Pierde el miedo a la cata V – Tintos con crianza I – Los fundamentos

Al menos desde que se producía vino en el Egipto de los faraones,

eran más valorados los vinos que se mantenían

durante más tiempo en buenas condiciones

Así, la labor de los enólogos de la época, y luego de los cretenses, griegos y romanos, y más tarde de los monjes de los monasterios medievales, era interrumpir el curso natural del vino. Reprimir su querencia a convertirse rápidamente en vinagre y mantenerlo en su mejor estado, es decir, como vino. Interrumpir ese camino, que es el que sigue cualquier vino pero es más rápido en los llamados vinos naturales, durante el mayor tiempo posible y, además, conseguir que en ese tiempo el vino mejore sus cualidades.

Es el envejecimiento o crianza de los vinos, un proceso que puede seguir diferentes rutas y que es válido para todo tipo de vinos. Empezando por los blancos, tal vez los que experimentan unos cambios más llamativos, como ya se apuntaba en el capítulo correspondiente de esta serie, hasta los generosos, que no son otra cosa que vinos blancos sometidos a distintos tipos de crianza, con resultados muy diferentes, como se verá en capítulos venideros.

Aunque no es el único sistema (hay tinajas de terracota, crianza sobre lías en envases de distintos materiales, permanencia en depósito o en botellero), el concepto crianza se suele equiparar a envejecimiento en barricas de madera. Envases sobre todo de roble pero también de otras especies arbóreas, como acacia, castaño o pino, entre otros.

La crianza es un recurso técnico para estabilizar los vinos,

para esconderlos de los elementos perjudiciales del ambiente

En cualquiera de esos sistemas, la crianza es un recurso técnico para estabilizar los vinos, para esconderlos de los elementos perjudiciales del ambiente, como microorganismos o el propio oxígeno. Y también protegerlos de otros que se encuentran en el propio preciado líquido, como distintos materiales orgánicos procedentes del fruto (pulpa, fragmentos de hollejos) o de la fermentación (levaduras muertas) susceptibles de evolucionar y contaminar el vino.

Además, la crianza en barrica aporta una dosis medida de oxígeno que contribuye a esa estabilización y doma las brusquedades de la juventud. Al mismo tiempo, traslada al vino distintos elementos de la madera que enriquecen sus aromas y sabores.

La crianza en barrica tiene su origen en la conquista

de la Galia por Julio César, en el siglo I de nuestra era

La crianza en barrica, que en la actualidad es la más ampliamente considerada, tiene su origen en la conquista de la Galia por Julio César, en el siglo I de nuestra era. Los romanos vieron que los galos guardaban la cerveza y los cereales en envases de roble y vieron que era un envase más sólido que las ánforas de terracota. Los adoptaron para guardar y transportar líquidos, entre ellos el vino, y para otros usos, como el almacenamientos de salazones o la elaboración del garum.

El procedimiento actual se puso en marcha en el siglo XVIII en Burdeos. Forma parte del método mèdoc, que incorporaba la elaboración de tintos a partir de uvas despalilladas (separadas del escobajo o raspón) y estrujadas y la estabilización en envases de roble, con trasiegos periódicos para eliminar los restos sólidos acumulados por decantación en el fondo de las barricas. Con ello, además, suavizaban los rústicos cabernets de la zona, enriquecían sus aromas y alargaban su vida útil. Así, el tinto potente y longevo sustituyó en la región francesa a los ligeros clairets que bebían con auténtica sed en Inglaterra.

Hoy en amplios segmentos se considera que el vino de crianza

debe ofrecer claras sensaciones claras de madera

Con las plagas americanas, en la segunda mitad del siglo XIX, el sistema se exportó a distintas zonas cercanas a Burdeos, con especial incidencia y mayor solidez en Rioja. Era el nacimiento de los vinos finos de Rioja, en contraposición a los tradicionales, los tintos de cosechero elaborados con racimos enteros, que resultaban más rústicos.

Sería un modelo de éxito, exportado a toda España. Hoy en amplios segmentos de consumidores (no sólo en España) se considera que el vino de crianza debe ofrecer sensaciones claras de esa permanencia en barricas de madera. Se olvida con frecuencia que la permanencia en roble es un medio y no una meta.

Un buen vino bien envejecido ha de transmitir los efectos de su permanencia en madera y no el olor directo (y otras sensaciones de aspereza o sequedad) del roble. Ha de desplegar las sensaciones enriquecidas por esa evolución en la barrica y no el dominio de olores de serrería que más recuerdan a un tablón recién lijado que a un vino.