña centenaria”.

La pasión por la viña vieja es consecuencia de los nuevos tiempos. En los años ochenta España no confiaba en sus variedades de uva ancestrales. Con la única excepción de la uva Tempanillo, que mostraba sus cualidades desde antiguo en Rioja, las cepas españolas más abundantes tenían fama de ser poco aptas para la crianza. Las Garnacha, Cariñena, Monastrell, Bobal y otras estaban muy mal consideradas y se pensaba que era necesario el refuerzo de las que se denominaron “variedades mejorantes”, especialmente Cabernet Sauvignon y, más adelante, ya en los últimos años noventa, Syrah. El problema es que, con excepciones gloriosas, las “mejorantes” no mejoraban demasiado y contribuían a la pérdida de personalidad de los vinos.

Se hizo necesario recuperar personalidad y utilizar el arma de la distinción para luchar con los miles de cabernet, merlot y syrah mundiales. Las bodegas más despiertas volvieron los ojos a lo que siempre hubo en sus zonas, a las cepas autóctonas, que, en muchos casos, tras la reconversión realizada en los viñedos a partir de los ochenta, estaban refugiadas en los más viejos viñedos. Eran viejas plantaciones, tenidas por marginales y poco rentables, casi abandonadas o en manos de viejos campesinos, que se conservaron por la peculiar fisonomía de muchas zonas vinícolas españolas y por la propia estructura arcaica de la producción.

Atraso positivo
Por una vez, el atraso ancestral del campo español tuvo algún aspecto positivo. A partir de mediados de los ochenta el viñedo español afrontó una reconversión casi revolucionaria. Se imponían las nuevas plantaciones, realizadas en espaldera para que se pudiera mecanizar el cultivo (y realizar instalaciones para el riego, prohibido hasta hace muy poco), y ocupadas con esas “variedades mejorantes”. En muchas comarcas la renovación se realizó tan a fondo que prácticamente desaparecieron las cepas de toda la vida. En no pocas zonas se dieron síntomas del “síndrome murchante”: Murchante es una localidad navarra cuya cooperativa tiene que comprar Garnacha, la uva mayoritaria en la D.O. Navarra, en otros pueblos para cubrir sus necesidades para la producción de los famosos rosados de la zona; a cambio, tiene Cabernet Sauvignon (y otras: Merlot, Tempranillo, Chardonnay) en abundancia.

En algunas comarcas construidas casi por completo a partir de variedades foráneas, caso de Somontano o Costers del Segre, por ejemplo, las cepas de siempre, como la reivindicada Parraleta de la zona aragonesa o las Cariñenas y Garnachas de los montes leridanos, se podría decir que son acechadas por su escasez. Se han conservado en viñedos antiguos, que no se renovaron por estar plantados en zonas donde la mecanización es muy difícil y donde tampoco hay muchas posibilidades de cultivos alternativos.

Y también sobrevivieron en lugares donde la renovación llegó tan tarde que no hubo tiempo de sustituir demasiado viñedo. Es el caso de comarcas como Campo de Borja, con sus espectaculares Garnachas de más de cien años, Toro y sus viejos viñedos de Tinta de Toro plantados a pie franco, Jumilla y sus Monastrell, también con abundante cultivo sin portainjertos, Utiel-Requena con la tantas veces denostada Bobal y otras zonas y otras variedades que van a ir apareciendo en los próximos años.

El caso paradigmático en este sentido es el del Priorato. Cuando René Barbier y sus amigos llegaron a finales de los ochenta al Priorato llevaban bajo el brazo sus Cabernet y Syrah, con los que esperaban sostener el vino. “Pensábamos en la Garnacha, recuerda René Barbier, que sí necesita el refuerzo de Cabernet Sauvignon o de Syrah, o de ambas, y nos dimos cuenta de que la Cariñena puede ejercer esa función, con la ventaja de su peculiaridad”.

