Maridajes de riesgo

Madrid, 13 de octubre de 2014. AP.- En un acto organizado en la tienda madrileña de Lavinia la pasada semana, el Consejo Regulador de la DOC Rioja entró en el pedregoso camino de los maridajes con una propuesta de riesgo. Se atrevió con una bandeja de quesos de diferentes estilos ante los que desplegó un alarde de blancos riojanos. Maridaje de riesgo que puso de nuevo en evidencia la falsedad del axioma vinícola que reza ‘se la dan con queso’.

Y es que el queso no es en general buen amigo del vino. Con la excepción de esos quesos sin carácter que ayudan a los vinos bastos porque arropan con la grasa quesera los taninos y disimulan no pocos defectos, la mayor parte de los quesos tienen difícil acomodo vinícola. O quedan pequeños ante quesos muy potentes, picantes o demasiado aromáticos o son muy poderosos y se imponen a los más delicados, sobre todo en las facetas del paso de boca.

La cata fue diseñada por Guillermina Sánchez Cerezo, experta en quesos de todo el mundo, y el periodista Enrique Calduch. El tándem buscó quesos que se acomodasen bien a seis blancos riojanos y propusieron siete quesos de rasgos bien diferenciados. Elección libre aunque quisieron hacer un guiño regional a los vinos con dos quesos vecinos a la DOC Rioja como son Idiazábal y Camerano, ambos también con indicación geográfica protegida, y otro más al lugar de la cata, con un producto de San Martín de la Vega, al sur de Madrid.

Fue precisamente ese último, un queso fresco de leche cruda de cabra elaborado por Queserías San Martín, el que abrió la serie junto al vino Turandont ’13, de Bodega Las Cepas, que es marca blanca de Lavinia. Un blanco joven que arrastraba al queso, con un toque dulce muy comercial que compensaba la acidez de un queso untuoso, muy lácteo y con carácter que desaparecía en presencia del vino pero se imponía en un final largo y grato.

Fue el único vino joven propuesto en la cata. Los demás tenían un paso mayor (casi siempre) o menor por barrica. Al vino Viña Ane ’13, de Bodega del Monge Garbati, fermentado y con cuatro meses de crianza en barrica, le correspondió el queso camerano elaborado por Los Cameros, quesería situada en un polígono industrial de Haro que trabaja con leche recogida en la sierra de Cameros. Un maridaje correcto, aunque el queso, harinoso y poco graso, se imponía ligeramente a un vino sencillo en el que la madera aportaba una astringencia adicional a la propia del queso.

Peor fue el maridaje del queso de Cabra de El Berraco (Ávila), elaborado por Elvira García, con el blanco Qué Bonito Cacareaba ’12, de Vinos de Benjamín Romeo. Los ocho meses de crianza en barricas nuevas de roble francés dominan las sensaciones en un vino que se impone por esa vía, la del tablón, a un queso graso y poco salado, con delicados aromas que se pierden con el vino.

Lo mejor de la sesión fue la pareja formada por el blanco Remelluri ’11 y el idiazábal elaborado por La Leze en lllarduia (Álava). Maridaje regional de dos productos alaveses de altura, un vino con nada menos que 18 meses de crianza en barrica que,  pesar de tan larga crianza, deja espacio para otros finos aromas, y un quesos con la buena idea de ser directo, sin el ahumado incordiante que tanto gusta a los consumidores madrileños de ese queso vasco-navarro. Vino y queso se funden bien y en este caso se da la clave del maridaje: uno más uno dan más de dos.

Tampoco fue mal para el blanco Capellanía ’09, de Bodegas Marqués de Murrieta, con 15 meses de crianza en barricas nuevas de roble francés, su emparejamiento con el queso de leche de vaca Abbaye de Belval, de Calais (Francia). En realidad el vino se imponía a un queso cremoso y un punto salado pero esta vez no por la vía de la madera, evidente pero más moderada en Capellanía, sino por la viva acidez del vino que atropellaba al queso.

El último vino fue un blanco que ha alcanzado gran prestigio en los último años en círculos amantes de los vinos viejos, Viña Tondonia ’99, elaborado en Haro por R. López de Heredia Viña Tondonia, con una crianza de seis años con dos trasiegos por año. Le tocó lidiar dos quesos, el suizo Frobourg, de la quesería Gruyere de Alpage, y el legendario inglés stilton, elaborado por Colston Basset en Nothingamshire (Reino Unido), divorciado para la ocasión de su al parecer imprescindible oporto vintage, aunque fue consolado con la prescindible presencia de una confitura.

Un vino con mucho carácter y un vivo recuerdo de sacristía al que no preocupa compañía alguna. No se ve afectado por el friburgo, de aroma delicado y muy fino, salino y ligeramente amargo, al que la madera de vino lamina casi por completo los aromas (en este caso el queso favorece los aromas del vino y enlaza bien por la vía de los recuerdos de frutos secos presente en ambos) y la acidez lo despeja inmediatamente en la boca. El espléndido stilton, potente fragancia clásica, cremoso y salado, fundente aunque con cristalillos de proteína, va mejor, sobre todo si se prescinde del dulce que acompañó al queso y se renuncia a los aromas del vino.

Un juego atractivo en una propuesta muy arriesgada por la influencia decisiva de gustos personales, tanto en el terreno quesero como en el vinícola. Parece que el Consejo Regulador de la DOC Rioja piensa en repetir la experiencia de forma itinerante, en diferentes ciudades españolas. Deberían pensar en abrirla al público y no limitarla a prensa y expertos.