La copa es la última morada de un vino. Un habitáculo fugaz pero no por ello menos importante. La forma, el tamaño, el material con el que está fabricada y hasta el color pueden tener una importancia decisiva en la apreciación de un vino. Cuando en muchos lugares aún no se ha desterrado del todo la horrenda copa verde, en otros se investiga sobre la copa más adecuada para cada tipo de vino.

Es demasiado frecuente la presencia de copas inadecuadas, de vidrio grueso o de pequeño tamaño, incluso todavía las copas de color o con demasiadas tallas y adornos que impiden apreciar bien las cualidades de lo que se va a beber. Es demasiado frecuente y síntoma de pésimo servicio que la única alternativa a la copa-dedal del servicio habitual en muchos restaurantes sea una copa-pecera igualmente inadecuada. Y eso puede pasar en las mejores mesas: sorprende que muchos restaurantes de campanillas y muchas estrellas en la propia Francia, tan sofisticada, tengan unas copas de vino tan pequeñas, muy poco aptas para apreciar bien los aromas de los vinos. Y, cuando se pide el cambio a una copa más grande, suelen abrir ojos como platos.

Es demasiado frecuente que grandes vinos, que han sido elaborados con todo esmero, aplicando criterios de calidad en todos los procesos, desde el cultivo del viñedo hasta la expedición; que han sido conservados en las debidas condiciones durante años, acaben de mala manera por un mal trato en el tramo final. Una temperatura inadecuada o un recipiente poco apto para destacar las cualidades del vino pueden arruinar la sensación final y hacer inútiles todos los esfuerzos realizados antes. La desaparición, aún incompleta, de las copas de colores o de aquellas tazas blancas del ribeiro es una buena noticia. Pero no es una meta: aún abundan los vasos de chateo o los más amplios de chiquiteo, ese paso intermedio entre el clásico “chato” y el vaso de escanciar sidra.

Copas de diseño y de autor
La elección de la copa de vino es asunto delicado. A poco que se profundice en la experimentación con formas y tamaños, se ve el aficionado prácticamente impelido a comprar todo un catálogo de modelos. Para alegría de fabricantes como el austríaco George Riedel, propietario de la marca de moda en temas de copa de vinos; su marca es considerada como el Masseratti de las copas por su diseño. Riedel se ha significado desde hace muchos años por el diseño de sus copas, por la experimentación para encontrar las formas y tamaños adecuados para cada tipo de vino. Para ello buscó la colaboración de los sumilleres italianos, seguramente más imaginativos y menos rígidos que los franceses o los suizos. En España, simplemente, no había sumilleres.

Fruto de esa investigación ha sido el diseño de una amplia gama de copas que, a pesar han conquistado el mercado de los restaurantes de lujo, de los buenos aficionados, de las bodegas y hasta de los concursos (es la marca que se usa en los concursos de la Unión Española de Catadores). Con esos antecedentes, Riedel era la marca idónea para realizar la cata que planteamos en Viandar.

Antes de iniciar la prueba, se buscó evitar los prejuicios; los catadores se liberaron en lo posible de sus hábitos de cata o de consumo con una u otra copas; de hecho, alguno se planteó al finalizar la prueba cambiar su copa habitual de cata por hacer encontrado otro modelo tal vez más idóneo o, sobre todo, más versátil. Y es que se pudo comprobar los que ya se sabía, que el cambio de recipiente modifica, a veces de forma sustancial, la percepción de un vino, sobre todo en sus aspectos aromáticos aunque hay quien sostiene, entre ellos el fabricante de Riedel, que también en la boca.

Se han realizado diversas experiencias, con copas y vasos diferentes, y parece universalmente aceptada la conclusión de que la copa de vidrio fino, capacidad más bien amplia (no menos de 250 mililitros) que permita la expansión de los elementos aromáticos del vino, tallo largo y libre de tallas y adornos es la más adecuada para la mejor degustación de los vinos. En esas pruebas los cambios pueden ser de tal calibre que se llegue a pensar que se trata de vinos diferentes cuando sólo se cambian los recipientes y se llenan con el contenido de una única botella. Es regla general que los consumidores, ya sean expertos o poco avezados en el consumo de vino, obtienen mayor satisfacción un modelo de copa similar al descrito.