En otras zonas, el viñedo viejo se salvó del afán renovador por la propia estructura de la producción y la escasa profesionalización de los campesinos. Los pequeños productores, propietarios de parcelas de reducido tamaño dispersas en una comarca, no podían vivir del producto de la viña. En esas condiciones, el cultivo era una actividad complementaria de cualquier otra, en el campo o, sobre todo, en la industria o en el sector servicios, y se trabajaba en fin de semana. O bien quedaba en manos de los más ancianos, los únicos que permanecían en el pueblo, y que seleccionaban una porción reducida de su viña, la que podían trabajar personalmente y que, ¡albricias!, solía ser la mejor en cuanto a calidad aunque no fuera muy productiva.

Esas viñas que cuidaba el abuelo, en ocasiones con la ayuda esporádica, en fin de semana o en vacaciones, de hijos y nietos, que eran los que realizaban las vendimias, han sido en ocasiones la base de proyectos más grandes. Se puede citar muchos casos, como los de dos bodegas de Pedrosa de Duero (Ribera del Duero): los hermanos Pérez Pascuas sustentan su magnífico gran reserva Pérez Pascuas en las viñas que conservó el padre de los propietarios, don Mauro, contra viento y marea, cuando los viejos viñedos fueron sustituidos por cereal; o su vecino de enfrente, Francisco Rodero, que emigró a Barcelona y al volver tuvo la suerte de encontrar todavía parte de las viñas familiares para fundar Pago de los Capellanes.

Reliquias recuperadas
De esa forma un tanto casual se han conservado auténticas reliquias vitícolas que ahora nos dan alegrías en forma de vinos de gran calidad. Es el caso de las cepas centenarias de Albariño que cultiva con mimo en el valle del Salnés Gerardo Méndez Lázaro y que dan lugar a uno de los mejores vinos blancos de España, el Do Ferreiro Cepas Vellas. Son unos 300 ejemplares espectaculares, unos emparrados que hacen una sombra en algún caso de más de cincuenta metros, con troncos como de árboles, delas que el propietario no puede calcular la edad: “Podrían tener doscientos años. Cuando mi padre compró la finca y la casa, en 1966, había cinco ancianas; la mayor, doña Genoveva, murió con 95 años y recordaba que su abuela le contaba que las viñas estaban ahí toda su vida”.

Hay otros muchos casos repartidos por toda España. Dos de los tintos que más están sonando en los últimos meses, Mancuso y Secastilla, se aprovechan de la supervivencia de esos viejos viñedos. El primero procede de prácticamente toda la viña de Garnacha superviviente en Jarque de Moncayo, una zona perdida situada en las faldas del Moncayo, cerca pero fuera de los límites de las denominaciones de origen Rioja, Navarra y Campo de Borja y ha sido recuperado por Carlos San Pedro, propietario de Bodegas y Viñedos Pujanza (D.O.C. Rioja) en colaboración con Jorge Navascués, joven vástago de una prestigiosa dinastía de enólogos aragoneses. También es protagonista la vieja Garnacha del tinto Secastilla, la última obra de Pedro Aibar, enólogo de Viñas del Vero (D.O. Somontano), elaborado a partir de unas viejas viñas cultivadas en el recóndito valle de Secastilla, en la zona más alta del Somontano.

La tantas veces denostada Garnacha se reivindica en todas las zonas, pero destaca sobre todo la situación en Rioja, donde se dijo que su presencia era directamente proporcional a la rapidez de evolución de los vinos. Jesús Martínez Bujanda se enfrentó a esa mala fama con su magnífico Valdemar Reserva Garnacha y otros quisieron destacar las cualidades de las viejas viñas de Garnacha de pagos como La Pedriza, en Tudelilla (Rioja Baja). Es el caso de dos espléndidos monovarietales de Garnacha, Paisajes I, firmado por Miguel Ángel de Gregorio (Finca Allende) o el nuevo Pagos del Camino (Bodegas Bretón).

