Surtopía, un sabroso pedacito del Sur

El autodidacta José Calleja, natural de la gaditana Sanlúcar de Barrameda, logro hace pocos años hacer su sueño realidad, y a eso responde el nombre de su establecimiento. El Sur culinario que él tenía en la mente dejó de ser una utopía para hacerse realidad en una buena zona capitalina. Vecino del barrio de Salamanca, en este recoleto establecimiento Calleja hace gala del mejor producto andaluz procedente de cada una de las ocho provincias que conforman esa región donde la cocina, más allá de la popular fritura y pescaditos, cuenta con un recetario variado y rico base de la propuesta culinaria de nuestro protagonista.

Hecho a sí mismo, antes de animarse a abrir su propio local José Calleja pasó por las cocinas de El Olivo, Pedro Larumbe o Goizeko Kabi, y todas ellas han participado, de una u otra forma, en lo que hoy define su oferta gastronómica. Cocina de autor, creativa, con grandes dosis de vanguardia pero en la que en todo momento están presentes sus raíces andaluzas, de las que presume.

Su idea estaba clara, demostrar que la gastronomía de su tierra tiene mucho que ofrecer y son infinitas sus posibilidades a partir, además, de una materia prima extraordinaria y, en algunos casos, inmejorable. Y por supuesto con su Sanlúcar natal siempre presente; ahí está la rica ensaladilla sanluqueña con vainas y gambas escabechás, el arroz Bajo de Guía con velo de flor de langostinos, o sus tortillitas de camarones Plaza del Cabildo, plaza del pueblo un homenaje a la plaza sanluqueña en la que se localizan los establecimientos referentes si de tortillitas se trata.

Junto a eso, sorprenden al comensal con platos tan poco habituales como el tataki de tiburón en adobo con cherrys aliñaos, además de con elaboraciones bien resueltas en las que combina tradición con modernidad, tanto en lo que a productos como a recetas se refiere: tartar de atún con ajoblanco de almendras y melón; lomo de atún del Estrecho con pesto de pipas de calabaza; gallo de campo en jugo de encebollado y trigueros; o chocos fritos con mahonesa de lima-limón sirven de ejemplo.

En Surtopía existe también la posibilidad de comer en la barra, con una carta propia, más informal pero con el mismo aire andaluz y gaditano, donde añade un apartado de “Conservas de Barbate”. Luego, en lo que al vino respecta, su carta es sencilla pero sin duda de las más ricas en vinos andaluces, tanto por copas como por botellas, apuesta personal de Calleja en sintonía, dice, con la cocina que defiende y elabora. Por una cosa y por la otra, Surtopía es una acertada cita con los sabores del Sur.