Sin embargo, no hay que ser dogmáticos tampoco en esto. En determinadas circunstancias y con determinados vinos puede ser más grato el consumo incluso en el clásico “chato”; es el caso, por ejemplo, de esos vinos jóvenes que suelen conservar sus tufos de fermentación y que son tan habituales en las “zonas húmedas” de muchas ciudades. Son vinos que pueden ser agradables en la boca, pero mejor que se huelan lo menos posible. En algunas catas realizadas el vaso de chato quedó por delante de ciertas copas de grueso cristal.

La copa cambia el vino
Parece claramente establecido, y nuestra cata no lo desmintió, que el tamaño y forma de una copa puede hacer que los aromas de un vino se comporten de una determinada manera. Hay copas más adecuadas para vinos jóvenes y otras para vinos de crianza, unas concentran los aromas frutales, que son más volátiles que los de crianza, mientras que otras, más amplias, permiten que se expanda el bouquet de los vinos viejos.

Lo que resulta más novedoso es el papel de la copa en la entrada en la boca del vino. Una copa más amplia sitúa al vino “abierto”, llenando los laterales de la boca, lo que puede ser más adecuado para vinos tánicos y robustos, mientras que los vinos más livianos podrían requerir una copa de boca más estrecha, que concentre el vino en el centro de la boca.

De todas formas, sería siempre una primera impresión, poco importante en el caso de una degustación pausada y menos aún en una cata, en la que el vino se “pasea” por toda la boca y esa primera impresión, que puede resultar engañosa, es pasajera. Como apuntó Mikel Zeberio “la gran diferencia está entre la nariz y la boca: sin duda, lo único objetivo es la nariz. Donde más manda la copa en la boca es en el ataque, ya que la información que viene de las papilas fungiformes y filiformes no nos la da la copa, ni tampoco el ensamble de ácidos, amargos, etcétera. La gran influencia de la copa es el emboque y la cantidad, el volumen de vino que la copa coloca en la boca. El resto de las sensaciones acaban siendo igual en una copa que en otra”. Asunto diferente es la degustación de destilados, en la que el alcohol deja una impronta mucho más duradera.

Parece que la aportación definitiva de los diferentes tipos de copa está en la información que proporciona en la nariz. Ese factor fundamental define no sólo el vino sino también la propia copa. Algunas copas proporcionan una degustación más analítica mientras que otras podrían tener un carácter más lúdico. A juzgar por las opiniones de los catadores, las copas de menor volumen y boca cerrada, como la Tempranillo y en cierta medida también la Syrah, tienden a estratificar y separar los aromas, mientras que las otras, sobre todo la Burdeos, ofrecen un conjunto más armonioso. La copa que parece menos apta para el disfrute es el famoso catavinos normalizado, que tanto abunda en ciertos bares de vinos y en las ferias y exposiciones, que ha sido repudiado por prácticamente todo el mundo y sustituido por otra copa más amplia.

Cuestión de volumen
La capacidad total de la copa también ejerce una influencia importante. En general, parece más adecuada para el mejor disfrute de un vino una copa amplia, que permita al vino desplegar toda su gama aromática y ofrezca al catador o consumidor un espacio amplio para mover el vino y una superficie amplia para que se extienda el vino y haya un mayor desprendimiento de los elementos volátiles del aroma.

Eso puede ser un arma eficaz para los vinos más cerrados, los que necesitan abundante oxigenación para liberar sus aromas o los jóvenes que tienen algún recuerdo de la fermentación. Pero puede convertirse en un arma mortal para los vinos muy viejos, que necesitan respirar pero a los que una dosis excesiva de oxígeno puede provocar una “pulmonía” y quebrarlos sin remedio. Tampoco parece muy adecuada la copa grande para blancos y rosados jóvenes, la mayor parte de los cuales no son excesivamente aromáticos y resultan sencillos; si se les ofrece un amplio espacio para dispersar los aromas, tienden a desaparecer.

