Aunque son vinos de difícil acomodo gastronómico y de trago corto, la verdad es que en los últimos años han proliferado los vinos dulces. En la actualidad está disponible una gama amplísima, desde los más tradicionales hasta los surgidos a la estela de nuevas tecnologías o a imitación de otras elaboraciones mundialmente famosas. Los primeros se renuevan y los segundos son fruto de la curiosidad y de la formación de los enólogos españoles, que viajan por las más destacadas zonas productoras del planeta.



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Son vinos muy especiales pero también minoritarios, a pesar de lo cual ofrecen la paradoja de contar con las especificaciones algo más complicadas dentro de la normativa que rige la elaboración del vino. La definición de vinos dulces establece que son los elaborados a partir de uvas frescas o pasificadas con un contenido mínimo de 50 gramos de azúcar por litro. En función del procedimiento empleado para conservar ese azúcar y que no fermente, se distinguen dos tipos, vinos dulces naturales y vinos naturalmente dulce. En los primeros la fermentación se interrumpe o se impide mediante adición de alcohol vínico. En ese capítulo están vinos como los dulces de Pedro Ximénez, la mayor parte de los de Moscatel, incluidas las clásica mistelas levantinas, que no son otra cosa que mosto fresco al que se añade alcohol, así como la profusión de tintos dulces surgidos a la estela del oporto o de los históricos fondillón de Alicante.


Los vinos naturalmente dulces son los que no consiguen desdoblar

en alcohol más que una parte de sus azúcares y la fermentación

se detiene de forma espontánea


La segunda categoría es la de los vinos naturalmente dulces, que son los que no consiguen desdoblar en alcohol más que una parte de sus azúcares y la fermentación se detiene de forma espontánea. La concentración es de tal magnitud que el ambiente se hace inhabitable para las levaduras y la fermentación se desarrolla con enorme dificultad (a veces durante años) y se para de forma espontánea. Vinos internacionales, como el tokaj o el sauternes, y algunos de nuestros vinos de pasas, son vinos naturalmente dulces, al menos en una primera fase de su elaboración.

En este somero recorrido por la cata hemos dedicado tres capítulos a ese singular universo de los vinos dulces: dulces pálidos, vinos negros y vinos muy especiales. Comenzamos por los dulces pálidos, los más sencillos, tanto en su elaboración (una buena proporción de ellos son mistelas) como en sus características.


Los dulces pálidos son los más sencillos, tanto en su elaboración

como en sus características


Hay muchos dulces pálidos, obtenidos de vendimias tardías o tempranas en función de sus zonas de procedencia, que conservan su color amarillo pajizo o dorado de distinta intensidad por tener crianza o por ser sometidos a un paso corto por barrica. En ese capítulo, hay vinos dulces de distintas variedades, algunas discretas en sus aromas, como los chacolíes dulces (de vendimia tardía) o los malvasía dulces de Canarias o de Mallorca, y otros de variedades aromáticas, con Moscatel al frente (los moscateles levantinos, de Málaga o de Navarra, por citar sólo los más históricos) pero también con otras, como la renana Gewürztraminer.

En todos ellos el nivel de dulzor de muy variable; depende del gusto del bodeguero o de sus clientes. Abunda los licorosos, con la presencia de alcohol muy destacada, pero hay toda una corriente de relativa frescura, que busca los aromas de sus variedades de uva sin enmascarar y un paso de boca menos pastosos y, por su puesto, que no sea empalagoso. Los más sutiles suelen ofrecer recuerdos de mosto fresco, notas herbáceas y florales, ligeros toques de miel y a veces notas minerales, como en el caso de los moscateles de la DO Málaga y sus notas de pedernal y pizarra caliente.

Los de Moscatel son inconfundibles, pero hay matices. La uva sobremadura da notas de confituras de cítricos (como la piel de naranja del arroz con leche) o de otras frutas (evocación de fruta escarchada), miel (en algunos países se interpreta como rasgo negativo, de oxidación) o pastelería. En cambio, la uva inmadura da tonos vegetales y un marcado amargo en el final de boca.


Otra variedad de marcado perfil es la Gewürztrainer.

Son rasgos distintivos el recuerdo de pétalos de rosa y el carácter especiado (pimienta rosa o negra)


La Moscatel en sazón tiene rasgos dominantes florales (flores blancas, como siempreviva, flor de acacia), frutales (lichi, albaricoque, melocotón) y sobre todo cítricos (azahar, pomelo, lima, naranja).

Otra variedad de marcado perfil es la Gewürztrainer, oriunda de las zonas vinícolas próximas al Rhin. Son rasgos distintivos el recuerdo de pétalos de rosa y el carácter especiado (pimienta rosa o negra), muy marcados y directos en la juventud del vino pero que se tornan más complejos y minerales cuando el vino envejece en la botella.

Son vinos de complicado maridaje, sobre todos los más aromáticos. Suelen ir bien con fruta fresca o elaboraciones sencillas (macedonia y similares) pero no tanto con pastelería. En la comunidad Valenciana se ha extendido el consumo de sus moscateles como aperitivo o como trago entre horas, con hielo (el azúcar proporciona cierta defensa frente a la dilución) o formando parte de cócteles frescos.