Pierde el miedo a la cata I – El vino es placer

Abrimos una serie de artículos que pretende ser de puro divertimento y al mismo tiempo una puerta para entrar con buen pie en el fascinante mundo del vino. Se trata de despejar esas presuntas barreras sicológicas que provocan el rechazo de los futuros aficionados y facilitar un disfrute relajado pero atento de un producto único.

En primer lugar, hay que dejar claro que no hace falta ser un superman para catar un vino. No son necesarios superpoderes. Cualquier persona normal (todo lo normal que pueda ser un individuo) puede ser un catador experto. Sólo necesita tener sus sentidos en buen funcionamiento (una lesión que, por ejemplo, impida percibir el sabor amargo, es sin duda un hándicap pero no impide disfrutar de un buen vino), cierta memoria, aplicar el sentido común y un cierto entrenamiento, que en este caso no será un programa propio para un atleta ni como hacer pesas.

El elemento clave en la cata es el lenguaje, la vía única de transmisión de sensaciones que tantas veces supone una barrera, en buena parte por culpa de los propios presuntos comunicadores.

El aficionado tiene que esforzarse

para encontrar el término

y el perezoso ni siquiera lo intenta

Todo ser humano siente al beber un vino las mismas sensaciones. La única diferencia es que el catador entrenado tiene a mano las palabras para describirlo mientras que el aficionado tiene que esforzarse para encontrar el término. El perezoso ni siquiera lo intenta y, en el mejor de los casos, se limita al blanco o negro, al “me gusta” o “no me gusta”, sin profundizar en las razones del placer o del rechazo. Cosa que, por cierto, no hace al comer cualquier plato.

En esta misma web se puede acceder a un artículo sobre el lenguaje del vino que ataca con mayor profundidad ese tema y a un glosario de términos habituales de cata (habituales en las catas del autor, el periodista especializado Andrés Proensa). Aquí vamos a intentar no perdernos en profundidades, sólo se trata de sugerir vías para el trayecto que va hacia el disfrute pleno de un buen vino.

Cata y degustación

El primer cruce de caminos se encuentra nada más iniciar el viaje. A la hora de consumir un vino se abren tres alternativas. La más común es el trasiego indiscriminado del que toma vino por hábito, porque es lo que hace su cuadrilla o para aportar alcohol a su organismo; a ese consumidor es difícil sacarlo de su carril habitual, aunque en ocasiones se transforma completamente cuando cambia de ambiente y se sienta a la mesa. El trasiego es un estrato superior a la nada pero no es el más interesante para lo que nos ocupa.

En la mesa se exigen determinadas

condiciones en la copa o en la temperatura,

se elige en función de lo que se va a comer

y se pone mayor atención en el vino

La cata es el estadio superior. Es un fin en sí mismo o el primer paso antes de la degustación. Requiere concentración porque se va a analizar eEn ese momento en el que el bebedor un tanto compulsivo se sienta a la mesa, puede pasar al segundo segmento, la degustación. Ahí ya hay más atención. En la mesa se exigen determinadas condiciones en la copa o en la temperatura, se elige en función de lo que se va a comer y se pone mayor atención en el vino. Es el primer paso y ya intervienen argumentos de placer.

l vino a través de los sentidos con diferentes objetivos, como la elección de uno u otro vino para una comida, la descripción para una publicación o para una carta de vinos de un restaurante o, ya en parámetros técnicos, para la selección de vinos en una entidad comercial, en un restaurante, en un concurso o en la propia bodega productora, para discriminar partidas o para realizar mezclas.

Un aficionado atento podría hacer una

descripción más atinada

que muchos grandes catadores enólogos

Hay que perder el miedo incluso a esa cata técnica. Para hacer un gran vino es imprescindible ser un gran catador, pero muchos enólogos que son grandes catadores tienen que recurrir a otros profesionales (comerciales, publicistas y, en casos desesperados, hasta periodistas) para hacer una descripción con palabras. Un aficionado atento podría hacer una descripción más atinada que muchos grandes catadores enólogos.

Condiciones ambientales

Nunca se termina de aprender el lenguaje de cata. Con frecuencia asoman términos y conceptos de cata, aportados casi siempre por otros catadores, que se ajustan mejor a las sensaciones infinitas de un vino. Es una de las facetas más sugestivas de la cata, el descubrimiento constante de nuevos matices. Y ya cuando el catador es el autor del descubrimiento… abres una botella para celebrarlo.

Los amigos dirán algo así como

“entras a los sitios olfateando,

como lo perros”

La degustación avanzada y la cata profesional se llevan poco. Cuando un neófito entra en el mundo de la cata, lo primero que se gana es el reproche de sus amigos. Presta más atención al sentido del olfato y matices que antes pasaban inadvertidos, como ciertos olores en establecimientos públicos (humedad, fritanga, suciedad, ambientadores o, tal vez lo peor, el barrillo, que es perfume con sudorcillo), se vuelven casi insoportables. Los amigos dirán algo así como “entras a los sitios olfateando, como lo perros”.