El mayor o menor volumen también influye en la percepción de ciertos aromas. En la copa grande se potencian los aromas más volátiles, los que son arrastrados por la evaporación del alcohol y los componentes de bouquet, es decir, el conjunto de sensaciones desarrolladas durante la crianza. Si lo que se prefiere es percibir mejor los aromas frutales, más pesados, o los secundarios, lo mejor es la concentración que proporciona un recipiente más pequeño.

Elegir una copa
Todas esas circunstancias explican que las casas que investigaron la relación entre la copa y el vino, como Riedel, hayan desarrollado un catálogo amplio de modelos que en el caso de la firma austríaca se acerca al centenar de tipos diferentes, sumando las diferentes gamas de precios. En ese aspecto, la estética se suma a la ciencia y la gama de posibilidades es muy amplia.

El problema se plantea al elegir, momento en el que la estética acaba siendo el factor principal. No se tiene en cuenta la aptitud de una determinada forma de copa para ciertos vinos, pero lo cierto es que la copa termina siendo un vehículo de placer, diseñada para conseguir las mejores cualidades de un vino. En ese sentido, también el vino entra mejor por los ojos metido en una copa de formas atractivas que en un vaso cualquiera. Pero también hay que tener el cuenta el vino que se va a poner ahí.

Ni el más lujoso de los restaurantes, y mucho menos un domicilio particular, puede permitirse almacenar un número suficiente de copas adecuadas para cada tipo de vino. No hay espacio y sería una locura: ya sólo falta que el comensal pueda elegir en una lista de copas las que va a utilizar durante la comida. Parece que lo recomendable es elegir unos modelos de copa más versátiles, que puedan ser adecuadas para diferentes tipos de vino.

Está claro que no pueden faltar las copas específicas para espumosos y para generosos; en éste último caso sí que hacen buen papel los catavinos normalizados y “científicos”, que casualmente son muy similares a los clásicos catavinos de Jerez de toda la vida. Para los vinos tranquilos hay que reducir el número de modelos. Una copa de tamaño medio, con una capacidad total de 250 a 350 mililitros y forma del recipiente más bien estilizada que rechoncha parece apta para una amplia gama de vinos e incluso para el agua. El problema de las copas grandes, como apuntó Quim Vila, es que “hay que poner mucho vino para que se comporten bien y en el servicio del restaurante con tres comensales has terminado una botella. En el restaurante conviene más una copa del tipo Chianti o similar que una Syrah”.

Las copas y los vinos
Como en toda actividad, una vez establecida la regla general, cabe siempre la posibilidad de ir más allá. Quisimos comprobar en primera persona las prestaciones de cuatro copas diferentes con tres vinos distintos. Para ello contamos con la colaboración de la casa Riedel, que facilitó copas suficientes, y de Bodegas Viña Magaña, cuyos vinos fueron los protagonistas y que también facilitó la sala de catas y todo lo necesario. Los catadores fueron Juan Magaña, propietario de la bodega, Quim Vila, de la tienda Vila Viniteca (Barcelona), Juan Luis Pérez de Eulate, de La Vinoteca (Palma de Mallorca), Andreu Parra, periodista, y Mikel Zeberio, director de Viandar. Andrés Proensa dirigió la cata.

Se optó por cuatro modelos, dos de tamaño mediano y dos de gran capacidad, de manera que dos copas, una grande y otra pequeña fueran de boca cerrada y las otras dos de boca abierta. Y se sirvieron tres vinos: dos varietales de Merlot, uno de corta crianza, de la cosecha 2000, extraído de la barrica, y otro con más de diez años, el reserva Viña Magaña Merlot ’90, y el nuevo tinto Torcas ‘99, una novedad elaborada con diferentes variedades en Bodegas Viña Magaña bajo las directrices de Quim Vila y Juan Luis Pérez de Eulate, que se presentó el día anterior a la cata en la propia bodega.