A partir de esos viñedos marginales, incluso de viejas viñas en las que se plantaban distintos tipos de uvas mezcladas, se han recuperado algunas variedades. Es el caso de la gallega Godello, característica de la D.O. Valdeorras, de las antiguas variedades catalanas que estudian en Miguel Torres y que ya intervienen en algunos de sus vinos más peculiares, como el Grans Muralles (D.O. Conca de Barberá), de la Parraleta del Somontano, de la tinta Callet de Mallorca, de la valenciana Mandó, que investiga Pablo Calatayud en su Celler del Roure, o de la tinta Maturana, en la D.O.C. Rioja. Es el caso también de la mallorquina Gargollassa, que era la uva mayoritaria en Binissalem en el siglo XIX y está siendo recuperada por Hereus de Ribas a partir de las cuatro últimas plantas que existían, cultivadas en una viña vieja y que han dado su primer vino en verano de este mismo año 2004.

Elogios casi unánimes
Los buenos resultados obtenidos con el fruto de esas viñas han traído una prosperidad nunca vista a zonas como Priorato, Montsant, Toro, Jumilla o Utiel-Requena, por citar las que se destacan en los últimos tiempos por las instalación de nuevas bodegas y la aparición de muchos nuevos vinos de calidad. Sin embargo, también han influido en la trayectoria de otras más consolidadas, como la D.O. Ribera del Duero o la propia Rioja, cuyos vinos de vanguardia se sustentan en buena medida en viñas viejas.

Son mayoría los que valoran positivamente las cualidades de las uvas de la viña vieja, pero, como no podía ser menos, no hay unanimidad. Hay matizaciones y algunos (pocos) que desprecian olímpicamente la pasión por la viña vieja. El más destacado del partido minoritario es Alejandro Fernández. Al creador del tinto Pesquera las viñas viejas, de 50 o 60 años, le gustan “sólo si están bien cuidadas, pero no son para echar las campanas al vuelo. Yo nunca hablo de viñas viejas; tengo 400 hectáreas de 20 a 25 años, que están en lo mejor y estarán así hasta los 50 o 60; luego, si se cuidan bien, aún pueden aguantar unos años, pero hay que verlo. En Condado de Haza arrancamos todo lo viejo para poder trabajar.”

Alejandro Fernández se muestra partidario de dirigir el cultivo, de tener armas para modificar el resultado final. “El problema es de seguimiento de la viña; el vino se hace en la viña. Cuando era chaval se consideraban mejores las viñas de 10 o 12 años porque producían más. Ahora sabemos que hay que tirar uva al suelo, hay que hacer poda en verde y dejar muy poca carga: 2 o 3 kilos en las viñas nuevas, 4 o 5 en las más maduras; las viejas no llegan. Prefiero hablar de tierra fresca, de terrenos que no hayan tenido viña nunca o hayan estado sin viña durante bastantes años. Esos sí que dan la calidad que me gusta”.

Viña vieja y terruño
El único antídoto contra la fiebre de la viña vieja es otra pasión, la del terruño. Y casi siempre son complementarias. Miguel Ángel de Gregorio, de Finca Allende (Rioja), es un firme partidario de la viña vieja, pero no a ciegas, con matices. El creado de Aurus y Calvario lo ilustra con unas pocas palabras: “Dame una buena tierra con viña joven antes que una mala tierra con viña vieja. En un buen terruño una viña joven puede dar un vino de buena calidad, cuando la viña sea madura dará un vino grande y cuando sea vieja dará un vino sublime. Es más importante la calidad del pago que la edad de la viña; es tan importante la calidad de la variedad y del portainjertos como la edad de la viña. La edad no es un factor absoluto de calidad”.

René Barbier, autor de Clos Mogador, Clos Figueras y Clos Manyetes, piensa parecido: “Lo más importante es el terroir, pero va ligado. Cuanto más vieja es una viña, más profundas son las raíces y extraen más carácter del terruño. Yo trabajo para provocar que las raíces de mis viñas profundicen en la tierra; persigo el desarrollo de las raíces para buscar el carácter del terruño”.

