Nuevos estilos

De vez en cuando, es saludable parar en el camino para tomar aire y para reflexionar sobre el trayecto recorrido. Si se echa la vista atrás, y no hace falta retroceder muchas décadas, se comprueba que el cambio experimentado en el vino español de calidad es espectacular. Y lo es en todos los capítulos y en todos los sentidos: en el viñedo, en las bodegas y, por encima de todo, en todos los capítulos de los vinos. Se ha vivido una mejora cualitativa sin discusión que ha empujado a las instituciones a cambiar puntos de vista y a renovar las normas.

PlanetAVino nº 111. Diciembre de 2023. La Luna de Andrés Proensa

En lo que va de siglo, el vino no ha dejado de saltar de una crisis a otra: la del milenio, la financiera, la del consumo de vino, la de la pandemia, ahora las guerras, siempre las de la codicia sin límite de las corporaciones que todo lo dirigen. Cada vez, las bodegas han añorado el tiempo pasado, en el que todo era mejor salvo sus propios llantos y lamentos en razón de los malos tiempos que viven, que esos son permanentes. Y, sin embargo, siempre se han producido avances en la calidad. Las bodegas de vanguardia, que han mirado tanto al viñedo como al criterio renovador de unos enólogos cada vez mejor preparados y con visiones más amplias, han aportado nuevos estilos de vinos, cada vez con mayor carácter, cada vez con más alta calidad.

Cuando el mundo entró en los años dos mil, aún reinaba Parker. Era discutido, pero seguía marcando el estilo de los vinos, de manera especial en el capítulo de tintos. En esos primeros años ya se hacía ver la disidencia, cierto hartazgo de vinos negros, pastosos, alcohólicos, cargados de roble nuevo… El mundo tuvo sed de vinos más ligeros, frescos, elegantes. Buscó la vía de los blancos, los espumosos recibieron nuevo impulso, surgieron nuevas estrellas en las variedades de uva para ver triunfar la frescura de Pinot Noir y Garnacha, y hasta se reivindicó el rosado.
En cada capítulo se avanzó en la calidad. Se hicieron más vinos grandes y los segmentos top de las gamas de vinos se hicieron más grandes. Las crisis trajeron una reducción en las tiradas de esos vinos de precio más alto, lo que llevó, por un lado, a estrechar la selección de uvas y vinos, lo que mejoró su calidad, y, por otro, a dedicar esos descartes a nuevas marcas, de calidad notable y precios más accesibles.
Se buscaron vinos más livianos y fresco, de trago más fácil. Sin embargo, eso no significó la vuelta a los viejos estilos. En el vino, como en otros aspectos de la vida, y que aprendan los políticos, afortunadamente el movimiento no es pendular, sino espiral; puede ir de un lado a otro, de izquierda a derecha si se quiere, pero siempre se avanza, se aprende de la etapa anterior para dar pasos al frente. Y ese avance de los segmentos más cualitativos impulsa, en cascada, por adopción de prácticas más favorables a la calidad, no sólo a las gamas inferiores de cada bodega sino también, por emulación, a los vinos de bodegas vecinas.
Y ese avance empuja a las instituciones, que son conservadoras por naturaleza pero terminan por adaptar sus normas a los nuevos tiempos. En ese proceso influyeron movimientos centrífugos, como los casos de Artadi en Rioja o Raventós i Blanc y Corpinnat en Cava, por citar algunos de los más llamativos. En ambas zonas se han adoptado, o están en ello, criterios cercanos a los que reclamaban los disidentes. Y cabe añadir las iniciativas, más o menos hippies, de los fuera de la ley: biodinámicos, naturales, ancestrales, regenerativos, radicales, cero sulfuroso o lo que se les ocurra, pero que no entran en los criterios de las denominaciones de origen. Ni, con mucha frecuencia y hay que decirlo, en lo que casi todo el mundo entiende por vino de calidad.
El proceso se desarrolla en los últimos años: se incorporan criterios cualitativos para nuevos tipos de vinos; ahí se sitúan las nuevas indicaciones que llegan, se diría que en una marejada que parece una galerna. Zonas, subzonas, vinos de pueblo, viñedos singulares, superiores o con lazo azul, vinos especiales o especialísimo, que hacen olvidar las presuntas dificultades que proyectaban hacia la comprensión del consumidor las viejas indicaciones de crianza, reserva y gran reserva que Rioja proyectó al resto de las zonas. Esas nuevas indicaciones incorporan criterios a priori de calidad: viñas en la madurez o en la tercera edad, producciones más reducidas, rendimientos más bajos y catas de calificación, aunque sean discutibles en su rigor.
Esas nuevas indicaciones se desarrollan a diferente ritmo y con diferente profundidad en prácticamente todo el mapa vinícola español.
Fue pionera la DOC Priorat, que inició un proceso de zonificación que alcanza una profundidad insólita y que aún no ha terminado. Siguieron otras, como Bierzo (no es casual que en Priorato y Bierzo actúe Álvaro Palacios, que es todo un activista en estos terrenos normativos) o Penedés, y la ola llegó nada menos que hasta Cava y Rioja, zonas grandes que se mueven como un trasatlántico, con maniobras necesariamente amplias y lentas. Ribera del Duero se quedó en el primer paso: las indicaciones municipales. Otras, ni eso.
Las bodegas punteras, las que muestran el camino o los caminos, no se ven afectadas porque van por delante, pero las otras, si quieren unirse a las tendencias nuevas, se ven obligadas a introducir criterios y prácticas que mejoran la calidad de los vinos. Las diferentes normas pueden ser discutibles hasta el nivel de una discusión bizantina, tanto en su contenido y en su dispersión, pero no cabe duda que son estímulos para que sean mejores los vinos de nivel medio y medio-alto. Por suerte y por sensibilidad y pericia de sus autores, los vinos grandes de cualquier tipo (blancos, rosados, tintos, espumosos, generosos) buscan la excelencia, la cuadratura del círculo de ser potables en el corto plazo y durables en el tiempo. Y, en el camino, se hacen cada vez más grandes.