La prueba arrojó resultados de gran interés, con algunas sorpresas importantes. Los participantes quisieron destacar el planteamiento de Viandar: no se trataba de juzgar la calidad suficientemente contrastada de los vinos y de las copas, sino de ver las prestaciones de cada copa ante cada uno de los vinos y las de los vinos, en todos los cuales hay un marcado protagonismo de la uva Merlot, en las copas. Todos destacaron que los resultados cambiarían de forma notable con vinos de Tempranillo de un marcado carácter mediterráneo, que serían probablemente favorecidos en sus aspectos aromáticos por las copas de boca cerrada, mientras que los vinos de Bodegas Viña Magaña mostraron mejores cualidades en las copas de boca abierta.

Las posibilidades son casi infinitas. En este caso se realizó la prueba aplicando exclusivamente dos parámetros, copa y vino, permaneciendo sin variación el resto de las condiciones, como temperatura de servicio o decantación previa de los vinos. La modificación de cualquiera de los factores de la cata, como la temperatura de vino, la forma y tamaño de la decantadora, el tiempo transcurrido desde la decantación o el que permanezca el vino en la copa, multiplicaría en proporción geométrica las variables de una cata tan compleja como sugestiva en la que ya se destacaron de manera especial las tradicionales diferencias entre los aromas “a copa parada” y después de mover el vino.

Los vinos

Se cataron tres vinos de Bodegas Viña Magaña, sólo uno de ellos en el mercado, el Torcas ’99; se cató otro en fase de crianza, el Merlot ’00, y otro más procedente de la sacristía de la bodega, el Viña Magaña Merlot ’90, único envasado en botella magnum. Se comenzó por el tinto Merlot ‘00, buscando un vino en el que predominaran las sensaciones frutales, y se finalizó con el Viña Magaña Merlot ’90, en el que destacan más los tonos desarrollados de larga crianza. El tinto Torcas ’99 proporcionaba un paso intermedio, con un bien engarzado conjunto de sensaciones frutales y de crianza.

Merlot ’00
Un tinto estructurado y potente, muy varietal. De color rojo rubí-cereza intenso, ligeros matices rubí-teja en el borde. Aroma de cierta complejidad, con predominio del carácter frutal y notas especiadas, minerales y tostadas, con un ligero fondito animal. Buena estructura y equilibrio en la boca, con casta y potencia, con cuerpo y taninos de calidad algo enteros. Expresivo en aromas de boca: mucha fruta madura dominando sobre matices especiados y toques animales, de brea y de tinta. Larga persistencia, con posgusto elegante en el que se perciben notas florales, de tinta y de clavo.

Las opiniones sobre la copa más adecuada para este vino fueron dispares en cuanto a la preferencia: tres catadores consideraron mejor la copa Tempranillo y dos optaron por la Burdeos, mientras que uno solo prefería el modelo Syrah. Curiosamente, los otros cinco coincidieron en elegir la copa Syrah como la menos adecuada para el vino.

Se valoró sobre todo la expresividad frutal que proporcionaban las copas y hubo catadores a los que costó elegir porque consideraron mejor la Tempranillo para los aromas, por que proporcionaba concentración y frescura, mientras que la Burdeos proporcionaba una mejor entrada en la boca. En las dos copas grandes, Burdeos y Syrah, el vino tenía una entrada en la boca menos agresiva, mientras que la copas pequeñas parecían impulsar la sensación tánica.

En opinión de la mayor parte de los catadores, con la excepción de Juan Magña, que la señaló como la mejor para ese tinto, la copa Syrah restaba matices al vino y parecía impulsar las notas de evolución, sobre todo las de la gama animal, restando frescura al conjunto.

Torcas ’99
Un tinto potente y elegante al mismo tiempo. Color rojo cereza-rubí intenso, con ribete teja. Complejo y elegante en la nariz: base frutal (madurez de la uva, notas de compotas y pequeños frutos silvestres) y muchos matices de crianza (especias, tostados, fino toque animal) sobre fondo mineral (grato recuerdo de hidrocarburos). Estructurado y potente en la boca, con noble vigor, consistencia y conseguido equilibrio; es sabroso, con taninos amables que dan un tacto aterciopelado, tiene textura grasa, es muy amplio en aromas de boca y muy persistente, con elegantes notas de café negro, brea y tinta en el posgusto.