El riojano Marcos Eguren, creador de vinos de vanguardia de Rioja, como San Vicente, Finca El Bosque, Sierra Cantabria Colección Privada o los recientes Amancio y El Puntido, y que trabaja con viña muy vieja en Toro para elaborar sus Numanthia y Termanthia, también tiene matices. “Soy partidario de la viña vieja siempre que esté cultivada con una viticultura racional. Si se pretende que produzca como una viña joven, la calidad puede ser incluso inferior a la que da una viña joven. Sin embargo, si cultivas bien, la calidad de la viña vieja está un escalón por encima de la viña joven. Es más fácil conseguir equilibrio en la viña vieja; la viña joven la puede dirigir, pero si te equivocas, la pifias, no hay solución. En Termanthia va todo rodado con poco trabajo. A igualdad de condiciones, de labores, de abono, de tratamientos e incluso de producción no cabe duda de que la viña vieja está por encima de la joven”.

Una de las claves es la producción, pero no la única. Desde luego, todos asocian viña vieja con producción limitada. Cabe citar vinos como el rioja Hiru 3 Racimos, de Bodegas Luis Cañas, en el que se utilizan exclusivamente los frutos de viñas de forma natural producen únicamente tres racimos o menos de uvas. O el caso de muchos de los viejos viñedos de Priorato, como el de Vall Llach, que procede de viñas “de coster” (plantadas laderas sin abancalar) que producen menos de un kilo de uva por planta.

La fuerza dela naturaleza
Sin embargo, hay que contar también con la naturaleza y la vocación reproductiva de todos los seres vivos para explicar el fondo de la cuestión. El afán de supervivencia de una planta de la resistencia de la viña es la causa de las cualidades que los enólogos ven en las viñas viejas. Como afirma Miguel Ángel de Gregorio, “hacemos vino porque la vida se abre paso”. La viña busca la reproducción y para ello tiene que difundir sus semillas; tiene que hacer unas semillas atractivas para que las coman los pájaros y las difundan con sus heces. Así, la planta fabrica uvas lo más dulces que le es posible y de eso se aprovechan los enólogos para hacer vinos de calidad.

La viña joven es vigorosa, tiene mucha energía y tiende a producir mucho de todo: hojas, sarmientos largos y muchas semillas, es decir, muchos granos de uva. Sin embargo, mide mal sus fuerzas y no es capaz de madurar bien todas las frutas. Se dan así dos estrategias reproductivas: la cantidad y la calidad. La viña joven produce mucha cantidad de semillas pero no son muy atractivas para los pájaros, su vehículo natural de difusión, porque no son muy dulces. La viña vieja produce menos, pero de mayor calidad. Como tiene menos fuerza que la viña joven para producir hojas, dedica su energía a la semilla, la rodea de un fruto muy dulce, irresistible para los pájaros.

La importancia de las raíces
No obstante, no puede ser esa la única explicación, porque se pude moderar el ímpetu juvenil de las viñas nuevas: se eliminan racimos en el momento justo y se consigue que la planta concentre su energía en menor número de unidades, produciendo azúcar. Sin embargo, parece que no es lo mismo, que la viña vieja da una mayor cantidad de matices, unos vinos más complejos. La razón está en las raíces.

Lo explica Miguel Ángel de Gregorio: “Una parte muy importante de la energía de la viña vieja procede del almidón de la madera, de las raíces y del tronco, mientras que la viña joven la obtiene de su mayor producción de hojas. El metabolismo del almidón es mucho más complejo que el de la glucosa procedente de las hojas y da lugar a productos muchos más complejos que se suelen traducir en aromas y sabores que consideramos de mayor calidad”.

