Prim, 13. Madrid

Tel. 91 564 19 13

Cerrado domingo noche y lunes

www.tampurestaurante.com

Se cuenta entre los referentes madrileños de la cocina peruana y en estos días están estrenando ubicación en el centro de la capital, a pocos metros de la Plaza de Cibeles. Melina Salinas y Miguel Ángel Valdiviezo abrieron el local original en el barrio de Prosperidad pero ahora han optado por mudarse a un lugar más a la mano de su clientela con una decoración más moderna y luminosa y a través de la que buscan homenajear su cultura y país de origen: mimbre, madera, pizarra, tonos dorados, turquesas y verdes, y artesanía de Piura en honor a la tradición. Esto en lo que al espacio se refiere, el contenido es responsabilidad de Melina y Miguel Ángel, ella como encargada de la sala y la bodega y él al mando de los fogones, y también propietarios de La Cevicuchería (C/ Téllez, 20. Madrid).

Su propuesta es una cocina peruana de corte tradicional, basada en la auténtica comida de su país pero adaptada en el gusto, donde muestran renovación en presentaciones más actuales. Luego la influencia de otras gastronomías queda patente en la carta, en la que en este momento destacan guiños italianos; entre sus propuestas el “Estirapaguetti” que hace con chipirones sobre una sopa fría de albahaca y corvina bañada con leche de tigre a la parmesana y pomodoro de tomate italiano semiseco con rocoto (tipo de ají de gran tamaño) asado. Como el mismo Miguel Ángel explica, la culinaria de Italia es una de las tantas que ha dejado su huella en la cocina del Perú.

En cuanto a la bodega, de momento en revisión, Melina asegura que habrá destacada presencia de vinos generosos y champagne sumada a la amplia representación de etiquetas españolas que ha venido manejando en este tiempo en la anterior dirección. Una carta de la que saldrán también los vinos que se pueden tomar por copas en la zona de barra de la entrada –abierta ininterrumpidamente–, otro lugar de gran atractivo para picar algo de forma más informal, si es lo que se busca, pero también donde se puede pedir la carta del restaurante o tomar el menú que confeccionan a diario (15,50 €, o medio menú por 10 €). Eso sí, para abrir boca indispensable pedir su ya famoso Pisco Sour, un cóctel refrescante ideal para activar las papilas gustativas.

Luego, la carta confeccionada por Miguel Ángel para esta temporada ya hemos apuntado que recoge algunos platos con influencia italiana, a los que seguirán en la siguiente otras recetas con guiños a otras muy diversas cocinas. Una iniciativa que convive con un recetario clásico peruano que moderniza a través del empleo de productos variados y la combinación de sabores.

Estirapaguetti.

Ceviche Amazónico.

Comienza con un repertorio de bocaditos, sanguchitos y algunas propuestas de picoteo –como el tequeño de pollo a la cerveza negra, salsa de ostras y canela china con miel de maracuyá–, a los que siguen un apartado de ceviches y tiraditos, y otro de causas (plato típico asentado en la patata que admite infinitas variantes), que dan paso a sus dos bloques principales, el de “Sabores del Perú clásico” y el de “Sabores del Perú moderno”. En el primero no falta el Ají de gallina, o el Lomo Saltado. En cuanto al apartado ‘moderno’ hay platos como el Tataki de lomo de buey a la cerveza negra sobre salsa de ostras chinas acevichadas, brunoise de cebolla morada y fideo crujiente, o el que llaman Malarrabia (una especie de potaje, donde el plátano hervido es el ingrediente principal, que en Perú suelen servir como guarnición) y que consiste en bacalao confitado sobre una malarrabia con zarandajas, espuma de cilantro, puré de plátano macho maduro y crispi de plátano verde. Antes, entre lo que podemos considerar entradas, sanguchitos como el De chicharrón de cerdo sobre puré de camote dulce y sarza criolla; el ceviche Amazónico, muy recomendable y elaborado con corvina, ají charapita, mango verde y crispi de plátano macho; o una causa como la de Quinua Negra crujiente sobre salsa de albahaca bajo escabeche limeño de ventresca de atún y queso fresco serrano. Una acertada dirección para acercarse a la cocina más popular del Perú pero en la que no falta renovación y destacadas dosis de creatividad.