Cuatro de los seis catadores optaron por el modelo Burdeos, que fue definida por Juan Luis Pérez de Eulate como “la más lenta pero la más respetuosa y la que mejor destaca las virtudes del vino” y por Andrés Proensa como “la que da mayor cantidad de matices, que aparecen nítidos, bien definidos y muy bien engarzados”. El modelo Chianti, que fue el favorito de Andreu Parra por “envolvente y sensitiva”, fue la segunda opción de cuatro de los catadores. Mikel Zeberio optó por los “caracteres minerales y de terruño” que proporcionaba el modelo Syrah.

En lo que se refiere a la menos adecuada cuatro de los catadores señalaron al modelo Tempranillo, al que Quim Vila acusó de hacer al vino “lineal” y Juan Luis Pérez de Eulate, de hacerlo “monolítico tras un momento de gloria frutal”. En general fueron menos valorqadas las dos copas pequeñas, a pesar de que tendían a potenciar los caracteres frutales. Quim Vila destacó la notable diferencia entre los modelos Burdeos y Syrah: “siendo de un volumen similar, parecen dos vinos totalmente distintos”.

Viña Magaña Merlot ’90 reserva
Desarrollado y pulido por la crianza. De color rojo rubí bien cubierto, borde teja con ligeros matices castaño. Aroma complejo y desarrollado de larga crianza que, sin embargo, no ha desplazado totalmente a los aromas frutales; recuerdos especiados (clavo, pimienta) y finos animales (caza), con fondos de frutas rojas compotadas, tinta y café negro. Bastante pulido en la boca pero en absoluto acabado, con taninos laminados y buena acidez que le da nervio y frescura, bien equilibrado, sabroso, muy expresivo en aromas de boca y muy persistente; en el posgusto salen elegante notas florales.

Hubo casi unanimidad en las preferencias de los catadores por el modelo Burdeos, que, según Andreu Parra “hace excelso al vino”. La única excepción fue Quim Vila, al que el vino le recordaba a un buen pomerol, que optó por la copa Chianti y dejó a Burdeos como segunda opción. Se valoró sobre todo la facilidad con la que se perciben sus variados matices aromáticos: “abre al vino y hace que la complejidad se haga fácil de describir”, según apuntó Mikel Zeberio.

En la copa elegida como segunda opción hubo reparto: dos catadores eligieron el modelo Chianti, otros dos Syrah, uno Tempranillo y otro Burdeos. Andrés Proensa se desmarcó a favor del modelo Tempranillo, “que ha favorecido poco a los otros vinos pero que a éste le proporciona concentración y sensación de unidad”.

Una opinión que contrastaba con la de tres de los catadores, que eligieron la copa Tempranillo como la peor para ese vino: “pierde finura y potencia vegetales”, apuntó Juan Luis Pérez deEulate. Otros dos catadores repudiaron el modelo Syrah y uno dio bola negra al modelo Chianti.

Las copas

Se eligieron cuatro modelos del amplio catálogo de Riedel. Se buscaron dos copas de gran tamaño, el modelo Burdeos y el modelo Syrah, que serían capaces de contener más de medio litro de vino, y otras dos de capacidad más reducida, Chianti y Tempranillo, con la mitad de volumen de aire. Se buscaba un tipo de copa en la que el vino se pudiera mover ampliamente, de manera que hubiera un mayor desprendimiento de aromas y una más activa combinación del aire con el vino, frente a otra que permitiera menor movimiento y una evolución más lenta de los aromas.

Por otra parte, dos de las copas, una grande y otra pequeña, Syrah y Tempranillo, tiene una forma cerrada que permite que los aromas se concentren en el borde de la copa, además de ofrecer un comportamiento diferente del vino en la boca al situar al vino en el centro de la lengua. Las otras dos, Chianti y Burdeos, de formas más abiertas, concentran menos el vino tanto en la nariz como en la entrada en la boca.

