Intentar reconocer con total seguridad la variedad (o variedades) de uva con la que ha sido elaborado un vino, lo mismo que intentar adivinar en cata a ciegas marcas y cosechas de vinos que no se catan con frecuencia, son ejercicios tan sugestivos como perfectamente inútiles. Sirven como cura de humildad, porque en ocasiones los propios creadores de los vinos, los enólogos que los elaboran o los propietarios de las bodegas, son incapaces de reconocer sus propios vinos.

Lo recomendable, para no echarse a llorar con cada error, es limitarse a valorar la percepción personal de calidad, en sus diferentes grados. El catador va más allá del “me gusta o no me gusta” que suelen repetir los perezosos y establece categorías. Además, hay que tener en cuenta muchos factores, incluido el estado de ánimo, para matizar la valoración de un vino. El catador entrenado, el profesional, es el que consigue en mayor medida hacer abstracción de esas variables anímicas, ambientales, temporales, etcétera.


Hay demasiadas variables. Factores que añaden o restan matices a los aromas, sabores y texturas varietales y desdibujan sus rasgos originales.


En lo que toca a los rasgos propios de cada variedad ocurre un poco lo mismo. Hay demasiadas variables para poder establecer un rango de características definitivo. Interviene el llamado terroir (variables de suelo, altitud, latitud, orientación, clima y otros factores naturales), el tipo de cultivo (vaso cercano al suelo, espaldera, emparrado), el laboreo de la tierra, la madurez de la uva, el tipo de elaboración y todo el complejo mundo de la crianza. Son todos ellos factores que añaden o restan matices a los aromas, sabores y texturas que pueden ser descritos como varietales y desdibujan sus rasgos originales.

Ocurre que a veces se toma por característico algún matiz defectuoso. Ejemplo típico es el caso de los tintos de Cabernet Sauvignon o de Merlot. Los rasgos que se dieron por varietales en años pasados, el recuerdo de pimiento verde y de mora verde, respectivamente, son, efectivamente, típicos de esas magníficas uvas, pero cuando no está bien maduras. Olores de verdor, además muy dominantes, que son defectuosos.


Es bueno recordar que la cata trata de expresar con símiles rasgos que son complejos y se deben a partículas de nombres técnicos casi imposibles de memorizar


Por otro lado, cabe destacar que muchos de esos rasgos son comunes a distintas variedades de uva. En este momento, es bueno recordar que la cata trata de expresar con símiles, con descripciones de aromas que recuerdan a determinados productos conocidos, rasgos que son complejos y se deben a partículas de nombres técnicos casi imposibles de memorizar (acetato de isoamilo como olor a plátano, en un ejemplo que el autor de estas líneas repite porque, sorprendentemente, fue capaz de memorizarlo)

A pesar de todo, hay algunos matices que sí pueden hacer reconocer una variedad. Son evocaciones de distintos productos, que generalmente se perciben asociadas con otras, y que, para los que quieran profundizar en tan espinoso asunto, se clasifican en dos grandes familias de componentes: tioles, que son los más frecuentes y, descritos de forma grosera, son los de la fruta, y terpenos, de carácter más vegetal (ejemplo de variedad terpénica es la Moscatel y su característico toque amargo-vegetal).

A modo de ejemplo, se describen a continuación algunos rasgos que permiten, con todas las cautelas, descubrir (o acercarse al acierto) la presencia de algunas variedades conocidas. Se señalan los defectos más frecuentes en vinos de esas variedades (que son también comunes a otras).

 

Moscatel: Cítricos, florales, almizclado. Defecto: Amargos, verdores.

Gewürztraminer: Pétalos de rosa, pimienta rosa. Defecto: Verdor, productos químicos (recuerdo de ambientador con olor a rosas).

Albariño: Flores blancas, herbáceos frescos, balsámicos (laurel), cítricos, yodados. Defecto: Plátano.

Viura: Manzana, heno segado. Defecto: Plátano, madera, etanal.

Chardonnay: Piña tropical, melón, manzana. Defecto: Zarcillo, brote de vid, césped, plátano.

Verdejo: Herbáceos frescos, peras de agua, fruta blanca. Defecto: Pis de gato, guayabo, frutas tropicales.

Sauvignon Blanc: Ligeros toques de guayabo y otras frutas exóticas (mango) y de frutillos (mora blanca madura). Defecto: Pis de gato marcado, sudor humano (sobaco).

Airén: Herbáceos frescos, peras amarillas. Defectos: Hierba seca, plátano.

Xarel·lo: Herbáceos frescos, minerales (yodo, cuarzo). Defectos: Vegetales, plátano, pámpano, zarcillo.

Tempranillo: Zarzamora, endrina, picota, ciruela. Con la crianza, tinta, trufa,

tabaco, té. Defecto: Madera, vainilla, coco, brote de patata (verdor).

Merlot: Violetas, flores azules, frutos negros. Defecto: Fruto del árbol de morera (piracina, verdor), pan de higo (sobremaduración).

Garnacha Tinta: Ciruelas, picotas, hierro, flores azules. Defectos: Camomila, frutos secos, compotas.

Graciano: Especias, marcada acidez y taninos firmes pero no verdes. Defectos: Verdor (césped), taninos vegetales agresivos.

Cabernet Sauvignon: Frutos de ribazo, frutas negras, tinta. Defecto: Pimiento verde (piracina, verdor).

Syrah: Flores azules (lilas), frutas rojas (picotas), especias negras, minerales (hierro). Defecto: Pan de higo (sobremaduración), pámpano (verdor).

Monastrell: Frutillos negros, minerales (cal, pedernal). Defecto: Pan de higo, pámpano.