Ni caso. Antes o después harán lo mismo. Mientras tanto, el sujeto principal tendrá que trabajar mucho, primero para despreciar los desplantes y, muy poco después, para elegir el vino. “Elige tú, que sabes de vino” será frase repetida, por pereza o por reconocimiento. Mientras no se traduzca en pagar la cuenta, todo va bien.

Un lugar ruidoso puede arruinar

el momento y el mejor vino,

aunque la compañía sea

la más graciosa y atractiva del mundo

Las condiciones ambientales, como la compañía, son muy importantes para disfrutar y preciar las cualidades del vino. Es obvio en el caso de los olores, pero también intervienen otros sentidos, como el oído. Un lugar ruidoso, los gritos de los camareros (¡una de gambas!, chillan en nuestro sufridos tímpanos), el insoportable molino del café o el calentador de la leche o el no menos irritante choque de las vajillas pueden arruinar perfectamente el momento y el mejor vino, aunque la compañía sea la más graciosa y atractiva del mundo, en cuyo caso tampoco importa el vino y no sabemos qué demonios hacemos en ese sitio inhóspito.

Temperatura y copa

Importa también la temperatura del vino. La cata se debe hacer a la temperatura en la que está previsto que se consuma el vino, que generalmente (no siempre, si yo les contara…) es en la que el vino expresa mejor sus mejores cualidades. Si lo que se busca es encontrar defectos, el camino es corto: ningún vino soporta una temperatura de más de veinte grados, que sigue siendo bastante frecuente en los restaurantes.

Si lo que se busca es encontrar defectos,

el camino es corto:

ningún vino soporta una temperatura

de más de veinte grados

Lo de la temperatura, como lo del maridaje, es una cuestión personal, pero tiene fundamentos físicos. A altas temperaturas, a más de 18 grados, el alcohol, que es el elemento más volátil, tiende a hacerse con el protagonismo de los aromas y a enmascarar otros rasgos más placenteros. A temperaturas bajas, menos de 12 grados en tintos, priman más los aromas de fruta y se pierden los delicados matices de la crianza en los vinos bien envejecidos.

En esto propongo un experimento sencillo: se enfría un vino, por ejemplo, a 6-8 grados, se sirve una copa y se prueba. Se espera unos pocos minutos a que el vino gane un par de grados y se vuelve a probar, Se repite la operación hasta que se quiera. En el momento en que el vino guste más esa es la temperatura perfecta de consumo.

Otro tanto se puede decir de la copa. Hay que descartar esas copas bastas, gordotas, pensadas para que no se rompan en el lavavajillas, generalmente afectadas casi hasta perder su transparencia precisamente por la suma de temperaturas altas y detergentes agresivos; tampoco nos gustan las de colores, ni las decoradas profusamente que impidan contemplar el brillo del vino.

Para ese consumo, y hemos hecho pruebas con público, es más placentero el vaso de chato o el menos atractivo zurito, que al menos permite que el vino desprenda aromas (lo que, en una barra de bar, no siempre es buena idea).

Las copas grandes (sin excesos)

son placenteras aunque a veces algo incómodas

Es mejor la copa transparente de cristal fino y tallo largo, con cuerpo amplio que proporcione al vino aire para respirar y espacio para moverse. Las copas grandes (sin excesos) son placenteras aunque a veces algo incómodas. Mejor con una capacidad máxima de medio litro si estuvieran llenas. Salvo que no haya otro remedio, húyase del catavinos oficial, un auténtico destrozavinos, y también de los catavinos jerezanos, esos dedales tan deleznables como el minivaso recto que usaban en Sanlúcar para las manzanillas.

Esta introducción es un pequeño peaje que el lector tiene que pagar para delimitar el campo de juego. No les vamos a torturar con el procedimiento de cata, la fisiología del catador y otros aspectos habituales, que están en cualquier libro, revista, web o blog. También serán capítulos más breves que esta presentación.

No les vamos a torturar con el

procedimiento de cata,

la fisiología del catador

y otros aspectos habituales

A partir del próximo capítulo entraremos en materia con los vinos blancos, sus temperaturas, su elaboración, el lenguaje de su cata y lo que se considere oportuno para extraer de ellos el mayor placer. Con una excepción, salvo que ilustre lo anterior: el maridaje con los platos, terreno de pura libertad personal, campo de sorpresas, de gloriosas y lamentables experiencias, en el que intervienen tantos matices culturales, personales y hasta ambientales, que da vértigo.