Se ofrecían por tanto cuatro posibilidades a cada uno de los tres vinos, con lo que la cata contó con doce entradas diferentes. Se cataron los vinos de forma consecutiva, sirviendo las cuatro copas al mismo tiempo con el mismo vino. Los catadores pudieron juzgar al final cada una de las copas.

Chianti

Juan Magaña: “Es la que utilizo normalmente en la bodega porque es la que mejor me sitúa mis vinos”.

Andreu Parra: “Tiene el problema de que no termina de concentrar bien los aromas. Mejor para vinos más jóvenes y más ligeros”.

Juan Luis Pérez de Eulate: “Es como una señorita educada, fina y elegante, que habla pero no grita”.

Andrés Proensa: “Una buena copa-comodín, con buenas prestaciones para la degustación y suficientes para la cata”.

Quim Vila: “Mi copa favorita de siempre. Es más analítica y técnica y tal vez la más versátil, aunque no sea la que dé más placer”.

Mikel Zebero: “Fina y delicada. Resalta las frutas”.

Tempranillo

Juan Magaña: “He visto que no encaja con mis vinos. Concentra mucho unos vinos que son muy complejos”.

Andreu Parra: “Bien para los 3 ó 4 primeros años del vino”.

Juan Luis Pérez de Eulate: “Está hecha muy claramente para un tipo muy concreto de vino: un tempranillo más bien joven. Las otras son más versátiles”.

Andrés Proensa: “Más para catar que para gozar, lo que me da un poco de repelús; quiero copas de gozar, no de trabajar. No obstante es una copa bonita y ofrece muy buenas prestaciones”.

Quim Vila: “No me gusta nada. Es seductora, hecha para agradar, pero no saca los matices a los vinos. La elegiría si fuera bodeguero de Rioja”.

Mikel Zebero: “Siempre me gustó y la utilizo enlas catas, pero hoy me ha decepcionado. No es adecuada para estos vinos”.

Burdeos

Juan Magaña: “Muy buena copa, con una forma medio abnierta que deja salir lods aromas de los vinos de forma lenta y progresiva”.

Andreu Parra: “La mejor, la que mejor trata los vinos. Define muy bien los matices”.

Juan Luis Pérez de Eulate: “la más sobria, la que mejor va conlos vinos que hemos catado hoy”.

Andrés Proensa: “Una copa magnífica, versátil y placentera. Va bien con casi todos los vinos, incluso los blancos. Mi copa de casa se parece mucho a ésta”.

Quim Vila: “Menos técnica, da más placer. Requiere un gran vino”.

Mikel Zebero: “No es de mi agrado, pero se ha comportado bien en la cata de hoy”.

Syrah

Juan Magaña: “Una decepción. Pensaba que podía ser idónea para mis vinos. Dispersa los componentes y no ofrece un conjunto”.

Andreu Parra: “Un desastre. Pensaba que daría más de sí. No favorece a los vinos, salvo al último. Tal vez le vayan mejor los vinos ancianos”.

Juan Luis Pérez de Eulate: “Da a los vinos una entrada potentísima, pero luego el comportamiento es irregular”.

Andrés Proensa: “No me pareció tan mal como a mis compañeros. Tiene formas diría que voluptuosas y parece más adecuada para vinos de crianza; potencia los aromas de evolución, en especial los de la gama animal”.

Quim Vila: “No me gusta nada. El recipiente es demasiado alto”.

Mikel Zebero: “No se ha comportado bien en esta ocasión”.

Los catadores

Juan Magaña. Bodeguero. Propietario de Bodegas Viña Magaña.

Andreu Parra. Periodista. Colabora en diferentes medios: ABC, Vinos y Restaurantes y Viandar, entre otros.

Juan Luis Pérez de Eulate. Comerciante. Propietario de las tiendas La Vinoteca, de Palma de Mallorca, y distribuidor de vinos.

Andrés Proensa. Periodista. Autor de la Guía Proensa de los Mejores Vinos de España. Colabora en diferentes medios: todovino.com, Vinos y Restautrantes, Viandar.

Mikel Zeberio. Periodista. Editor de Viandar.

Fecha publicación:Noviembre de 2002
Medio: Viandar