Según los libros y las normas es vino blanco el elaborado con uvas blancas. El problema es que con uvas blancas se hacen vinos de una gama muy amplia del espectro, que va desde el prácticamente incoloro de los blancos más ligeros hasta el aspecto de los dulces viejos de Pedro Ximénez y alguno de Moscatel, ambas uvas blancas, que es negro como el sobaco de un grillo, pasando por los oro viejo, ámbar, topacio y caoba de amontillados, olorosos y similares, que se hacen a partir de uvas blancas, como Palomino. Zalema, Pedro Ximénez, Verdejo y otras. Además, están los blanc de noirs que vienen a complicar el panorama porque son blancos elaborados a partir de uvas negras como la conciencia de un político.

El blanco es el vino de la frescura,

como el rosado y

también los espumosos

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De momento, es preferible fijar como vino blanco el de color más clarito, que se suele definir como pajizo más o menos pálido y vira hacia dorados más o menos intensos y puede acabar, con el paso del tiempo, en tonalidades de oro viejo o ámbar.

El blanco es el vino de la frescura junto al rosado. También valen los espumosos, que no dejan de ser vinos blancos o rosados (hay algunos tintos más bien poco recomendables) con burbujas. Ocurre que en los blancos hay muchos sistemas de elaboración (en virgen, que es el mosto en solitario, con presencia parcial o permanente de los hollejos para extraer más aromas) y crianza (en depósito, en barrica, con o sin lías), tantos como en los tintos o más. Algunos de esos procedimientos tienden a limitar ese rasgo fundamental de frescura. Además, añaden riesgos adicionales de alteración o contaminación de los vinos.

En principio, el blanco joven, elaborado en depósitos de acero inoxidable u otro material que no comunique olores o sabores, debería expresar el carácter de la variedad con la que ha sido elaborado. Es la gama de aromas frescos, los herbáceos (heno, hierba segada, sandía, propios por ejemplo de variedades como Verdejo, Treixadura o Xarel·lo), de frutas blancas (manzana, caso de Viura, piña o melón de Chardonnay, peras de agua de Picapoll o Prensal) y de hueso (albaricoque, melocotón, membrillo, lichi), florales (flores blancas, como acacia, azahar), cítricos (en Moscatel) y en ocasiones minerales (cuarzo en Godello, fósforo en Malvasía Volcánica, hidrocarburos en Riesling, yodados…), especiados (en Gewürztraminer y su toque de pimienta y pétalo de rosa), almizclados (también en Albariño), balsámicos (laurel de Loureira y otras) o hasta frutos secos (almendra blanca en Merseguera).

Vinos de consumo fácil pero no por ello simple,

que se expresan razonablemente bien a

temperatura baja, en torno a 6-8ºC.

En la boca el blanco ha de ser fluido y suave, con sensaciones de frescura por la acidez y por los recuerdos frutales. Puede ser seco, semiseco, semidulce o dulce, pero los azúcares van en contra de la frescura deseada, lo mismo que un alto contenido en alcohol (a veces superior a 15 grados), siempre que no esté bien conjuntado.

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Será vino de consumo fácil pero no por ello simple, como se ha podido ver en el apartado de los aromas. En general son vinos que se expresan razonablemente bien (hay variedades más hurañas, como Palomino, Pedro Ximénez, Viura o Garnacha Blanca) a temperatura baja, en torno a 6-8ºC.

Blancos con crianza

El asunto se complica bastante en todos lo sentidos cuando intervienen los procesos de crianza. Así, en plural, porque hay varios. El más básico es la permanencia en depósito durante un tiempo en el que, aunque sea al precio de pérdida de algo de intensidad aromática, el vino se ensambla, se libera de sensaciones de fermentación y se afina en la boca. Si el periodo se prolonga, puede desarrollar aromas nuevos, como los toques de boj, muy finos en algunos vinos, o desarrollar otros que sólo estaban apuntados, caso de los almizclados y minerales, o de los florales frescos, que pueden virar hacia recuerdos de pétalos secos de flor.

El cambio es superior si intervienen otros elementos, como la presencia de lías (restos sólidos de las levaduras de fermentación), que tienen una aportación en distintos sentidos: aromas con más matices, entre ellos tostados (como de corteza de pan) o lácteos; sensación untuosa, como cierta textura cremosa, en la boca, y en general buenas perspectivas de evolución posterior en la botella.

La longevidad es otro de los argumentos que se persiguen en unos blancos modernos que en muchos terrenos siguen el camino trazado por los tintos.

Son muy frecuentes los

excesos de madera,

que laminan el carácter frutal,

la variedad es intrascendente,

pierden frescura y pierden suavidad

En ese sentido hay que interpretar la proliferación de blancos elaborados y envejecidos en barrica, generalmente también con presencia de las lías, con lo que a todo lo anterior se suma la aportación de la madera en forma de tonos tostados (es muy característico el recuerdo de mantequilla tostada de algunos blancos de Chardonnay fermentados en barrica) especiados (coco, vainilla) y de maderas blancas (corteza fresca de acacia).

Y, también, por desgracia, son muy frecuentes los excesos de madera, que laminan el carácter frutal, la variedad de uva es un factor intrascendente, pierden frescura y pierden suavidad. Auténticos tablones que adquieren los vicios habituales de muchos tintos. Y antes que tomar un blanco con perfiles de tinto es mejor optar directamente por un tinto.