.comHervé Deschamps, uno de los siete chefs de cave de Perrier-Jouët en

200 años de historia, con Juan María Arzak, icono de la cocina

reciente española.

Madrid, 7 de febrero de 2013. AP.- Más de 17 millones de euros de inversión, la
implicación de todas las administraciones (Ayuntamiento de Bilbao, Gobierno Vasco,
Bruselas y Gobierno central, aunque el último no ha pagado la parte prometida, según
denunció el director del centro), la participación de algunas de las tocas estrelladas
de la hostelería española (Arzak, Subijana, Toño Pérez, Freixa, Atcha, Arola…) y la
colaboración de empresas, entre ellas alguna vinícola (Domecq Bodegas).

El Basque Culinary Center (BCC), proyecto puesto en marcha en 2009 por la
Universidad de Mondragón, se define como una institución que “tiene como fin
la formación y la investigación, la innovación y la transferencia de conocimiento y
tecnología en las diferentes áreas de las Ciencias Gastronómicas”. El BCC acoge a la
Facultad de Ciencias Gastronómicas, única en Europa en su género, y un Centro de
Investigación e Innovación en Alimentación y Gastronomía.

El centro quiere ir más allá de una simple escuela de hostelería o de un centro de
investigación nutricional para unir ambas facetas y aderezar el conjunto con cursos,
seminarios y actividades destinadas al público en general. El objetivo es ser un punto
de referencia en la difusión del conocimiento sobre las cosas del comer y el desarrollo
de esta actividad en terrenos que implican no sólo a la cocina sino también al servicio
de sala y a los propios implementos del restaurante, con el diseño de vestuario y hasta
de mobiliario.

Se ve en todo ello claramente la mano de los cocineros. Y también el secular abandono
con el que la hostelería hispana obsequia a todo lo que tiene que ver con el vino
salvo a la hora de facturar. El vino vuelve a ser el gran ausente, a pesar de los ilustres
voceros que proclaman la disposición de los chefs hispanos a apoyar el buen momento
de calidad que vive el vino español. Más parece que utilicen el verbo en reflexivo y
busquen apoyarse en el vino más que apoyar al vino.

Maridaje champán-vanguardia

.comEl menú: más de veinte creaciones para cinco
Perrie-Jouët y un cóctel.

Esa especie de ley seca que parecen aplicar los cocineros, y que tal vez esté en la
base tanto de la crisis de los restaurantes como del descenso del consumo de vino,
se rompió en parte por iniciativa de un grupo multinacional, Pernod Ricard. La casa
francesa, propietaria del grupo español Domecq Bodegas, ha impulsado una propuesta
de maridaje que ha bautizado como Beauting, en la que introduce criterios estéticos
a la búsqueda tradicional de alianza entre los aromas y sabores de los vinos, en este
caso la gama completa de su champán Perrier-Jouët, y las nuevas creaciones culinarias,
materializadas por los jóvenes estudiantes del BCC.

La casa francesa ha involucrado en el proyecto a su chef de cave, Hervé Deschamps
(treinta años en el equipo enológico de la firma, veinte de ellos como responsable
máximo; es uno de los sólo siete enólogos jefes que ha tenido Perrier-Jouët en sus dos
siglos de historia).

Los resultados se ofrecieron el lunes pasado en el transcurso de una cena en la que
se exhibieron platos de creación y champanes de calidad, todo muy sugestivo en
solitario pero con maridajes tan discutibles como es de recibo. Dos cosas destacaron
fuera de las facetas puramente gastronómicas y enológicas: el jovencísimo y bien
dirigido servicio de sala y el ritmo al que salieron las dos decenas de platos que
desfilaron por las mesas, lo que evitó que la cena resultara eterna como ocurre en

tantos menús-degustación y hasta en la barras de los bares de tapas más ‘creativos’.
El público era exigente: los cocineros que integran el comité asesor del BCC, un
puñado de periodistas e invitados de Domecq Bodegas. Y los jóvenes alumnos del BCC
respondieron con nota en dos de los aspectos menos cuidados de nuestra pujante
hostelería.

Cata vertical

.comPerrier-Jouët Belle Epoque protagonizó
la cata vertical.

Previamente, mientras las estrellas de la cocina debatían temas muy secretos (no hubo
forma de saber nada sobre la reunión, como si fuera un consejo de ministros), Hervé
Deschamps dirigió una cata de seis cosechas de Perrier-Jouët Belle Epoque, el milesime
de la casa, la inconfundible botella decorada con anémonas que se lanzó al mercado
en 1902. Elaborado con un 50% de Chardonnay, un 45% de Ponot Npir y un 5% de
Pinot Meunier, se procede al degüelle y dosificación de toda la cosecha cuando se
cumplen seis años de crianza con sus lías. Por tanto, la cata vertical realizada muestra
la evolución posterior de los vinos, conservados en la cava pero ya separados los restos
de la segunda fermentación. Lo más parecido a lo que obtiene un consumidor que se
pueda permitir guardar botellas de un precio en torno a 150 euros por botella.

Se cataron seis cosechas, una muestra de las producciones más recientes de una
firma que presume de conservar los champanes más viejos del mundo, desde los el
siglo XIX, cuando el mercado inglés era el principal cliente y bebía Perrier-Jouët con
una dosificación de 200 gramos de azúcar por litro, hasta los 6-8 gramos de azúcar
actuales, etapa en la que Japón es el principal consumidor de Belle Epoque, pasando
por los 20 gramos que cubrieron la más de la mitad del siglo XX.

Se abrió la cata con Perrier-Jouët Belle Epoque ’04 y ’02, las dos cosechas que se están
comercializando en la actualidad y que, curiosamente, parecieron los más blandos de
la serie a pesar de su juventud. Después llegó un ’99 que se mostró algo evolucionado,
lo mismo que el ’95 que cerró la serie. Entre ambos, dos champanes excepcionales,
un ’88 de difícil nariz en su inicio pero paso de boca excelente, y un extraordinario ’06,
amplio y complejo en los aromas y pleno en un paso de boca con nervio y elegante
discurrir.