La raíz incide también. En los viñedos muy viejos de algunas zonas, especialmente en Toro o Jumilla, pero también en otras, subsisten todavía viñas plantadas a pie franco, sin injertar en la raíz americana. Dan vinos más complejos porque acumulan más almidón en las raíces. La raíz americana acumula poco almidón, por eso es inmune a la filoxera y no, como se publica a veces, por ninguna sustancia tóxica. La filoxera no come la raíz americana sencillamente porque no tiene almidón y no obtiene alimento de ella.

Marcos Eguren apunta otra ventaja importante de la viña vieja: “Tras la vendimia, en la viña vieja se mantiene la vegetación todavía durante un tiempo; como no tiene racimo y tampoco una gran masa de hojas, acumula reservas. Y tiene mucho sitio para acumular reservas, bien en un sistema radicular poderoso, bien en la gran cantidad de madera que tiene. El contrapunto es que los caminos para que lleguen esas reservas son más sinuosos, pero hasta los inconvenientes de ese tipo son buenos para la calidad. Hay que pensar que hasta ciertas enfermedades, ciertos virus, que limitan el tamaño del grano, el tamaño del racimo o incluso la excesiva masa foliar, acaban redundando favorablemente en la calidad”.

La viña vieja, como el diablo, sabe más por vieja que por diablo, y tiene la capacidad de autorregularse. “Mientras a la viña joven hay que cortarle las alas, afirma Miguel Ángel de Gregorio, la viña vieja regula su producción en función de la energía que es capaz de dedicar a trabajar en lo que arropa a la semilla, es decir, a madurar la fruta”. Marcos Eguren destaca “la increíble adaptación al medio de las viñas viejas, que en un viñedo joven está por ver” y sentencia: “La viña es un ser vivo y funciona de forma comparable a una persona. Un individuo de 60 años sano y bien cuidada no va a correr como un chico de 20, pero, coo sabe regularse y medir sus fuerzas, igual llega más lejos”.

La vida de la cepa
Una viña puede dar fruto prácticamente al año siguiente de ser plantada, sobre todo en algunas variedades y si se planta ya injertada. El procedimiento tradicional consiste en plantar la vid americana y, al año siguiente, podarla a ras de sulo e injertar con un sarmiento de la variedad elegida. Luego hay que esperar dos o tres años para que entre en una producción de calidad mínima aceptable, aunque los frutos presentan muy escasa riqueza de componentes y los vinos, muy ligeros y con tendencia a los aromas y sabores vegetales, son poco aptos para las largas crianzas.

La mayor parte de los técnicos consideran que la viña empieza a entrar en la madurez a partir de los siete u ocho años, si bien algunos van más allá, como Vegas Sicilia, que no emplea en sus vinos frutos de viñas de menos de 10-12 años. Miguel Ángel de Gregorio piensa que “la viña tiene exceso de energía hasta los 20 o 25 años. La madurez de la planta varía en función de muchos parámetros, pero se considera que está madura a los 20-25 años, cuando tiene un desarrollo radicular importante y, si se ha conducido bien, las raíces han penetrado en profundidad, han alcanzado las reservas de agua y extraen muchos elementos de la tierra”.

La edad en la que se considera “vieja” tampoco está muy bien definida pero de Gregorio la cifra “en torno a los 45-50 años; a esa edad es más delicada, le cuesta recuperarse de una agresión, de una sequía o de un accidente climático (un granizo o una helada, por ejemplo)”. En cuanto a la hora de la jubilación, no hay criterios técnicos, sino económicos, y depende del precio al que se pague la uva. Normalmente, las viñas se sustituyen a partir de los 50 años, cuando la producción no compensa los costos de cultivo y recolección.

“La vida de una viña es casi eterna, afirma Miguel Ángel de Gregorio; puede superar ampliamente los cien años y nunca se muere sola; siempre es a causa de factores externos, fundamentalmente por hongos, pero también por virus o bacterias. Muere a partir de los 30 años, cuando hay madera formada, ya que los hongos atacan a la madera. Nosotros no arrancamos una viña nunca, nos limitamos a suplir las bajas”.