MARACAIBO… Valiente apuesta gourmet en Segovia

Paseo Ezequiel González, 25. Segovia.
Tel.: 921 46 14 75-15 45
www.restaurantemaracaibo.com

Nuevo espacio en la barra de Maracaibo
Óscar Hernando es a día de hoy la cara y figura de esta casa, aunque su historia se remonta a 1972, cuando Angelita y Silvano, sus padres, abrieron Maracaibo un local cuyo nombre responde al de un lago venezolano en el que hay petróleo, acertada por eso de tratarse de un bien preciado. Y así sería porque el éxito pronto les acompañó. Abrieron las puertas de un establecimiento en el que funcionarían, como buen segoviano, los judiones, la sopa castellana, y guisos, caldereta, cochinillo, rabo de toro… lo que la tradición, la tierra y aquellos entonces imponían. Óscar Hernando, hoy director y gestor de Maracaibo, se sumó al equipo desde muy joven, con sólo 14 años, ayudando en cocina a su madre por la mañana y después, a la hora de la comida, dando el servicio con su padre, aprendiendo a relacionarse con el cliente y a valorar el vino. Interés y conocimiento patente en la carta, en su conversación y ahora ya convertidos en bodega, la propia, Pago el Almendro (en Valtiendas), en marcha desde 2007 y de la que salió una primera añada un año después. Sus vinos, de tempranillo, son dos. Por un lado Vivencias, en este momento 2010, con 14 meses de roble francés y maloláctica en barrica (4.000 botellas); y Sin Vivir 2009, con 15 meses madera nueva francesa y del que solo elabora 300 botellas… por ahora.

Carpaccio de Bogavante con helado de salmorejo
No obstante, los comienzos de Hernando se ubican entre fogones, junto a su madre, cuando decide estudiar Hostelería y empieza a acercarse a Madrid donde conoce y se deleita con cocinas que, por novedosas en aquel entonces, empezaron a llamar su atención y despertar su inquietud culinaria. Su formación la iría completando con asistencia a cursos, catas, y una curiosidad que mantiene viva como buen autodidacta que se define. A partir de aquí, y apoyándose siempre en los productos de la zona y en la mejor calidad, empezó a renovar la oferta de Maracaibo sin perder sus raíces tradicionales. Para él los alimentos de Castilla y León son fundamentales y trabaja con los judiones del monasterio del Parral o las lentejas de la Armuña, con las carnes del Valle del Esla, oferta la variedad de quesos que tiene la región, sin olvidar las setas, imprescindibles por habituales en esta casa, con jornadas micológicas incluidas.

El salón de Maracaibo tras la reforma
La suya es una cocina de producto donde la tradición es puesta al día y trabajo por el que Óscar Hernando es reconocido. Unas elaboraciones con raíces, sencillas, en las que la materia prima mantiene su sabor original en recetas actualizadas y propuesta con la que, con gran esfuerzo y dedicación, se ha hecho un hueco en una ciudad donde continúa mandando la sopa castellana, los judiones y los asados. Entre sus platos, triunfan la sinfonía de setas con yema de huevo foie y trufa de Segovia; el carpaccio de hongos, en la carta desde hace 23 años; el tartar de calamar con sopa de pescado y trompeta de los muertos; el pulpo braseado con puré de patatas de Garcillan y aceite ajoarriero, o los judiones del Monasterio, que salen estupendos. Aunque son mera pincelada de una carta con entradas y salidas constantes. Como no podía ser de otra manera, tratándose de un también ahora bodeguero, la carta de vinos ronda las 360 referencias en las que hay grandes foráneos y joyas enológicas muy exclusivas dentro de una oferta que a nadie puede dejar insatisfecho dado todo lo que reúne; un repertorio de lo más apetecible.

Señalar también que el restaurante tiene en la entrada una zona de barra, modernizada hace unos años, en la que el picoteo funciona de maravilla y donde ahora además han incluido toques de cierto exotismo en forma, por ejemplo, de sushi. Aquí resulta de nuevo interesante la oferta de vinos por copas entre las que cuentan finos, cavas y champagne.